Netradičný slovenský vinár Michal Bažalík: Víno vám vytvorí najlepší intímny priestor na rozhovor

Stretli sme sa na sobotňajšej oberačke silvánu. Michal okolo seba šíril zvláštnu eufóriu, radosť a vyrovnanosť s dávkou pokory. Spojenie, ktoré nachádzame obyčajne u ľudí, ktorí sa ocitli na správnom mieste a robia to, na čo dostali talenty. Svojim osobitým prístupom k pestovaniu vín sa mu darí v každom, aj v koronovom, období.

Aby ste sa mohli naplno venovať vinárstvu, namiesto hypotéky ste si s manželkou svojpomocne postavili maringotku neďaleko od viníc. Ako sa vám v nej býva?

Po tom, ako sme sa zobrali, som sa už staral o vinohrad. Vedeli sme, že chceme ostať žiť viac v prírode ako v mestskom prostredí. Navyše, nechceli sme si vziať na krk hypotéku, ktorej by sme sa stali otrokmi. Ak by sme ju museli splácať, nemohol by som naplno robiť to, čo som plánoval. Povedali sme si, že si skúsime postaviť rýchle, dočasné a nízkorozpočtové bývanie. Pôvodne malo byť na dva-tri roky a len pre nás dvoch. Prešlo sedem rokov a je nás v ňom už päť. Náš domček voláme Maringotka, lebo je postavený na podvozku z maringotky. Stavali sme ho sami. V noci sme cez stavbu natiahli celtu a bývali sme. Nedávno sme prirobili malú spálňu, zatiaľ tu dokážeme fungovať. Hoci už začíname intenzívne riešiť, čo ďalej.

Hovoríte, že pre život toho veľa netreba. Čo je pre vás v živote dôležité?

Dobré vzťahy, najmä v rodine. Máme tri malé dcéry, vďaka ktorým hľadám každý deň rovnováhu medzi prácou, sebarealizáciou a tým, čo potrebuje moja rodina. Nie je to ľahké, ale kľúčom k harmónii je byť otvorený k potrebám najbližších. Byť otcom je krásne, ale mega náročné. Nikto nikdy ma to neučil. Dávať pozornosť deťom v momente, keď vy nevyhnutne potrebujete riešiť niečo odlišné. Balansovať nad tým, či si ísť svoje, alebo tu byť pre ne, keď si vyžadujú pozornosť... To, čo dieťa prežíva v danom momente, znamená preňho celý svet. Viem, že jeho potreba má byť vždy hodnotovo nad prácou. Vždy, keď odložím povinnosti a som tu pre moje princezné, viem, že robím správnu vec.  Hoci je to niekedy veľmi ťažké urobiť.  

Dá sa to naučiť?

Myslím, že áno. Už som trochu vytrénovanejší ako v začiatkoch. Čím viac detí máme, tým dynamickejšie pracuje náš mozog na rôznych úrovniach. Už dokážem riešiť potreby každej dcéry (1, 3, 6 rokov) aj prácu súbežne.

Pamätáte si na svoje „prvé“ víno?

Úplne presne. Bolo to v roku 2007, mal som sedemnásť. S kamarátmi sme obrali pustý vinohrad nad Svätým Jurom. Dedka, ktorý si v malom množstve na svojej záhradke víno dorábal, som sa opýtal na postup. Spravili sme jeden demižón. Najskôr sa dokonca dalo piť, hneď na to však zoctovatelo a zvyšok sme vyliali. Keď som premýšľal nad tým, aký vysoká škola by mi sedela, na internete som náhodou našiel odbor vinohradníctvo a vinárstvo. Napadlo mi, že by sa mi do života hodilo naučiť sa niečo o víne. Prvý ročník v Brne bol plný teórie a nezáživných predmetov. V druhom ročníku sme už prešli do Ledníc. Do kraja vinárov so zámkom a vínnymi pivnicami všade okolo. Ochutnávky, vinohrady a praktické predmety ma chytili. V tom čase som v Jure začal obrábať svoj prvý vinohrad. Prvý rok pestovania sme neobrali vôbec nič. Všetko zhnilo a splesnelo. Keď som v 2014 končil školu, mal som už vyrobených prvých 1000 fliaš.

Čo všetko ste sa na vinohradníckej škole učili?

