Tajomstvo dobrého vína? Trpezlivosť. Novú generáciu slovenskych vinárov vychovávajú v kráľovskom meste

Skvost niekdajšieho Uhorského kráľovstva, vinohradnícka a ovocinárska škola v Modre, už 140 rokov vedie mladých ľudí k náročnému, no obdivovanému remeslu. Úspech čaká na tých, ktorým neprekáža potiť sa pri práci vo vinohrade a trpezlivo študovať alchýmiu chutí vína.

Ktorých známych slovenských vinárov už vaša škola vychovala?

Jeden z najstarších je Miroslav Petrech, Chateau Bela. Ďalší je napríklad Jaroslav Ostrožovič vo Veľkej Tŕni na (slovenskom) Tokaji. Vinárstvo Pavelka a syn v Pezinku, Miroslav Dudo v Modre. Z ďalších väčších vinárstiev Mrva a Stanko v Trnave.

Všetko sú to zvučné mená.

Máte pravdu, sú to veľmi zvučné mená a sú dlho na trhu. Samozrejme, rastie nám aj ďalšia generácia 35-ročných, 40-ročných vinárov, ktorí sú našimi absolventami a už si tvoria svoje miesta na trhu, ale ešte nie sú celoslovensky známi.

Aké odrody vína pestujete so študentami v súčasnosti? Aké víno nájdeme vo vašej školskej pivnici?

Naša škola má štyri hektáre vinohradov. Produkujeme vlastné hrozno z odrôd, ako napríklad Müller Thurgau, Veltlínske zelené, Muškát Ottonel, Rulandské šedé, Tramín červený, Chardonnay, Rýzling Rýnsky.  Z modrých odrôd máme napríklad odrodu Dunaj a Frankovka modrá, Merlot z nich sa vyrába červené víno. Čo sa týka druhov vína, robíme všetky odrodové vína. To znamená, že z hrozna Müller Thurgau máme víno s označením Müller Thurgau. Na doplnenie sortimentu máme Frankovku modrú rosé, čiže ružové víno urobené z odrody Frankovka modrá. Tento rok sme urobili Veltlínske zelené v podobe Frizanté, keďže je to populárne. Ako ďalšiu z noviniek budeme uvádzať na trh v januári 2023, bude to naše prvé šumivé víno, prvý sekt, urobený tradičnou metódou kvasenia vo fľašiach.

Ktoré víno je vaše obľúbené?

Mám veľmi rada Veltlínske zelené na dlhé večerné pitie a Rulandské šedé považujem za jemne zamatové a veľmi noblesné víno.

Máte viac odrôd bieleho vína ako červeného ? Lepšie sa mu darí?

Áno, Malokarpatská oblasť je veľmi kamenistá, je veľmi svahovitá a naozaj je vhodnejšia na pestovanie bielych odrôd.

Čo je podľa vás dôležité vštepovať mladým vinárom, aby dokázali vyrábať dobré víno, ktoré zaujme aj vo svete?

Študent musí rozumieť produktu. Nemyslím len víno, ale aj samotné hrozno. Akonáhle rozumie, že dobré hrozno, zdravé hrozno môže použiť na výrobu dobrého vína, má vyhraté. Potrebuje k tomu cit, porozumenie a veľmi veľkú trpezlivosť. Študent potrebuje čo najviac teoretických vedomostí a praktických skúsenosti na to, aby zvládol proces výroby vína od vylisovania hrozna, cez riadený proces fermentácie a jeho následné formovanie. V konečnej fáze potrebuje mať výborný cit pre vôňu a chuť na senzorické posúdenie vína v jeho rôznych štádiách. Už prekvasené víno sa môže meniť, a preto je potrebné, aby študent ovládal všetky technologické zásahy. My toto všetko našich študentov učíme, prechádzajú všetkými týmito fázami. Keď sú starší, učia sa ochutnávať rôzne vína. Ochutnávajú a hodnotia vína iných vinárov, vína svojich kamarátov - mladých vinárov, porovnávajú ich. Víno sa dá formovať až do finále, kým ním nenaplníme fľašu.

Medzi vašimi študentmi sú deti zo slovenských vinárskych rodín. Majú o tento odbor záujem aj mladí ľudia bez takéhoto zázemia?

Vinohradníctvo a ovocinárstvo je veľmi komplikovaný odbor. Mladí ľudia pracujú vo vinohrade, vo vínnej pivnici a musia pracovať aj v ovocnom sade. Akonáhle sa rodičia detí a mladí ľudia s týmto stotožnia, potom nie je najmenší problém. Mladí ľudia u nás študujú aj cez zážitky a odbornú prax a pre mnohých sa štúdium stáva srdcová záležitosť. Čo sa týka pomeru detí z vinárskych rodín, dovolím si tvrdiť, že posledných 5 - 6 rokov nám rastie počet detí z vinárskych rodín. Rozdelenie je veľmi pekné: Západné Slovensko, od Senice, Skalice po Nitru, Malokarpatská oblasť bola zastúpená deťmi z vinárskych rodín a potom nastúpilo pár žiakov z Východného Slovenska, z Tokajskej oblasti. Pre nás je to vynikajúci signál. Hoci má škola celoslovenskú tradíciu, zastúpenie detí z celého Slovenska nie je bežné, ale pomaly sa tento trend mení. Pre nás je to aj vizitka, že vieme vychovať šikovných absolventov. Istým spôsobom sa nám takto spontánne starajú o nábor nových študentov.

