Dobré noviny
Tajomstvo dobrého vína? Trpezlivosť. Novú generáciu slovenskych vinárov vychovávajú v kráľovskom meste
Silvia Mabena
Silvia Mabena

Tajomstvo dobrého vína? Trpezlivosť. Novú generáciu slovenskych vinárov vychovávajú v kráľovskom meste

Riaditeľka jedinej školy pre vinárov a ovocinárov na Slovensku, Monika Kisová, dlho na škole pôsobila aj ako vyučujúca. Neľahké štúdium si podľa nej vyberajú najmä mladí ľudia, ktorí majú vzťah k prírode.
Riaditeľka jedinej školy pre vinárov a ovocinárov na Slovensku, Monika Kisová, dlho na škole pôsobila aj ako vyučujúca. Neľahké štúdium si podľa nej vyberajú najmä mladí ľudia, ktorí majú vzťah k prírode. — Foto: M. Kisová, L. Prírová

S vínom sa dá hrať, kým ním nenaplníme fľašu, hovorí riaditeľka jedinečnej slovenskej školy. Študentov tam učia vyrábať dobré víno podla vlastných postupov. Potrebujú skúsenosti, intuíciu, ale aj chuť experimentovať. 

Skvost niekdajšieho Uhorského kráľovstva, vinohradnícka a ovocinárska škola v Modre, už 140 rokov vedie mladých ľudí k náročnému, no obdivovanému remeslu. Úspech čaká na tých, ktorým neprekáža potiť sa pri práci vo vinohrade a trpezlivo študovať alchýmiu chutí vína.

V rozhovore s riaditeľkou Strednej odbornej školy vinársko-ovocinárskej v Modre, Monikou Kisovou, sa dočítate:

  • koľko mladých vinárov a ovocinárov vychovávajú Slovensku,
  • prečo pridali bublinky do Veltlínskeho zeleného,
  • čo láka mladých ľudí na namáhavej práci vo vinici,
  • aké je tajomstvo dobrého vína.
Jediná škola pre vinárov na Slovensku sa prezentuje aj ako lokálny výrobca z malokarpatskej oblasti. Študuje na nej aj budúca someliérka Lea. Tvrdí, že vinár sa nesmie ponáhľať, ak mu ide o kvalitu. Foto: L. Pírová

Ktorých známych slovenských vinárov už vaša škola vychovala?

Jeden z najstarších je Miroslav Petrech, Chateau Bela. Ďalší je napríklad Jaroslav Ostrožovič vo Veľkej Tŕni na (slovenskom) Tokaji. Vinárstvo Pavelka a syn v Pezinku, Miroslav Dudo v Modre. Z ďalších väčších vinárstiev Mrva a Stanko v Trnave.

Všetko sú to zvučné mená.

Máte pravdu, sú to veľmi zvučné mená a sú dlho na trhu. Samozrejme, rastie nám aj ďalšia generácia 35-ročných, 40-ročných vinárov, ktorí sú našimi absolventami a už si tvoria svoje miesta na trhu, ale ešte nie sú celoslovensky známi.

Aké odrody vína pestujete so študentami v súčasnosti? Aké víno nájdeme vo vašej školskej pivnici?

Naša škola má štyri hektáre vinohradov. Produkujeme vlastné hrozno z odrôd, ako napríklad Müller Thurgau, Veltlínske zelené, Muškát Ottonel, Rulandské šedé, Tramín červený, Chardonnay, Rýzling Rýnsky.  Z modrých odrôd máme napríklad odrodu Dunaj a Frankovka modrá, Merlot z nich sa vyrába červené víno. Čo sa týka druhov vína, robíme všetky odrodové vína. To znamená, že z hrozna Müller Thurgau máme víno s označením Müller Thurgau. Na doplnenie sortimentu máme Frankovku modrú rosé, čiže ružové víno urobené z odrody Frankovka modrá. Tento rok sme urobili Veltlínske zelené v podobe Frizanté, keďže je to populárne. Ako ďalšiu z noviniek budeme uvádzať na trh v januári 2023, bude to naše prvé šumivé víno, prvý sekt, urobený tradičnou metódou kvasenia vo fľašiach.

