Kávu v supermarketoch kúpite často až rok od upraženia. Čerstvú a zdravú máte od pražiara, jeden oceňovaný je aj v Modre

BRATISLAVA 19. augusta - Čo urobíte, keď máte chuť na dobrú kávu? Vyberiete sa do svojej obľúbenej kaviarne, kde vám vždy chutí alebo proste zájdete do obchodu, kde si na regále vyberiete jednu z mnohých, ideálne nejakú taliansku či nemeckú. No napadlo vám niekedy po kávu zájsť k samotnému pražiarovi? Práve na tomto mieste totiž pochopíte význam slova „čerstvá káva” a garantujeme vám, že o nej budete zmýšľať úplne inak ako doteraz. Boli sme sa pozrieť v oceňovanej slovenskej pražiarni Ebenica.

Slovenská káva medzi najlepšími

Pražiareň zakladateľa Mareka Fajčíka sídli v modranskej fabrike Majolike už piaty rok. Sám predtým pracoval v nadnárodnej firme, veľa cestoval a veľa ochutnával. Páčilo sa mu, ako ku káve pristupujú v zahraničí, chutila mu inak. Od prvého nápadu zaoberať sa kávou dnes už prešlo viac ako 10 rokov, no tým, že začínal s malou kaviarňou so štyrmi stolmi, získal cenný feedback a názory od ľudí na jeho kávu, a to ho posunulo ďalej a otvorilo mu širšie spektrum možností. Zákazníkov si nachádzali postupne, no dnes sa môžu pýšiť aj tým, že ich kávu exportujú do zahraničia, pili ju prezidenti či iné významné osobnosti, ale tiež cenami. Ich kofeínové kávy Ebenica Intensivo, Harmonelle a Piano sa v roku 2013 dokonca ocitli medzi 10 najlepšími espresso kávami v Európe.

Unikátny stroj na trhu

Nás však zaujímalo hlavne to, ako sa káva praží a čo sa skrýva za „tajomstvom“ jej čerstvosti. „Radi hovoríme: Keď chcete poctivý chlieb, idete za svojim pekárom, keď chcete kvalitné víno, idete za svojim vinárom. Takže keď chcete chutnú kávu, choďte za dobrým pražiarom,“ víta nás Marek Fajčík a pomaly vedie k veľkej pražičke. Kráčame cez fabriku a vôňa, ktorú cítime, nám naznačuje, že ideme správne. 

Prechádzame okolo veľkých vriec z jutoviny, ktoré do Modry prichádzajú z Brazílie, Peru či Etiópie a iných kútov sveta. Keďže slúžia len na tento jeden dovoz kávy, v Ebenice mysleli aj na ich ďalšie využitie. „Je to kvalitný materiál, bola by škoda ho nevyužiť. Krajčírka, s ktorou spolupracujeme, z nich šije sedacie vaky, podsedáky, vankúše či poťahy do auta,“ dodáva Fajčík a zároveň nám ukazuje kilogramy a kilogramy zŕn zelenej kávy. Sú to surové kávové zrnká dovezené do tunajšej pražiarne. 

A to už sa pred nami rozprestiera mohutný stroj, ktorý patrí k unikátom na československom trhu a naraz dokáže upražiť až 40-45 kilogramov kávy. Existujú samozrejme aj väčšie stroje, ale to už hovoríme o priemyselnom pražení a majiteľ pražiarne Ebenica si rád zachováva štatút rodinnej firmy a najmä to, že pri takomto množstve je jej kvalita lepšie kontrolovaná.