Všetko od zasadenia viniča, cez pedológiu až po degustácie, somelierstvo a servírovanie vín. Najviac bolo biochémie kvasenia, dozrievania a technológie výroby. Časť bola venovaná vinohradníctvu, rôznym prístupom k pestovaniu, starostlivosti o stroje, technikám a spracovaniu hrozna.

Michal so svojim Svätovavrineckým vytvoril v spolupráci s Vinea Kumšt Muštu jednu z nových jedinečných príchutí, Svätovavrinecké rosé so šípkou (3. zľava). Foto: Vinea Kumšt Muštu

Čo pre vás znamená vinárstvo? Čo je pre vás v práci vinára kľúčové?

Vinohrad beriem ako súčasť krajiny a prostredia. Je našou zodpovednosťou starať sa o miesto, v ktorom žijeme. Ideálne tak dobre, aby sme ho odovzdali našim deťom v lepšom stave, ako sme ho dostali. Pomedzi vinohrady vysádzame stromy, kvety a bylinky, ktoré zlepšujú kvalitu pôdy. Korene bylín majú rôznu hĺbku a tvar. Tie bôbovité zachytávajú vzdušný dusík, iné vďaka hlbokému zakoreneniu privádzajú do pôdy viac vzduchu. Hrozno spracovávame prirodzeným spôsobom. Nič nepridávame ani neuberáme, nedosládzame, neupravujeme. Kvasíme ho buď spontánne alebo na vyselektovaných kvasinkách z jurských vinohradov. Každé víno je jedinečný živý organizmus. Má svoj vlastný mikrobiálny život a svoj vlastný sud. Počas spracovávanie často netuším, ako dopadne. Práve vinárske vzrušenie mám veľmi rád.

Aké odrody u vás v Jure pestujete?

Obnovili sme staré, tradičné odrody, ktoré tu rástli dávno pred nami - silván, veltlín, rizling vlašský. Tieto sú náchylnejšie na choroby a vyžadujú si špeciálnu ochranu. Používame produkty schválené pre bioprodukciu, hoci sám nie som certifikovaný ako bioproducent. Sú to rôzne prípravky zo žihľavy, pomarančov, kypriaceho prášku, olejov a výluhov, ktoré fungujú ako prirodzená bio ochrana proti chorobám. Okrem nich nepoužívame žiadne herbicídy ani umelé hnojivá. Snažíme sa, aby bola pôda zdravá, mala dostatok humusu, nepreťažila ker. Aby mali rastliny dobré podmienky na rast a rodili dobré hrozno.

Venujeme sa aj úplne novým odrodám, ktorým sa hovorí aj PIWI (pozn.: skratka z nemeckého Pilzwiderstandsfähige Rebsorten). Ide o novovyšľachtené odrody, ktoré boli krížené na odolnosť voči chorobám. Tieto pestujeme úplne bez postrekov. Momentálne sledujeme pokusnú výsadbu. Na jednom hektári máme asi 17 rôznych odrôd PIWI. Zisťujeme, ktorá je dobrá, ktorej sa darí a vhodne dozrieva, víno z ktorej bude najlepšie. Bezpostrekové pestovanie je to, v čom vidím našu budúcnosť.

Vaše vinárstvo oslovila aj Vinea, aby ste pre ňu, spolu s ďalšími vybranými  slovenskými a českými vinármi, vyrobili nové limitované edície obľúbeného nápoja. Čo vás inšpirovalo k spolupráci s Vineou?

Vinea mi je sympatická značka. Páči sa mi jej ambícia tvoriť nové produkty z lokálneho hrozna, aj snaha priblížiť vinohradníctvo a kumšt nášho remesla širokej verejnosti. Páči sa mi, že sa rozhodla použiť do novej edície 100% hroznový mušt.

Aj vo vašom vinárstve pravidelne vyrábate hroznový mušt? 

Samozrejme. Mušt je čistá stopercentná hroznová šťava, plná minerálov, prirodzeného cukru a kyselín. Pasterizujeme ho, aby sme ho zakonzervovali a tak nám vydržal celý rok. Jeho najčistejšia odkalená časť obsahuje množstvo vitamínov a telu prospešných kyselín. Je veľmi dobrý aj na laktáciu pre dojčiace mamičky. Mušty pripravujeme aj pre kamarátov, ktorí majú malé deti. 

Pijávali ste Vineu v detstve tiež?