Práce vo vinohrade, laboratórne skúmanie a aj prísna spoločenská etiketa. Do tohto všetkého zasväcujú budúcich vinárov. Foto: L. Pírová

Ktoré víno je vaše obľúbené?

Mám veľmi rada Veltlínske zelené na dlhé večerné pitie a Rulandské šedé považujem za jemne zamatové a veľmi noblesné víno.

Máte viac odrôd bieleho vína ako červeného ? Lepšie sa mu darí?

Áno, Malokarpatská oblasť je veľmi kamenistá, je veľmi svahovitá a naozaj je vhodnejšia na pestovanie bielych odrôd.

Čo je podľa vás dôležité vštepovať mladým vinárom, aby dokázali vyrábať dobré víno, ktoré zaujme aj vo svete?

Študent musí rozumieť produktu. Nemyslím len víno, ale aj samotné hrozno. Akonáhle rozumie, že dobré hrozno, zdravé hrozno môže použiť na výrobu dobrého vína, má vyhraté. Potrebuje k tomu cit, porozumenie a veľmi veľkú trpezlivosť. Študent potrebuje čo najviac teoretických vedomostí a praktických skúsenosti na to, aby zvládol proces výroby vína od vylisovania hrozna, cez riadený proces fermentácie a jeho následné formovanie. V konečnej fáze potrebuje mať výborný cit pre vôňu a chuť na senzorické posúdenie vína v jeho rôznych štádiách. Už prekvasené víno sa môže meniť, a preto je potrebné, aby študent ovládal všetky technologické zásahy. My toto všetko našich študentov učíme, prechádzajú všetkými týmito fázami. Keď sú starší, učia sa ochutnávať rôzne vína. Ochutnávajú a hodnotia vína iných vinárov, vína svojich kamarátov - mladých vinárov, porovnávajú ich. Víno sa dá formovať až do finále, kým ním nenaplníme fľašu.

Stredná odborná škola v Modre má vlastnú vinotéku a študenti chodia na prezentácie vína. 18-ročnú študentku Leu Pírovú veľmi zaujalo someliérstvo. Foto: L. Pírová, SVOSMO

Škola z kráľovského mesta

Vinársko-ovocinársku školu založil prezieravo v roku 1884 Spolok bratislavských vinohradníkov. Vznikla v Bratislave pre potreby ochrany vinohradov a štepenia zdravých, rezistentných odrôd. Vo vtedajšom Rakúsko-Uhorsku to bola jedna z troch škôl s týmto zameraním a istý čas niesla názov Uhorská kráľovská vinárska a záhradnícka odborná škola. Prvú podobnú školu otvorili v Maribore v Slovinsku, druhú založili v Klosterneuburgu v Rakúsku. Pred sto rokmi, v roku 1922  presťahovali slovenskú školu pre vinohradníkov z Bratislavy do Modry, kde pôsobí dodnes. Je jedinou vinárskou školou, ktorá kontinuálne, počas turbulentných aj vojnových období vychovávala a vzdelávala vinárov. Výučba za celých 138 rokov nebola nikdy prerušená.

Dobová fotografia mesta Modra. Foto: FACEBOOK/Spomienky na Československo

Medzi vašimi študentmi sú deti zo slovenských vinárskych rodín. Majú o tento odbor záujem aj mladí ľudia bez takéhoto zázemia?

Vinohradníctvo a ovocinárstvo je veľmi komplikovaný odbor. Mladí ľudia pracujú vo vinohrade, vo vínnej pivnici a musia pracovať aj v ovocnom sade. Akonáhle sa rodičia detí a mladí ľudia s týmto stotožnia, potom nie je najmenší problém. Mladí ľudia u nás študujú aj cez zážitky a odbornú prax a pre mnohých sa štúdium stáva srdcová záležitosť. Čo sa týka pomeru detí z vinárskych rodín, dovolím si tvrdiť, že posledných 5 - 6 rokov nám rastie počet detí z vinárskych rodín. Rozdelenie je veľmi pekné: Západné Slovensko, od Senice, Skalice po Nitru, Malokarpatská oblasť bola zastúpená deťmi z vinárskych rodín a potom nastúpilo pár žiakov z Východného Slovenska, z Tokajskej oblasti. Pre nás je to vynikajúci signál. Hoci má škola celoslovenskú tradíciu, zastúpenie detí z celého Slovenska nie je bežné, ale pomaly sa tento trend mení. Pre nás je to aj vizitka, že vieme vychovať šikovných absolventov. Istým spôsobom sa nám takto spontánne starajú o nábor nových študentov.