Prišli sme práve včas, hlavný pražiar Andrej Krajčík vsypal do násypníka približne 40 kilogramov surovej kávy. Pomocou techniky toto množstvo stroj za pár sekúnd doslova vcucne do pražičky, kde už pod bedlivým dohľadom pražiara a jeho stroja začína praženie. „Kým sa spustí do bubna, nastavujem na stroji receptúru. Každá káva sa praží inak, každá má inú krivku praženia. Od farmárov, ktorí kávu pestovali, vieme, aký chuťový profil káva má, ale vylaďujeme si ju sami. Každá káva má v sebe skryté nejaké tajomstvo, nejakú chuťovú DNA, ktorú potrebujeme odkryť správnou receptúrou praženia. Ak by sme sa vydali zlým smerom, tak v káve nevyzdvihneme tie „správne" chute a kávu v podstate znehodnotíme,“ vysvetľuje pražiar. Finálnemu praženiu a uvedeniu novej kávy vždy predchádza testovacie praženie, kde na oveľa menšej pražičke skúšajú jej možnosti, ladia teplotu, rýchlosť otáčania, tlak, čas a podobne, až dostanú kávu, ktorá po upražení a zomletí chutí skvelo.

Niekoľko desiatok kilogramov zŕn, ktoré sa dostávajú do zohriateho bubna, má izbovú teplotu, preto vo vnútri stroja dochádza najprv k rapídnemu poklesu teploty. „V tomto momente potrebujeme, aby sa zrnko usušilo až dovnútra - aby nebolo zvonka upražené a vnútri surové, mokré. Ak by sa zrno spálilo len po povrchu, tú spálenosť kávy je naozaj cítiť,“ vysvetľuje pražiar a upozorňuje na to, že práve túto „arómu“ si veľa ľudí spája s pravou vôňou upraženej kávy. No práve zle upražená káva, či už surová alebo spálená, pôsobí dráždivo na žalúdok.

Zo zelenej kávy čokoládovo-hnedá

Keď sa už zrno začína ohrievať, nastáva praženie a počas pár minút sa zo zelených zŕn stávajú žlté až následne zhnednú. Nastáva karamelizácia, vďaka ktorej môžete pocítiť v káve sladkú chuť. Etiópia je svetlo pražená, praží sa len o niečo dlhšie ako 11 minúť, Brazília a Harmonelle približne o 5-6 minút dlhšie. Samozrejme, šlo by to aj inak a rýchlejšie, ale bolo by to na úkor niečoho. Treba jej dopriať to, čo daná odroda potrebuje.

A v tom počujeme praskanie. „Počas praženia, približne po 10 minútach, dochádza k tzv. prvému cracku (prasknutiu). Podobne ako keď si robíte popcorn v mikrovlnke. Od tohto momentu až do druhého cracku je fáza, kedy pražiar dokáže ovplyvniť výslednú chuť celej kávy. Svetlejšie praženie – ovocnejšie kávy sa ukončujú po prvom cracku a tmavšie praženie – čokoládovo horké kávy sa vyberajú z pražičky v momente druhého cracku,“ vysvetľuje pražiar Andrej Krajčík. Zaujíma nás, či by to šlo aj bez takéhoto počítača. „Áno, ale nemali by sme pod kontrolou všetky parametre. Chuť výslednej kávy by nemusela byť stabilná.“

Niekedy rozhodujú aj sekundy. Jedinečnosť kávy je aj v tom, že z jedného vreca kávy by vám dvaja rôzni pražiari pripravili chuťovo rôznu kávu. Avšak pražiar, ktorý pozná svoju kávu, vám sám z jedného zberu či vreca upraží kávu, ktorá bude chutiť vždy rovnako dobre.

Prichádzame do finále. Káva sa vypúšťa z pražiaceho bubna a potrebujeme ju zo 190 stupňov rýchlo schladiť prostredníctvom vzduchového chladenia, aby tepelný proces, pri ktorom by sa mohla chuťovo pokaziť, nepokračoval. Potom sa presúva do tzv. destonera, ktorý zabezpečí odstránenie prípadných malých nečistôt. „Predsalen, káva sa niekedy pestuje s rôznymi plodinami a zbiera ručne, do vreca sa pokojne môže dostať malá kukurička alebo kamienok. V tomto procese ich odstránime. Za tie roky sme ich nazbierali asi za dve hrste, teda minimum,“ vysvetľuje obchodný a marketingový manažér pražiarne Marek Csicso.

Potom sa káva vyberie a v špecializovaných nádobách necháva odstáť 1-3 dni, kedy dochádza k vydýchaniu (z pórov zrna sa uvolňuje kysličník uhličitý, pozn. red.) a s tým prichádza typická vôňa kávy.

