V ementáli je čoraz menej dier. Vedci prišli na to, prečo
Ubúdanie dier v tradičnom švajčiarskom syre možno pozorovať posledných desať rokov.
ZÜRICH 29. mája - Tradičný švajčiarsky syr ementál je známy predovšetkým vďaka dieram, ktoré obsahuje. Tých však za posledné desaťročie výrazne ubúda. Vedcom pôsobiacim v spoločnosti Agroscope sa však podarilo nájsť odpoveď na otázku, prečo je to tak.
Ako sa vyrába ementál
Výrobný proces klasického ementálu je nasledovný: do mlieka určeného na výrobu ementálu sa pridáva syridlo, ktoré je zodpovedné za to, že sa mlieko vyzráža. Výsledná hmota sa nakrája, precedí, zlysuje a necháva sa zrieť. Zrenie pritom môže trvať aj niekoľko rokov. A práve počas procesu zrenia dochádza k vytvoreniu dier. Tie vznikajú presne na miestach, kde sa nachádzali mikroskopické čiastočky sena, ktoré sa do mlieka dostali počas manipulácie s čerstvo nadojeným mliekom. Mikroskopické čiastočky sena sa v prirodzenom prostredí nachádzajú napríklad vo vedrách.
Vedci sú presvedčení, že ubúdanie dier v ementáli súvisí s používaním moderných metód na výrobu syra. Podľa hovorcu spoločnosti Agroscope Regisa Nyffelera za to môže vymiznutie tradičného vedra. Mlieko sa dnes dojí v úplne iných podmienkach, ako kedysi. Namiesto ručného dojenia sa používajú špeciálne vyvinuté mechanizmy a nepoužívajú sa ani drevené vedrá. Výsledkom tohto "sterilného" dojenia je "čistejšie" mlieko a absencia sena v ňom. To chýba práve v procese zrenia syra, vďaka čomu sú diery v ementáli menšie a je ich menej.
Skúška správnosti
Aby vedci svoju teóriu potvrdili, urobili experiment, pri ktorom mlieko pred spracovaním dôkladne prefiltrovali. Keďže mlieko neobsahovalo vôbec žiadne nečistoty, vo výslednom ementáli neboli žiadne diery. Skúškou správnosti bol ďalší experiment, pri ktorom vedci naopak do mlieka pridali viac sena. Podľa očakávaní sa tak podarilo vytvoriť veľké množstvo dier.
Bez ohľadu na diery, chuť kvalitného ementálu je unikát, na ktorý sú Švajčiari právom hrdí.
Zdroj: Denník N