Leu Prírovú z Malaciek očarila schopnosťami profesorka a someliérka Agáta Dudová. „Je neskutočné, že len na základe vône a farby vie veľmi presne určiť o aké víno ide,“ hovorí obdivne Lea. Foto: L. Pírová

Koľko študentov vám ročne prichádza do prvého ročníka?

Prijímame od tridsať do štyridsať študentov za posledné tri - štyri roky. Tento rok máme až štyridsať žiakov, čo už sú dve plné triedy a veľmi nás to teší.

Sú súčasťou výučby napríklad aj zahraničné pobyty?

V tejto dobe rodičia našich študentov rozprávajú viacerými jazykmi a majú veľa precestované a od školy očakávajú, že sa postará o takéto skúsenosti. Podaril sa nám Erazmus so štátmi ako Španielsko, Taliansko, Grécko, Rakúsko a Rumunsko. Tento projekt sa zaoberá vplyvom klimatických zmien na pestovanie hrozna a jeho kvalitu, čo je dôležité pre výrobu vína. Máme aj ďalší, menší projekt, s rakúskou školou v Eisenstadte, kam žiaci chodia na dvojtýždňové praktické pobyty. Je to jedna z vecí, na ktorej chceme pracovať. Cez spätnú väzbu vidíme, že sa to študentom páči, učia sa tam používať nové technológie, učia sa iný typ marketingu, ktorý vedia použiť na odlíšenie sa od konkurencie na Slovensku a nadobúdajú sebavedomie. Trochu sa podkujú v jazykoch. Výhodou je tiež to, že ide o medzinárodný projekt, ktorý je plne financovaný Európskou úniou, takže študenti majú možnosť cestovať bez ohľadu na finančné možnosti.

Na zahraničnú stáž do vinárskych podnikov v Rakúsku sa dostal aj druhák Simon Hergott. Rád by si na rodinných pozemkoch pri Trnave založil ovocný sad s malým vinohradom. Foto: S. Hergott

Hovoríte, že vychovávate vinárov. Čo okrem vedomostí potrebujú na výrobu dobrého vína? Technológie? Ako je to u vás? Zostávate pri starších technologických postupoch alebo skúšate nové spôsoby?

Škola má nastavenú inovovanú technológiu. Technológia je veľmi finančne náročná, takže pokiaľ vinárovi stačí staršia technológia, tak sa po novej neobzerá. Čo sa týka vzdelávania, škola dlhodobo (už desať rokov) spolupracuje s rôznymi typmi vinárstiev: malými, strednými a veľkými. Tým, že naši študenti chodia na odborné praxe do zahraničia, učia sa používať novšie aj staršie technológie. U veľkých producentov sa stretávajú s ultramodernými technológiami. Študent má potom možnosť vybrať si. Buď bude zamestnanec vo firme, ktorá mu vyhovuje z hľadiska podmienok a benefitov. Prípadne sa vie nastaviť finančne podľa rodinného vinárstva, či použije stredne modernú technológiu alebo bude inovovať. Mnohí vinári za posedné roky inovovali. Študent má teda základy s viacerými druhmi techniky a neskôr sa vie zariadiť podľa svojich finančných možností, aby vyrábal čo najlepšie víno.

„Slovenské vína sa čoraz viac presadzujú aj v zahraničí. Vidíme, aký záujem o ne majú naši kolegovia v iných krajinách. Radi k úspechu pomôžeme, či už sprostredkovaním exportu, alebo podporou vzdelávania budúcich vinárov,“ uvádza Martin Nagy, konateľ Lidl Slovenská republika zodpovedný za rezort nákupu. Vo svojich 157 predajniach Lidl ponúka aj štyri odrody bieleho vína práve zo strednej školy v Modre. Foto: Lidl

Vaša škola spolupracuje so supermarketom Lidl. Čo pre vás táto spolupráca znamená? Naposledy vám reťazec pomohol zakúpiť barikové sudy...

