Slovenské farmárske mlieko je vysoko kvalitné: môžu za to „šťastné kravy“ z družstva pod Ďumbierom

„Európa je jediný kontinent, ktorý má nadprodukciu mlieka a mliečnych výrobkov,“ hovorí Peter Lukáč, mladý predseda jedného z posledných družstiev na Slovensku PD Ďumbier. Na farme chovajú tristopäťdesiat kráv. Pred pár rokmi na nej vybudovali mliekareň, ktorá spracováva čerstvo nadojené mlieko. „Denne je to okolo 9000 tisíc litrov mlieka. Plánujeme zvýšiť počet dojníc, vďaka čomu by sme dokázali denne produkovať 15 tisíc litrov mlieka a aj ho spracovať,“ hovorí o plánoch Peter Lukáč.

Čerstvé, farmárske alebo surové

Tiež vysvetľuje rozdiel medzi klasickým čerstvým mliekom v obchode a fľašami toho farmárskeho: „Veľké mliekarne surové kravské mlieko nakupujú od viacerých chovateľov a zlievajú ho. Z menších fariem sa mlieko zváža napríklad raz za dva dni a môže byť rôznej kvality. Čerstvosť toho mlieka nie je úplne 100 percentná.“ Na Slovensku je deväť veľkých mliekarní, ktoré denne spracovávajú desiatky až stovky tisíc litrov mlieka.

Mlieko pasterizujú pri vyšších teplotách, aby predĺžili jeho trvanlivosť. Farmárske mliekarne spracovávajú iba vlastné mlieko, ktoré nadojili od svojich kráv. „Naše mlieko upravujeme šetrnou pasterizáciou. Na dobu niekoľkých sekúnd mlieko zahrejeme na 85 stupňov a potom ho rýchlo ochladíme. Zničí sa väčšina nežiadúcich baktérii, ktoré spôsobujú jeho kazenie. Živiny a vitamíny sa však zachovajú,“ vysvetľuje mladý predseda družstva. Surové mlieko v mliečnych automatoch zasa nie je ošetrené vôbec a odporúča sa pred konzumovaním prevariť. Pri farmárskom mlieku teda máte istotu, že sa tam nenachádza nič zdraviu škodlivé. „Chuť šetrne spracovaného farmárskeho mlieka sa pritom veľmi približuje výraznej chuti surového mlieka,“ dodáva Lukáč.

Tak ako naši predkovia, aj nomádi žijú z mlieka

Podľa etnologičky Kataríny Nádaskej na slovenskom vidieku do prvej prvej polovice 20.storočia mali na každom gazdovstve aspoň jednu kravu: „Mlieko bolo základom výživy. Pilo sa čerstvé napríklad k vareným zemiakom s pečenou cibuľkou a maslom. Kyslé mlieko (kýška) bolo v lete občerstvujúcim nápojom. Podávalo sa tiež ako príloha k jedlu, k zemiakovým pirohom a bryndzovým haluškám.“ S prekvapivými zisteniami o prežívaní na mlieku prišla nemecká odborníčka na výživu Nadja Knoll. Skúmala jedálniček pastierskeho kmeňa Masaiov vo východnej Afrike. Zistila, že hoci žijú v nehostinných oblastiach a zeleninu a ovocie jedia výnimočne, sú zdravotne vo výbornej kondícii. Ich jedálniček je pritom jeden z najskromnejších: kukuričná polenta, fermentované mlieko a osladený čaj s mliekom.

Slováci nepijú dostatok mlieka

Podľa analytičky Evy Sadovskej zo Slovenského farmárskeho družstva, Slovák vypije ročne priemerne 45 litrov mlieka. To je iba polovica odborníkmi odporúčanej ročnej dávky. Rastie však spotreba syra a tvarohu. Za rok skonzumujeme podľa Sadovskej na osobu 14 kg syrov, čo je viac, ako je zdravé. Je možné, že časť spotreby mlieka suplujú ľudia rastlinnými mliekami pri vegánskej a vegeteriánskej diéte. Vo svete však badať iný trend. „Celosvetová spotreba mlieka rapídne rastie, pretože čínska vláda masívne propaguje medzi obyvateľmi konzumáciu mlieka a mliečnych výrobkov. Stavajú sa tam veľké farmy a Čína dováža z Európy veľké objemy sušeného mlieka,“ hovorí Peter Lukáč.

