Jedli lokálne potraviny, boli zdraví a štíhli. Vo zvykoch našich predkov by sme mali pokračovať aj my

BRATISLAVA 16. marca - Ak by sme mali vybrať jednu pozitívnu vec, ktorú pandémia zmenila, bol by to náš postoj k lokálnym slovenským výrobcom. Začali sme si viac všímať pôvod potravín a vnímať prepojenie toho, čo si dávame na tanier s našim imunitným systémom. Ožila v nás aj väčšia solidarita k slovenským výrobcom, ktorých osud viac ako v minulosti závisí od obsahu nášho nákupného košíka. Akosi prirodzene sa vraciame do čias našich prastarých rodičov, pre ktorých predstavovalo jedlo obrovskú hodnotu. 

Keď sa naši prarodičia vybrali na nákup potravín, v rodine sa pravdepodobne chystala hostina. Až do polovice 20. storočia sa stravovali sezónne a lokálne. „Jedlo sa to, čo sa v rámci lokality urodilo. Samozrejme, fungovali aj obchody s potravinami, luxusný tovar sa dovážal už od stredoveku. Do potravín sa však chodilo zriedkavo, aj to pri výnimočných príležitostiach. Napríklad na Vianoce si aj chudobnejší ľudia snažili zabezpečiť „luxusnejšie“ komponenty potrebné na varenie a pečenie, napríklad pravý vanilkový struk,“ hovorí etnologička a historička, Katarína Nádaská.

Muž pri jedle sedel za stolom, žena stála za ním

Ešte v devätnástom storočí bol podľa K. Nádaskej hlavou domácnosti muž. „Vidieť to na sedení za stolom. Muž sedel za vrchom, žena stála za ním s dieťaťom na rukách. Jedlo sa z jednej misky. Pokrm bol hutný, lyžice hlboké. Muž sedel a naberal si, žena ponad jeho  plece načierala hlbokou lyžicou a dala dieťatku. Čo zvýšilo, sama dojedla.“

Kuchyňa bola vonkoncom ženská doména. Pri sporáku pomáhali už šesť či sedemročné dievčatká. „Aj preto mali ľudia veľa detí, potrebovali ich na robotu. Muži odchádzali skoro ráno kosiť a šichtu potiahli až do večera,“ vysvetľuje Katarína Nádaská.

Muž skrátka potreboval na život gazdinú. Preto ak ovdovel, hneď sa zas oženil. Akurát, ak ho trápil nejaký hendikep, ťažko si hľadal nevestu. Problém s nájdením manžela mali podľa etnologičky aj prespanky, teda ženy s deťmi bez partnera. Preto sa práve tieto dve skupiny často brávali. Áno v kostole zlepšilo životnú situáciu obidvom. Ona našla rodinné bezpečie, on zase gazdinú.

Robilo sa aj tristo litrov kyslej kapusty

Na gazdovstve ju toho čakalo habadej... Vždy na jeseň sa nakladala kapusta. „Niekde sa na prevoňanie dával vinicový list, inde kôpor alebo jabĺčka. Na horných Kysuciach, kde mali v rodine aj osem až dvanásť detí, sa zvyklo tlačiť do 300 litrových sudov. Koncom marca sa dojedala. V mnohých regiónoch Slovenska bolo na Zelený štvrtok zvykom dať poslednú hrsť kyslej kapusty symbolicky pod ovocný strom.“ Cez zimu sa počas týždňa jedli bežne zemiaky a kyslá kapusta. Nedeľný tanier obohatilo údené.

