Český pekár so 70-ročnou praxou: Tieto tri druhy pečiva by som si domov nikdy nekúpil
Nie všetko voňavé by vložil do košíka.
Čím sa teda riadi, keď si má vybrať chlieb, ktorý si domov odnesie? Dôležitú úlohu preňho zohráva vôňa, ale skúma aj kôrku a vnútro bochníka. Všíma si jemnú obilnú arómu, prirodzene nerovnomernú striedku a kôrku, ktorá nepôsobí gumovo.
„Oči a nos sú lepšie ako akýkoľvek slogan," hovorí. Pri pečive oceňuje aj pružnosť a to, ako sa správa pri rozlomení. Pri žemli napríklad očakáva, že kôrka chrumkne a vnútro nezostane gumové. Ide o vlastnosti, ktorým pri svojom výbere dáva prednosť pred lákavými slovami pri výrobku.
Ďalším vodidlom je preňho krátke a zrozumiteľné zloženie. Za základ chleba považuje múku, vodu, soľ a kvások. Ak medzi zložkami vidí rôzne zmesi, sirupy či emulgátory, zaujíma ho, akú úlohu vo výrobku zohrávajú.
V jeho ponímaní sa kvalita začína už pri príprave cesta. Podstatné sú čas na kysnutie a vhodná teplota. Práve fermentácii pripisuje vôňu a chuť, ktoré na dobrom chlebe vyhľadáva. Pri unáhlených postupoch mu vo výsledku chýba to, čo od pekárskeho remesla očakáva.
Nie každý však môže nakupovať priamo u pekára alebo pri každom nákupe podrobne skúmať jednotlivé bochníky. Aj s tým jeho odporúčania počítajú. Pekár preto radí v supermarketoch hľadať výrobky s jasne uvedeným zložením a kratším zoznamom surovín.
Radi pečiete?
Pre tých, ktorí si radi upečú vlastný bochník, má radu založenú na rovnakej zásade. Ak má cesto dostať priestor na rozvinutie chuti, netreba sa s ním ponáhľať.
„Nechajte cesto čakať dlhšie, než ste zvyknutí,“ odporúča. Jeho tipom je dlhé kysnutie v chladničke cez noc. Práve čas navyše má podľa neho pomôcť dosiahnuť výraznejšiu chuť domáceho chleba. Pozornosť tak obracia na fázu prípravy, ktorá sa odohráva ešte pred zapnutím rúry.
Je to jednoduchá myšlienka aj pre človeka, ktorý sa pri domácom pečení sústreďuje najmä na výslednú kôrku. Pekár pripomína, že o tom, aký bude chlieb pri jedení, sa rozhoduje už v ceste. Jeho odporúčanie preto stojí na trpezlivosti a dlhšom kysnutí.
Rovnakú pozornosť odporúča aj pri nákupe. Prečítať si zloženie, všimnúť si vôňu a zaujímať sa o spôsob výroby podľa neho nemusí byť výsadou odborníkov. „Nepotrebujete diplom, aby ste spoznali dobrý chlieb. Stačí vám nos, ruky a trochu obyčajnej zvedavosti,“ uzatvára.
