Etnologička Nádaská: Nedeľný obed našich predkov vyzeral inak. Poctivý vývar varili aj 14 hodín
Pri chorobe jedli polievku iným spôsobom.
„Čo budeme v nedeľu variť?“ To je otázka, ktorá koncom týždňa láme hlavu mnohým Slovákom. Vedeli, že z jednej sliepky alebo kohúta pripravia dve jedlá, a bolo vybavené. Naši predkovia totiž dokázali hospodáriť tak, aby sa z jednej suroviny najedla celá rodina a nič nevyšlo nazmar. Etnologička Katarína Nádaská prezradila, že aj tradičný nedeľný vývar vyzeral kedysi úplne inak.
Z jednej sliepky dva chody
Naši predkovia vedeli v kuchyni hospodáriť s rozumom a jedlá pripravovali tak, aby využili dostupné suroviny naplno. Typickým príkladom bol nedeľný obed, pri ktorom sa z jednej sliepky dali pripraviť hneď dva chody.
„Úžasne rozmýšľali: gazdiná v nedeľu na obed uvarila zo sliepky dva chody, silný vývar s domácimi rezancami a mäso s paradajkovou či chrenovou omáčkou,“ uviedla etnologička Katarína Nádaská v rozhovore pre Hospodárske noviny. Hoci dnes považujeme slepačí vývar za bežnú súčasť domácej kuchyne, v minulosti mal aj významné spoločenské postavenie.
Polievka je málo slaná, nevesta je nebozkaná
„Bola to vyslovene svadobná polievka, ktorá sa varila z kohúta, takže svadobným hosťom sa ponúkal horúci kohúti vývar. Dlho si držala prvenstvo medzi slávnostnými polievkami. Až neskôr sa z nej stala tradičná polievka, ktorá sa varila v nedeľu,“ vysvetlila Nádaská pre portál Dobrú chuť. V niektorých regiónoch sa do slávnostného vývaru pridávali aj cestoviny rôznych tvarov.
„Keď išlo o slávnostnú príležitosť, ako napríklad svadba, krstiny alebo dokonca kary, tak v Gemeri a na Malohonte sa podával s domácimi širokými rezancami gágorikmi, ktoré sa vyrábali doma. Mali tvar ako husacie hrdlo, gágor a naťahovali sa na vreteno,“ priblížila odborníčka, ktorá vyzdvihla múdrosť našich starých mám. Práve tie vedeli, že silný vývar má liečivú silu a podávali ho v domácnostiach pri začínajúcej chorobe, žalúdočných problémov, ale aj pri slabosti či po opici. „Táto polievka sa varila pre ženu po pôrode, alebo keď bol človek chorý a potreboval sa zotaviť. Na rekonvalescenciu sa dával dobrý horúci vývar, ale len samotný vývar bez mäsa a bez zeleniny, ktorý sa vypil,“ povedala etnologička.
Zelenina vo vývare je novinka
Ak si predstavíme dnešný domáci vývar, pravdepodobne v ňom nechýba mrkva, petržlen ani zeler. V minulosti to však nebolo samozrejmosťou. Podľa Nádaskej sa v niektorých regiónoch Slovenska pripravovala polievka iba z mäsa a vody, bez koreňovej zeleniny, ktorú dnes pokladáme za jej neodmysliteľnú súčasť. „Na východnom Slovensku sa ešte na začiatku 20. storočia nedávala zelenina do vývaru, čiže vývar bol čisto vývar bez zeleniny,“ prekvapila.
Zeleninu začali Slováci pridávať do polievky postupne a jej rozšírenie súviselo aj s miestnymi podmienkami. „Na Záhorí sa začala pridávať ako prvá mrkva, a to je dané tým, že to je zeleninárska oblasť, takže tam sa všetka zelenina pestovala. Okrem toho na Záhorí dominovali aj rôzne iné sezónne zeleninové polievky,“ prezradila Nádaská. Gazdinky časom zistili, že vďaka zelenine získava polievka ďalšiu chuťovú vrstvu, a tak sa tento spôsob prípravy rozšíril aj do ďalších oblastí. Dôležitá bola aj trpezlivosť pri varení.
„Keď sa robil hovädzí vývar, tak polievku varili niekedy aj 14 hodín. Takže v sobotu sa už na obed dal variť hrniec s vývarom a varil sa až do neskorého večera. Dodržiavalo sa to, aby sa dlhé hodiny varil, aby ten vývar bol dostatočne chutný a silný,“ spomínala Nádaská, podľa ktorej naši predkovia dobre vedeli, že dobré jedlo potrebuje kvalitné suroviny, čas a trochu trpezlivosti.