Zemiakov sme sa báli až do 18. storočia

Aj vám by pri otázke Ktorá plodina najlepšie vystihuje Slovákov napadli prirodzene zemiaky? Etnologička nás vyvádza z omylu. „Zemiaky sa u nás pestujú až od konca 18. storočia. Mária Terézia v rámci reforiem vyplývajúcich zo sčítania obyvateľstva zistila, že obilie bolo veľmi háklivé. Neraz tesne pred zberom prišla búrka, krupobitie alebo sa poliami so zasadeným obilím prehnal pluk vojakov a z úrody neostalo nič.“

Zemiaky nie sú náchylné na teplotné výkyvy, v čase hladu a biedy mali preto nahrádzať obilie. Panovníčka tak v monarchii z racionálnych dôvodov nariadila pestovanie zemiakov. Trvalo viac než sto rokov, kým podivuhodné hľuzy Slováci úplne prijali. „Ešte ani v časoch Ľudovíta Štúra sa u nás zemiaky bežne nejedli. Nejedával ich veľmi ani Štúr. Veľa ľudí sa zdráhalo. Zatiaľ čo obilie rastie nad zemou a jeho klásky smerujú k nebu, ťažko si zvykali, že majú vykopávať niečo, čo rastie pod zemou.“ V dvadsiatom storočí sme zemiaky konečne zobrali na milosť.  

Obilninové kaše, národné jedlo Slovákov  

V zime sa vo veľkom varili strukoviny, najčastejšie šošovica a fazuľa. „Robili sa husté polievky a prívarky. Populárne boli obilninové kaše, najmä jačmenná a ovsená. Ešte začiatkom 20. storočia bola ovsená kaša aj súčasťou svadobnej hostiny.“ Podľa etnologičky sme boli od nepamäti kašovým národom. „Kaše sa pripravovali na slano aj sladko. Sladili ich medom a zdobili jedlými kvetmi, keďže „na Slovensku máme takmer 99% percent kvetov rastlín jedlých. Kedysi sa využívali vo veľkom.“

Sobota vyhradená na pečenie chleba

Už starí Slovania v predkresťanskom období piekli chlieb. Najskôr nekysnuté placky, postupne z kvásku. Kvások sa však podľa K. Nádaskej robil zo striedky starého chleba, droždie, ako ho poznáme dnes, nebolo. „Pekári sa rozdeľovali na bielych a čiernych. Bieli piekli z bielej pšeničnej múky, ktorá bola luxusom. Ani mešťania si nemohli dovoliť biely chlieb každý deň. Šľachta ho, samozrejme, konzumovala viac. Čierni pekári používali raž a len malé percento pšenice.“

Na vidieku mala zase každá rodina svoju pekárenskú pec s dlhou lopatou, známu ako pekárnik. Chlieb sa pekával v sobotu. Gazdiná zarobila toľko pecňov, koľko bolo doma členov rodiny. „Išlo o mohutné pecne, často aj trojkilové. Upečený sa zabalil do ľanovej vyšívanej handričky a odložil do chlebníka. Boli aj regióny, napríklad Horná Orava, Kysuce, kde bol kvôli nedostatku pšenice chlieb mimoriadne vzácny a jedol sa na prídel.“ Na bielom chlebe si pochutili v chudobnejších regiónoch aspoň na sviatky.

Štíhli vďaka jednoduchej strave a pohybu

Jedlo sa trikrát za deň. Raňajky bývali hutné a výdatné, aby ste vládali pracovať okolo domu, v lese, na poli. „Keď bola žatva, na raňajky sa bežne varila hustá polievka, obed bol obyčajne suchý. Desiatu a olovrant si užívali v mestách. Na vidieku jedávali ľudia menej často, ale väčšie porcie.“

Podľa výživovej špecialistky z Fitshaker.sk, Ivky Maheľovej, by sme podľa vzoru našich predkov mali obohatiť každodenný jedálniček práve o väčší podiel lokálnych potravín. 

„Vďaka kombinácii stravy a pohybu môžeme vidieť, že nadváha nemala v čase našich prarodičov rastúcu tendenciu, ako je tomu dnes.“ Zo strukovín, obilnín a obilninových kaší čerpali podľa I. Maheľovej sacharidy, rastlinné bielkoviny a prospešnú vlákninu. „Konzumovali teda prirodzene vyskytujúce sa sacharidy a hoci si kaše dosladili, dokázali pohybom túto energiu využiť.“

Z prirodzených lokálnych obilnín, ako jačmeň či pšeno získavali vysoké množstvo vitamínov a vlákniny. „Žiaľ, mnohí mladí ľudia dnes napríklad pšeno považujú za príliš modernú a novú potravinu, ktorá nemá miesto v ich kuchyni. Je to paradox. Pšeno patrí totiž medzi jednu z najstarších obilnín na svete a bolo naozaj jednou zo základných obilnín, z ktorých sa pripravovalo veľké množstvo pokrmov,“ dodáva expertka a zakladateľka konceptu jedalnicky.sk, I. Maheľová. 