Áno, najmä bielu. Dodnes ju mám veľmi rád.

Ako sa rodila limitovaná edícia Vinei?

Navrhol som tradičnú modrú odrodu hrozna, z ktorého by sa mohla vyrobiť. Voľba padla na Svätovavrinecké. Pri kratšej macerácii  získa nádhernú farbu. Oberali sme ho tak, aby si zachovalo príjemné kyselinky a aby tak vznikol šťavnatý mušt. 

Oženili ste sa hneď tesne po škole. Mala manželka od začiatku vzťah k vinárstvu?

Slávka študovala výtvarné umenie. Vždy vedela, že mám vinohrad a pomáhala mi s ním. Keď som jednu jeseň nebol doma, sama zorganizovala oberačku a spracovala celú úrodu. V spolupráci s jedným vinárom z Jura vyrobili víno aj bezo mňa.

Máte špeciálne rituály pitia vína vo vašej rodine?

Radi ho párujeme s jedlom a vytvárame tak komplexný zážitok. Víno vnímam ako nástroj mierotvorstva a vytvorenia priestoru na diskusiu či vzájomný rozhovor. Víno sa nedá rýchlo piť. Celý proces od nachystania a vyleštenia pohárov po otvorenie fľašky a pripravenie prostredia, ochutnávanie... To všetko chce čas. Keď sme doma dvaja, čas okolo pitia vína si vieme spoločne vytvoriť a vychutnať.  To je špeciálne kúzlo, ktoré víno má. Dokáže navodiť atmosféru intimity, rozhovorov, zdieľania. S priateľmi kuchármi robíme aj ochutnávky pod názvom Vinoles. Ide o veľkú 5 chodovú večeru varenú na ohni párovanú s vínami.  Vína ladíme k sezónnym a lokálnym pokrmom. Keď je dobré obdobie, prechádzame sa po krajine, zbierame rôzne plody a bylinky, ktoré následne použijeme do varenia.

Ktorá krajina a jej vinárske majstrovstvo vás inšpiruje?

Veľmi sympatická mi je obyčajná jednoduchosť, ktorú pred tisíckami rokov objavili v dnešnom Gruzínsku. Práve tam započalo ľudstvo výrobu vín. Dodnes tu robia víno v hlinených amforách, ktoré zakopú do zeme aj so šupkami. Nechajú ho zrieť, potom to vytiahnu a vypijú. Tieto dlhé extrakcie a macerácie vnášam aj ja do nášho vinárstva. S trochu inými podmienkami, náradím a technológiami, ale s podobnou ideou. Týmto spôsobom z hrozna získame množstvo chuťových, aromatických aj konzervačných látok, vďaka čomu je potom víno veľmi stabilné.

Skúšali ste nejakú odrodu aj sám vyšľachtiť?

Nie, to je samostatná veda, pedantná práca a veľká piplačka. Na to som príliš veľkým pankáčom :-). 

Ktoré momenty máte vo vinohrade najradšej?

Mám veľmi rád zimný rez. Vonku fučí a sneží, nikde nikto, iba ja a pokoj navôkol. Zimný rez sa robí preto, aby sme vybrali rodivé drevo, na ktorom bude stáť celoročná úroda ďalší rok. Musím odstrániť odrodené letorasty a natiahnuť ťažeň, na ktorom bude úroda ďalší rok. Je to upokojujúca práca, mám ju rád. Aj jesenné oberačky sú ako oslavy. Zíde sa veľa ľudí na pomoc, všade cítiť atmosféru radosti.

Počas korony ste začali aj s predajom vína bez obalu. Ako to funguje?

Korona nás podnietila aj k vytvoreniu tohto bezobalového projektu. Je to celá služba spojená s doručením a vyzdvihnutím vratných fliaš. Zákazníci v našom blízkom okolí si objednajú rozvoz, vyberú si vína a my im donesieme plné fľaše a zároveň odvezieme prázdne. A tak dookola. Takto sa nám minulý rok podarilo ušetriť niekoľko tisíc fliaš. Fľaša aj štupeľ je umývateľný a zrecyklovateľný. Fľaša nemá etiketu  a len malé logo. Vďaka tomu tvoríme oveľa menej odpadu. Fľaše stačí umyť a znovu použiť.

Článok bol pripravený v spolupráci s Vineou.