Čo naozaj znamená čerstvosť

V tomto momente je teda káva upražená a vy ju viete mať doma aj za dva dni po objednaní cez e-shop. Ako je možné? „Ak ju v pondelok upražíme, do utorka si poleží, no už poobedný kuriér ju zoberie a v stredu ju máte. Vo svojej plnej chuti začína byť po 2-3 dňoch, kedy je úplne najčerstvejšia. Vydrží vám samozrejme aj dlhšie (líši sa to od typu kávy, pozn. red), no my vieme zaručiť jej plnú chuť a vôňu medzi 3. až 30. dňom. Záleží od konkrétnej kávy, niektoré sú skvelé aj po niekoľkých týždňoch od upraženia,“ vysvetľuje pražiar.

A práve to je ten veľký rozdiel oproti káve kupovanej v supermarketoch. „Povedzme, že v Taliansku alebo Nemecku upražia kávu prvý deň v mesiaci, zabalia ju a odošlú na ich centrálny sklad v Taliansku. Tam stojí aj niekoľko mesiacov, pričom vždy expedujú najstaršiu, tú, ktorá tam stojí najdlhšie. Následne putuje napríklad na stredoeurópsky trh, potom na sklad na Slovensku, ďalej na sklad konkrétneho obchodného reťazca a až potom na pult. Tam sa teda dostane káva niekedy až pol či trištvrteročná so zníženou aromatikou a chuťou,“ objasňuje celý proces Fajčík. 

Jej čerstvosť sa však nehodnotí len na základe toho, po akom čase od upraženia sa dostane k vám, ale dôležitá je aj čerstvosť samotnej zelenej kávy. Teda koľko dní, týždňov či mesiacov od jej pozbierania na plantáži, je prevezená na Slovensko. „Tento mesiac napríklad čakáme na prvú úrodu roku 2020. Dostaneme z nej to najlepšie,“ dodáva zakladateľ značky Ebenica. S farmármi, s ktorými spolupracujú, sú v pravidelnom kontakte. 

Správny čas na kávu

Čerstvá káva je potom aj zdravá káva. Telo si z nej zoberie čo má a nie je zaťažené trávenie či iné procesy. Ak však nemôžete či nechcete prijímať kofeín, existujú aj možnosti pre vás. Nízkokofeínovú či úplne bezkofeínovú kávu, ktorá sa pripravuje procesom Swiss water (Švajčiarsky vodný proces, kedy sa využíva prirodzená vlastnosť kofeínu, a to rozpustnosť vo vode. Surová káva sa maceruje v špeciálnych kadiach v Nemecku a Taliansku, a tým prichádza k dekofeinácii. Potom sa praží, pozn. red.), má v ponuke aj Ebenica. Vychutnať si ju môžu tehotné ženy alebo si ju môžete pripraviť aj večer. 

Aké kávy však majú radi Slováci? „Slováci zväčša neobľubujú kyslé kávy, vyrástli na rozpustnej a zalievanej káve, ktoré majú skôr horké chute. Pozor! Aj zalievanú kávu si treba vedieť pripraviť správne. Dôležité je hrubšie mletie, správna teplota (nie vriaca, spáli sa a chuť bude v úzadí), luhovaná 2-3 minúty (nie niekoľko desiatok minút) a v neposlednom rade prelievaná cez sitko (teda zbavená sósu). Zle pripravená káva je ťažká na žalúdok a môže ublížiť. Ľudia, ktorí pijú tzv. „smrťákov“, majú väčšinou odolný žalúdok,“ vysvetľuje Csicso a spomenie aj ďalší zvyk Slovákov. „Nepatríme k tým, ktorí vám „zakážu“ si dávať do kávy cukor a mlieko, ale treba myslieť na to, že mlieko je aditívum a malo by sa do espressa pridávať pri tom, keď chceme “potlačiť” či “zmierniť” nejakú časť chuti – horkosť – mliekom alebo kyslosť – cukrom. Keď chce niekto cappucccino, tak je to super voľba, no vtedy chce mliečnu kávu, a to je iné,“ dodáva. 

Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Ebenica.