Lokálne potraviny Slovenskô

Vo februári 2021 predstavil novú privátnu radu lokálnych slovenských potravín aj reťazec Lidl pod značkou Slovenskô. Zastúpené sú aj typické výrobky pre konkrétne regióny Slovenska od Spiša, cez Gemer až po Západné Slovensko.  

„Aktuálne odoberáme potraviny od viac ako 200 slovenských výrobcov. Spolupracujeme s väčšími, aj malými potravinármi. Príkladom je Zapa Bardejov, lokálny výrobca kúpeľných oblátok, ktorému od začiatku pandémie klesli tržby z lokálneho predaja kvôli zatvoreným kúpeľom,“ hovorí Tomáš Bezák z úseku komunikácie Lidlu. Reťazec ponúkol výrobcovi spoluprácu, vďaka ktorej si kúpeľné oblátky vyrábané podľa tradičnej receptúry môže kúpiť každý, nielen bardejovský zákazník.

Iným príkladom je malé rodinné vinárstvo Jozefa Mikuša, JM Doľany. „Vinárska rodina dodávala svoje vína do lokálnych reštaurácií a hotelov, vplyvom epidémie však prišla o zákazky.“  V rodinnom vinárstve pestujú tradičné aj nové odrody.

Pod značkou Slovenskô nájdu Slováci v reťazci čerstvú lokálnu zeleninu a ovocie, chlieb a pečivo, ale aj mäso, obľúbené Spišské párky, mliečne výrobky ako syrové nite, korbáčiky, bryndza, parenica, buchty, šúľance.

Krava bola najväčším majetkom

„Hoci sa nám to môže zdať zvláštne a bezcitné, v minulosti platilo, že dobytok mal prednosť. Veľmi často sa stávalo, že chorému dieťaťu rodičia nezaplatili drahého lekára. Dieťatko zomrelo a rodina prikúpila ďalšiu kravu. To, čo sa nám dnes javí ako brutálne, bol v minulosti bežný životný štýl. Ľudia prechovávali obrovskú úctu k svojmu hospodárstvu a k zvieratám. Najmä o kravu sa mimoriadne báli a starali. Dávala plnohodnotnú obživu. Mlieko, z ktorého sa robilo maslo, tvaroh, kyslé mlieko, syr. Hovädzia koža sa používala na výrobu odevov, rohy a kopytá sa zužitkovali tiež,“ prezrádza etnologička Katarína Nádaská.

Každý gazda túžil po krave. Ten, kto si ju nemohol dovoliť, choval kozu na mlieko a na syr. Pitie kozieho mlieka a konzumácia kozích syrov bola v minulosti bežná vec. Statusom bohatstva bol kôň. Najbohatší gazdovia mali viac koní, na ktorých sa dalo dobre zarábať. V minulosti sa najčastejšie konzumovalo mäso z hydiny, aj prasa sa chovalo vyslovene na mäso.

Bryndzu nám priniesli valasi

Ovce a brynzu nám v 17. storočí priniesli valasi, ktorých k nám z Rumunska a z Balkánu pozvali uhorskí šľachtici. „Doviedli so sebou špeciálne ovce, valašky, ktorým neprekážala ani zima, ani mráz. Od apríla do konca septembra sa pásli pod holým nebom a dvakrát denne sa dojili,“ hovorí K. Nádaská. 