Áno, s obchodným reťazcom spolupracujeme štyri roky. Každý rok, k istému zakúpenému množstvu fliaš nám prispeje sumou 1 euro na dopredu dohodnuté vzdelávacie pomôcky. Prvý rok nám prispeli na technologické zariadenia pre výrobu hrozna Hydrolis, ktoré sú naozaj veľmi finančne náročné. Ďalší rok bola kampaň Kúp biele, bude červené a požiadali sme o kúpu barikových sudov. Tým, že školské technológie máme nerezové, potrebovali sme ich na doladenie chute našich červených vín. Spolupráca s reťazcom nie je automatická a je to pre nás veľký záväzok. Naše biele vína takto prezentujeme po celom Slovensku, snažíme sa ich vyrábať najkvalitnejšie, ako sa dá. Len takto môžeme zostať na trhu. Ďalšia vec je, že študenti, budúci vinári vidia, že vieme predávať naše víno na slovenskom trhu. Nemusia sa báť ponúkať svoje výrobky na slovenskom trhu.

Vďaka podpore Lidlu jedinečná slovenská škola môže v barikových sudoch vyrábať červené víno z mladej odrody Dunaj. Túto kvalitnú výsostne slovenskú odrodu s vôňou prezretých čerešní a višní vyšľachtila Dorota Pospíšilová vo Výskumnom ústave vinohradníckom a vinárskom v Bratislave. Foto: Zdroj: FACEBOOK/VINS WINERY – Richard Tóth, FACEBOOK/Krištáľové krídlo

Aké máte v škole plány? Kam by ste sa chceli posúvať?

Pri výrobe vína vyrábate len víno. Tam sa dá posúvať len jedným smerom. Čo sa týka spracovania hrozna. Tento rok sme prvýkrát spracovali hrozno, ktoré sme nechali v štádiu hroznového muštu, teda nealkoholického nápoja. Na Slovensku je to veľmi populárne už niekoľko rokov. Pustili sme sa do toho aj my a chceli by sme to technologicky nastaviť na väčší objem. Hroznová šťava, hroznový mušt je po zdravotnej stránke výborný nápoj, ktorý je zároveň autentický. Je to nápoj, ktorý viete distribuovať v širokom spektre, od malých detí až po tínedžerov cez rodiny, často až k starým rodičom. Predpokladáme, že toto bude ešte nejaký čas trendom, pretože rodina si často kupuje jednu fľašu vína a k tomu tri fľaše muštu. Čo sa týka ďalších inovácií, radi by sme nastavili výrobu študentských vín, či už biele alebo červené vína, ale v objemoch, ktoré si budú vyrábať študenti sami. Tento rok sme priniesli po prvýkrát Frizanté. Doposiaľ škola nemala samostatné sýtené víno, vyrobili sme ho z Veltlínskeho zeleného. Je to veľmi svieže víno a k tomu naši kolegovia nastavili výrobu sektu. Presne v týchto líniách výroby vína by sme radi pokračovali.

Článok bol pripravený v spolupráci so spoločnosťou Lidl.

Už ste čítali?

List od neznámeho dievčaťa zmenil jeho život. Slovák Marián sa vo Vietname zaľúbil a našiel cestu ku káve

Mal som asi naivnú predstavu, že ľudia, čo robia s kávou, sú bohatí, spomína…

Lesník Miroslav Ondruš stál zoči-voči bojujúcim medveďom: Keď odišli, zachvátila ma poľovnícka triaška

Medvedica zaútočila na medveďa a ten sa dlho spamätával z toho, čo sa vlastne…

Nikdy nezabudne, ako na pláži uvidel krásnu Slovenku. Mario Cimarro spoznal Broňu po mnohých omyloch

Pozrela sa na mňa s tými svojimi úžasnými modrými očami, až sa…

Všeobecná lekárka Etela Janeková nezavrela ambulanciu ani na jediný deň: denne ošetrí 120 pacientov

MUDr. Etela Janeková, PhD. od začiatku pandémie nezavrela svoju ambulanciu ani…