Čínska vláda pred dvomi rokmi spustila masívnu propagáciu mlieka. Zdravie národa chcel posilniť tým, že strojnásobí v krajine konzumáciu mlieka. V spoločnosti, kde bolo mlieko výnimočné sa zrazu stalo modernou, trendovou potravinou. Pre rôzne škandály riedenia mlieka nebezpečnými látkami stratili Číňania dôveru voči tamojším výrobcom a hľadajú mlieko z dovozu. Aj na Slovensko dovážame mlieko zo zahraničia. „Pri súčasných stavoch zvierat by slovenskí producenti ešte vedeli kvalitným mliekom zásobovať Slovensko,“ myslí si Peter Lukáč. Podľa neho sa Slováci nechávajú zlákať nízkou cenou a to aj na úkor kvality: „Štedré dotácie pre výrobcov mlieka v iných európskych krajinách spôsobujú, že dovozové mlieko je často lacnejšie, ako sme schopní vyrobiť na Slovensku.“ Poľsko napríklad dotuje dokonca aj vývoz svojho mlieka.

Škodí či prospieva?

Rozšírené intolerancie na laktózu či kazeín robia mlieko kontroverznou potravinou. Podľa radikálnych vegánov je mlieko vhodné iba na výživu mláďat a do jedálnička dospelých sa vyslovene nehodí. Niektorí britskí vedci si myslia, že práve konzumácia vajec, mäsa a mliečnych výrobkov je za nárastom obezity obyvateľov Británie. Podrobný rozbor štúdií škodlivosti a prospešnosti týchto potravín priniesol nedávno spravodajský web The Guardian. Odvoláva sa na dlhoročné štúdie zo Švédska, podľa ktorých mliečne tuky v každodennom jedálničku výrazne znižujú riziko kardiovaskulárnych chorôb. Aj tu však platí mantra, že všetko s mierou. Odborníci na výživu odporúčajú uprednostňovať potraviny, ktoré sú čerstvé, pred tými, ktoré sú ošetrované konzervačnými látkami. „Na sociálnych sieťach nám viaceré mamičky ďakujú, že ich deti sa naučili piť mlieko, keď im ponúkli našu farmársku potravinu s výraznejšou mliečnou chuťou,“ pochválil sa Peter Lukáč, ktorý si myslí, že pitie mlieka je pre zdravie veľmi prospešné, pokiaľ človek netrpí alergiou.

Kedy sa mlieko nekazí

Klasické čerstvé mlieko vydrží v chladničke takmer tri týždne, farmárske o niečo menej. „Mlieko treba skladovať pri teplote 4 až 8 stupňov. Ak máte v chladničke nastavenú teplotu 10 – 12 stupňov, farmárske mlieko sa vám môže pokaziť skôr, pretože pri vyšších teplotách sa spúšťa proces kysnutia,“ hovorí o zásadách správneho skladovania mlieka Peter Lukáč. Pri dodržaní správnej teploty farmárske mlieko vydrží v chladničke aj dva týždne. „Základom je, aby sa nepilo priamo z fľaše a nekontaminovalo sa tak nežiadúcimi baktériami. Tiež by sa malo nalievať do čistých nádob, “ dodáva predseda družstva PD Ďumbier, ktoré chová kravičky na mlieko od roku 1979. Na farme pod Nízkymi Tatrami majú tiež filozofiu, podľa ktorej na kvalitu mlieka vplýva aj to, ako je o zvieratá postarané. „Až 70 percent krmiva našim dojniciam dorábame my. Seno, prekvasená tráva (senáž) či kukurica pochádza z podhorskej oblasti tu spod Nízkych Tatier,“ vysvetľuje Lukáč, ako si dávajú záležať na krmive. Aj dojnice si na Poľnohospodárskom družstve Ďumbier vychovávajú sami z malých teliatok.

Článok bol pripravený v spolupráci s Lidl Slovensko.