Valasi so sebou priniesli aj recept na bryndzu. „Natláčali ju do ovčích čriev, bola veľmi hustá. Skvalitnili ju a vo veľkom ju začali vyrábať už Slováci. Vznikli bryndziarne v Detve a vo Zvolene, kde bryndzu začali mlieť, čím nadobudla novú, lepšiu kvalitu. Keď sa začali jedávať zemiaky, ľudia experimentovaním prišli na recept halušiek aj s bryndzou, nielen s kyslou kapustou. Bryndzové halušky boli však len regionálne jedlo, v oblastiach, kde boli valasi. Zľudovelo, až keď pohostinstvá nahradili motoresty,“ vysvetľuje etnologička.  

Podľa výživovej expertky Ivky Maheľovej je bryndza doslova probiotickým pokladom. „Má protizápalový účinok, pôsobí ako prevencia pred vznikom rakoviny hrubého čreva, alergií, upravuje trávenie, no je skvelá aj pri cukrovke. Napriek tomu, že ju do jedálnička zaraďujeme, z môjho pohľadu je to stále málo. Vždy, ak máme počas leta možnosť dostať sa k pravej salašníckej bryndzi, mali by sme túto možnosť využiť.“

Najprospešnejšou je podľa nej letná bryndza, ktorá sa vyrába približne od Veľkej noci, kedy je dostatok ovčieho mlieka. „Najväčšie benefity pre naše zdravie má tradičná bryndza, pri ktorej chýba tepelné spracovanie – vyrába sa teda zo surového nepasterizovaného ovčieho mlieka. Ak bryndzu kupujeme v obchode, mali by sme dať pozor na to, aby obsahovala aspoň 50% ovčieho syra.“

Hodnotný obsah živín nájdeme podľa Ivky Maheľovej aj v tvarohu.  „Tvaroh je jednou z najflexibilnejších potravín. Dá sa pripraviť na sladko, na slano, ako hlavné jedlo, aj ako chutný dezert. Je skvelou potravinou pri budovaní svalovej hmoty, aj pri redukčnej strave. Z vitamínov a minerálov obsahuje vápnik, draslík, zinok, železo i horčík. Vďaka vysokému obsahu bielkovín zasýti na dlhšiu dobu, pomáha normalizovať hladinu cukru v krvi, podporuje trávenie, regeneráciu svalov, pôsobí ako prevencia pred vznikom osteoporózy a je skvelou potravinou pre celiatikov i diabetikov.“

Nemci na našom území pozdvihli aj naše mäsiarstvá

Obľúbeným snackom fyzicky urobených mužov bola slanina. „V čase žatvy, alebo keď išli muži pre drevo do lesa, si so sebou brávali správne vyúdenú slaninu. Slanina bola ako remeň, žiadna voda, perfektne a pomaličky údená. S krajcom chleba si ju chlapi brávali zabalenú do lesa,“ opisuje etnologička K. Nádaská. „Mäsiarstvo je veľmi staré remeslo. Už v trinástom storočí sa v mestách zdržiavali remeselníci – špecialisti, ku ktorým patrili aj mäsiari. Už v stredoveku dokázali vyrobiť rôzne zabíjačkové špeciality, vrátane párok, ktoré však plnili výlučne do zvieracích čriev.“

Mäsové dobroty ste si mohli nakúpiť v stánkoch na jarmokoch. „V štrnástom storočí priamo pred svojim stánkom spracovávali dobytok, mäsové výrobky ste si kúpili úplne čerstvé.“ Pomerne staré sú napríklad Spišské párky, za ktoré vďačíme do istej miery Nemcom na našom území. „Nemci milovali mäsové výrobky. S ich príchodom veľmi pozdvihli aj naše mäsiarstvá.“

Na chudobnejšom vidieku bolo všetko vzácne. „Keď sa zabilo prasiatko, ľudia sa snažili absolútne všetko z neho využiť. Varili sa aj ratice (rohovitá časť chodidla u párnokopytníkov), zo štetín sa robili štetky na maľovanie. Po vzore mäsiarov z miest sa aj ľudia doma naučili vyrábať si jaternice, krvavnice, tlačenky.“

Článok bol pripravený v spolupráci s Lidl.