Kuchár, ktorý vystriedal Žídeka: Netreba sa báť vycestovať za dobrým jedlom
S nápadom venovať sa kuchárskemu umeniu a robiť radosť labužníkom prišiel šéfkuchár Daniel Marek už v šiestej triede na základnej škole.
Bratislava 18. februára (TASR) - Vlani v decembri vystriedal na poste šéfkuchára bratislavského hotela Albrecht mediálne známeho Jaroslava Žídeka. Existujúci koncept reštaurácie zdokonalil a po dvoch mesiacoch vytvoril nové menu. Najdôležitejšími ingredienciami sú pre neho soľ, korenie a maslo. "Vyznávam jednoduchú modernú gastronómiu. Chutný môže byť aj kuriatkový perkelt, keď je dobre urobený," povedal v rozhovore pre TASR šéfkuchár Daniel Marek.
Aj v novom jedálnom lístku ponúka hosťom jednoduchú kuchyňu, ale v modernom štýle. Kulinárski nadšenci v ňom nájdu marinovaného a pošírovaného pstruha dúhového podávaného s jablkovým pyré, chrenovým sorbetom a horčicovou omáčkou, foie gras - grilovanú bielu kačaciu pečeň s jačmennými krúpami, ringlotami, pečenými lieskovcami a omáčkou z portského vína, ale aj tzv. BIO vajce. Táto novinka má svoj základ v osvedčenej sladko-kyslej polievke kulajde s vajíčkom.
"Všetky zložky sú použité ako pri varení polievky, len je to pripravené v inej forme - vajíčko na vodnom kúpeli na nízkej teplote a polievka vo forme sladko-kyslej zemiakovej peny," vysvetľuje 28-ročný šéfkuchár s tým, že v novom menu sa veľmi osvedčila aj kambala, ktorú Rimania nazývali kráľovnou rýb. Delikátne biele mäso z tejto morskej ryby vraj pripravujú v reštaurácii na hradnom vrchu ako jediní v Bratislave. "Ľudia si veľmi chvália aj grilovanú chobotnicu s paprikovou penou, zelenou šošovicou z Puy a sladko-kyslou sezamovou omáčkou, ktorú podávame ako predjedlo, vyhľadávaná je tiež foie gras - grilovaná vykŕmená biela pečeň," hovorí rodák z Dubnice nad Váhom, ktorý vo svojej kariére prešiel takmer všetkými pozíciami.
S nápadom venovať sa kuchárskemu umeniu a robiť radosť labužníkom prišiel Marek už v šiestej triede na základnej škole. Lásku k vareniu zdedil po mame, ale inšpiroval ho najmä brat, ktorý sa mal učiť za kuchára. Bratovi sa však kuchársky sen nenaplnil. "Tak som si povedal, že pôjdem do toho ja, a vyšlo to," poznamenal mladý muž, ktorý za svoj veľký vzor označil Jardu Žídeka. "Veľa som sa od neho naučil, najmä dôslednosti. Okrem neho som mal možnosť vidieť pri práci michelinské hviezdy ako Paul Svensson, Jean-Luc Rocha, Martin Záhumenský, ktorý varil aj pre Gordona Ramsayho."
A aké gastronomické kreácie chutia sympatickému šéfkuchárovi z reštaurácie na hradnom vrchu? "Chutí mi všetko, čo je s láskou a dobre uvarené. Väčšinou preferujem mäso so zeleninou, ale rád ochutnám aj ryby." Vo svojej domovskej reštaurácii Marek pokračuje v osvedčených tabuliach, kde klasickou kriedou popisuje aktuálne menu a hosťom ponúka aj sezónne špeciality. "Tabule sa obmieňajú každý deň dvakrát, pred obedmi sa upravia raz a pred večerami znova," vysvetlil šéfkuchár, ktorý inšpirácie čerpá z kvalitnej gastronomickej literatúry a pozorne sleduje aj najnovšie trendy. "Zahraničné kuchárske knihy sú mojou veľkou inšpiráciou a tiež navštevovanie kvalitnej konkurencie, netreba sa báť vycestovať za dobrým jedlom a ochutnať niečo iné," odporúča Marek, ktorého naposledy oslovila reštaurácia Entrée v Olomouci s konceptom inšpirovaným prírodou.
A aké sú podľa Mareka aktuálne trendy v stravovaní? "V gastronómii už nie je 'in' naškrobenosť, už sa s jedlom toľko nehrá, nekladie sa hlavný dôraz na to, aby super vyzeralo. Najpodstatnejšie je to, aby chutilo," tvrdí šéfkuchár, ktorý do svojho nového menu zakomponoval aj grilovaného zubáča s topinamburovým velouté, bazalkovou penou a kvakou, a tiež nielen chutného, ale asi aj vizuálne najatraktívnejšieho grilovaného a zaúdeného jeleňa podávaného s tekvicou, hruškami a višňovou omáčkou.