Koľko študentov vám ročne prichádza do prvého ročníka?

Prijímame od tridsať do štyridsať študentov za posledné tri - štyri roky. Tento rok máme až štyridsať žiakov, čo už sú dve plné triedy a veľmi nás to teší.

Sú súčasťou výučby napríklad aj zahraničné pobyty?

V tejto dobe rodičia našich študentov rozprávajú viacerými jazykmi a majú veľa precestované a od školy očakávajú, že sa postará o takéto skúsenosti. Podaril sa nám Erazmus so štátmi ako Španielsko, Taliansko, Grécko, Rakúsko a Rumunsko. Tento projekt sa zaoberá vplyvom klimatických zmien na pestovanie hrozna a jeho kvalitu, čo je dôležité pre výrobu vína. Máme aj ďalší, menší projekt, s rakúskou školou v Eisenstadte, kam žiaci chodia na dvojtýždňové praktické pobyty. Je to jedna z vecí, na ktorej chceme pracovať. Cez spätnú väzbu vidíme, že sa to študentom páči, učia sa tam používať nové technológie, učia sa iný typ marketingu, ktorý vedia použiť na odlíšenie sa od konkurencie na Slovensku a nadobúdajú sebavedomie. Trochu sa podkujú v jazykoch. Výhodou je tiež to, že ide o medzinárodný projekt, ktorý je plne financovaný Európskou úniou, takže študenti majú možnosť cestovať bez ohľadu na finančné možnosti.

Hovoríte, že vychovávate vinárov. Čo okrem vedomostí potrebujú na výrobu dobrého vína? Technológie? Ako je to u vás? Zostávate pri starších technologických postupoch alebo skúšate nové spôsoby?

Škola má nastavenú inovovanú technológiu. Technológia je veľmi finančne náročná, takže pokiaľ vinárovi stačí staršia technológia, tak sa po novej neobzerá. Čo sa týka vzdelávania, škola dlhodobo (už desať rokov) spolupracuje s rôznymi typmi vinárstiev: malými, strednými a veľkými. Tým, že naši študenti chodia na odborné praxe do zahraničia, učia sa používať novšie aj staršie technológie. U veľkých producentov sa stretávajú s ultramodernými technológiami. Študent má potom možnosť vybrať si. Buď bude zamestnanec vo firme, ktorá mu vyhovuje z hľadiska podmienok a benefitov. Prípadne sa vie nastaviť finančne podľa rodinného vinárstva, či použije stredne modernú technológiu alebo bude inovovať. Mnohí vinári za posedné roky inovovali. Študent má teda základy s viacerými druhmi techniky a neskôr sa vie zariadiť podľa svojich finančných možností, aby vyrábal čo najlepšie víno.

Vaša škola spolupracuje so supermarketom Lidl. Čo pre vás táto spolupráca znamená? Naposledy vám reťazec pomohol zakúpiť barikové sudy...

Áno, s obchodným reťazcom spolupracujeme štyri roky. Každý rok, k istému zakúpenému množstvu fliaš nám prispeje sumou 1 euro na dopredu dohodnuté vzdelávacie pomôcky. Prvý rok nám prispeli na technologické zariadenia pre výrobu hrozna Hydrolis, ktoré sú naozaj veľmi finančne náročné. Ďalší rok bola kampaň Kúp biele, bude červené a požiadali sme o kúpu barikových sudov. Tým, že školské technológie máme nerezové, potrebovali sme ich na doladenie chute našich červených vín. Spolupráca s reťazcom nie je automatická a je to pre nás veľký záväzok. Naše biele vína takto prezentujeme po celom Slovensku, snažíme sa ich vyrábať najkvalitnejšie, ako sa dá. Len takto môžeme zostať na trhu. Ďalšia vec je, že študenti, budúci vinári vidia, že vieme predávať naše víno na slovenskom trhu. Nemusia sa báť ponúkať svoje výrobky na slovenskom trhu.

Aké máte v škole plány? Kam by ste sa chceli posúvať?

Pri výrobe vína vyrábate len víno. Tam sa dá posúvať len jedným smerom. Čo sa týka spracovania hrozna. Tento rok sme prvýkrát spracovali hrozno, ktoré sme nechali v štádiu hroznového muštu, teda nealkoholického nápoja. Na Slovensku je to veľmi populárne už niekoľko rokov. Pustili sme sa do toho aj my a chceli by sme to technologicky nastaviť na väčší objem. Hroznová šťava, hroznový mušt je po zdravotnej stránke výborný nápoj, ktorý je zároveň autentický. Je to nápoj, ktorý viete distribuovať v širokom spektre, od malých detí až po tínedžerov cez rodiny, často až k starým rodičom. Predpokladáme, že toto bude ešte nejaký čas trendom, pretože rodina si často kupuje jednu fľašu vína a k tomu tri fľaše muštu. Čo sa týka ďalších inovácií, radi by sme nastavili výrobu študentských vín, či už biele alebo červené vína, ale v objemoch, ktoré si budú vyrábať študenti sami. Tento rok sme priniesli po prvýkrát Frizanté. Doposiaľ škola nemala samostatné sýtené víno, vyrobili sme ho z Veltlínskeho zeleného. Je to veľmi svieže víno a k tomu naši kolegovia nastavili výrobu sektu. Presne v týchto líniách výroby vína by sme radi pokračovali.

Článok bol pripravený v spolupráci so spoločnosťou Lidl.