Zvláštna prísada bola základom kuchyne starých Rimanov. Dnes je "staroveký kečup" takmer zabudnutý
Najkvalitnejší garum stál celý majetok, jeho výroba zanikla po rozpade Rímskej ríše.
V Rímskej ríši sa ňou nevedeli nabažiť, na našich stoloch a v našich kuchyniach úplne chýba. Reč je o omáčke zvanej “garum”, ktorú v staroveku vyrábali z fermentovaných rýb a korenín. Ako píše Kabinet Kuriozít, v staroveku garum patril medzi najobľúbenejšie ingrediencie a veľká časť vtedajších receptov ho vyžadovala ako dôležitú súčasť pokrmov.
Na varenie, na pečenie, do dezertov
Rimania ho používali na varenie, pečenie a dokonca ho dávali aj do dezertov, aby zvýrazňoval ich chuť. Garum bol všadeprítomný a približne rovnako obľúbený, ako je dnes kečup.
Rímska ríša bola obrovská a žilo v nej množstvo hladných krkov. Nečudo, že garum sa musel vyrábať vo veľkom množstve v manufaktúrach. Na jeho skladovanie sa používali obrovské amfory. Výrobne garumu mali však jeden malý problém - ich okolie strašne smrdelo a museli ich umiestnovať čo najďalej od ľudských obydlí. Nečudo, fermentované ryby (používali sa najmä tučné ryby ako sardinky, ančovičky či makrely) sú mimoriadne aromatické.
Páchnuca zmes sa pravidelne miešala
Ako sa garum vyrábal? Približne 30-litrové nádoby na dne pomazali dechtom, potom sa na spodok umiestnili sušené byliny (koriander, celer, šafrán, oregano či mäta), na ne sa potom položila vrstva menších rýb, alebo nakrájaných väčších rýb. Tie sa posypali vrstvou soli.
Vrstvy rýb a soli sa potom striedali až po okraj nádoby, ktorá sa potom uzatvorila a zaťažila kameňom. Nasledovalo sedem dní, počas ktorých sa nechal garum odležať. Potom sa nádoba opäť otvorila a páchnuca zmes sa niekoľkokrát denne miešala špeciálnou vareškou.
Najkvalitnejší garum stál celý majetok
Článok pokračuje na ďalšej strane:
