Indickú reštauráciu vybudovali v čase korony: dnes sú príkladom pre ostatných
Júlia Mekyňová
Júlia Mekyňová

Indickú reštauráciu vybudovali v čase korony: dnes sú príkladom pre ostatných

Marianne a Kesarovi sa podaril v slovenskej gastronómii unikát. Vybudovali prvotriednu indickú kuchyňu a aj vďaka unikátnej špecialite sa k nim hostia stále vracajú. Dobrým novinám prezradili, prečo by sme mali jesť viac indických špecialít.  

Kesar sa stará o všetko v kuchyni, Marianna o obsluhu a marketing. — Foto: Jana Korček

Podľa čoho si vyberáte dobrú reštiku? Zavážia rady vášho známeho, recenzie na webe alebo to na prvý raz jednoducho risknete? Hovorí sa, že kvalitnú reštauráciu prezradia (okrem iného) dve premenné: príjemná vôňa a čistota kuchyne. Pri vchode do indickej reštaurácie Chutney na bratislavskej Obchodnej ulici zažijú vaše čuchové bunky opojný, a pritom nevtieravý zážitok. V kuchyni, do ktorej sa vám spoza niektorých stolov podarí bez problémov nakuknúť, to žije. Yash, Rajveer a Ram, ktorých vedie šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie Kesar Sing, varia s úsmevom, kuchárskymi grifmi a všadeprítomnou pohodou. Kuchyňa hrá všetkými farbami korenín, pulzuje prenikavými lákavými vôňami a ligoce sa čistotou. Svoje miesto tu má každá panvica. Tie pre vegetariánov a vegánov dokonca aj osobité oddelenie v kuchyni. Tím kuchárov dbá na to, aby milovníci mäsa, rýb a bezmäsitých pokrmov mali jedlo pripravené v samostatných hrncoch a panviciach. V Chutney by ste „dali ruku do ohňa“ za to, že patrí k najstarším a najukotvenejším gastro prevádzkam. Zohratý tím, stáli hostia, precízne a s citom zostavený jedálny lístok ... Realita je však celkom odlišná. 

Podarilo sa im nemožné. Reštauráciu Chutney otvorili mesiac pred vypuknutím prvej vlny epidémie covid-19, dnes sú v gastre príkladom pre ostatných. Foto: Jana Korček

Štart v čase korony

Chutney sme otvárali 2. februára 2020. S entuziazmom a nadšením. Mesiac na to sme zavreli, lebo prišla korona,“ hovorí spolumajiteľka prevádzky Marianna Čubanová Véghová, ktorá pred stretnutím so šéfkuchárom Kesarom o Indii nevedela skoro nič. Ako podnikateľka mala za sebou viaceré úspešné projekty, prekypovala energiou a chuťou pustiť sa aj  nového do gastro projektu. Kesar, mal naopak, za sebou dlhoročnú profesionálnu minulosť. Ako kuchár a šéfkuchár pôsobil v hlavnom meste vo viacerých indických gastro prevádzkach. Zažil aj zamestnávateľov, u ktorých pracoval v sparťanských podmienkach.

Som presvedčená, že za to, že sme vybudovali reštauráciu v čase korony a dodnes sa nám darí, vďačím tomu, že som nikdy predtým nepôsobila v gastro biznise. Kesar už na začiatku predvídal pandemické dôsledky. Ja som sa nezľakla a s odhodlaním a nadšením som si predsavzala, že reštauráciu udržíme na špičkovej úrovni aj v čase covidu," spomína Marianna na počiatočné neľahké obdobie. „Veľmi nám pomohli online donáškové služby. Ľudia sa o nás rýchlo dozvedeli, objednávky sa postupne hrnuli. Hoci aplikácie na donášku jedla nie sú kvôli vysokým províziám pre gastro prevádzky veľká výhra, z hľadiska marketingu som bola vďačná, že sme mohli aspoň takto fungovať. Keď sme mohli reštauráciu konečne otvoriť, začali chodiť zákazníci, ktorí nás poznali z donášok. Tešili sa, že nejedia z plastovej misky, ale v prostredí reštaurácie a z taniera,“ dodáva.   

Hoci Kesar naučil Mariannu pripravovať pravé indické placky aj indickú pizzu, v kuchyni ju nestretnete. „V našej kuchyni varia výlučne indickí kuchári. Nik iný sa nemôže chytiť panvice.“ Foto: Jana Korček

Najradšej máme kuracie

Slováci sú podľa Kesara a Marianny zvyknutí najmä na kuracie mäso a na krémové omáčky. Z hlavných jedál patri v Chutney k najobľúbenejším Butter Chicken a Chicken Tikka Masala. „Chodievajú k nám aj na jahňacie špeciality a morské plody. Ďalšou veľkou skupinou sú vegáni. Väčšina indických reštaurácii ponúka aj obľúbený indický syr, paneer. U nás si ho vyrábame sami a ponúkame ho v jedlách ako Butter Paneer či  Paneer Tikka Masala,“ vyratúva Marianna. Suroviny, ktoré si nevedia v reštaurácii sami vyrobiť, najčastejšie nakupujú vo Viedni, kde je trh s kvalitnými indickými ingredienciami podstatne bohatší.

V Chutney ochutnáte unikát

V Chutney nájdete aj špecialitu, ktorá na Slovensku nemá obdobu. Najbližšie ju podávajú vo Viedni alebo v Nemecku. „Keď sa povie indická pizza, každý v prvom momente cúvne o krok späť. No keď ju hostia ochutnajú prvýkrát, neustále sa po ňu vracajú. Máme stálych klientov, ktorí k nám chodia v prvom rade na pizzu,“ hovorí Marianna, ktorá stojí za netradičným nápadom.

Cesto je talianske, všetky ostatné ingredience indické. Indickú pizzu, ktorú do jedálnička zaradila Marianna, si dáte najbližšie napríklad vo Viedni. Foto: Jana Korček

V čom je indická pizza iná ako ostatné? „Cesto robíme rovnaké ako na taliansku pizzu, všetko ostatné je odlišné. Pretlak nikdy nedávame priamo na cesto. Omáčku z paradajok uvaríme v panvici a pridáme správne množstvo korenín,“ vysvetľuje Kesar. Príchute pizze si volíte podľa najobľúbenejších hlavných jedál Indie. Môžete si dať pizzu Butter Chicken alebo Chicken Tikka Massala. Skúste k nej výborné indické pivo, na ktoré hostia v Chutney rovnako nedajú dopustiť.

Pravý indický čaj podľa Kesara

V Indii ho navaria už ráno a pri rôznych príležitostiach popíjajú celý deň. „Necháte zovrieť vodu v hrnci a ako prvé pridáte zázvor. Varíte 10 minút. Následne pridáte kardamón, ďalej sypaný čierny čaj, mlieko, cukor a všetko sa ešte spolu niekoľko minút povarí.“ Aj Marianna naň nedá dopustiť, pochvaľuje si, že dve šálky pravého indického čaju jej dodajú viac energie ako silné espresso. 

Jedna z najzdravších kuchýň na svete

Indická kuchyňa patrí k najstarším, a podľa odborníkov aj k najzdravším na svete. Ak by ste ale čakali, že na severe krajiny sa najete rovnako ako na východe alebo na juhu, budete sklamaní. Indický subkontinent siaha do všetkých klimatických pásiem. Viac ako 1.3 miliardy obyvateľov dodržiava rôzne náboženské a kultúrne zvyklosti, podľa ktorých sa odvíja miestna regionálna kuchyňa. Väčšina hinduistov, džinistov a budhistov je vegetariánov, sikhovia nejedia hovädzie, moslimovia zase bravčové. Indická gastronómia je úzko spojená aj s tradičnou indickou medicínou, ajurvédou. Tá sa zameriava na kombinácie jedál či odporúčania konkrétnych potravín pri konkrétnej chorobe. Všeobecne sa však dá povedať, že Indovia jedia veľa ovocia, zeleniny a zdraviu prospešných korenín. Z mäsa je najobľúbenejšie kuracia, jahňacie a baranie.

V indickej kuchyni sa využívajú aj vňate koreňovej zeleniny, ktoré sú podľa odborníkov na výživu často bohatšie na výživu ako samotné korene. Kesar varí napríklad karfiol či bielu reďkovku spolu s listami. V Chutney (všetky jedlá na fotke pochádzajú z menu reštaurácie) nájdete bohatú ponuku pre vegetariánov a vegánov, ale aj delikatesy z kuracieho, jahňacieho a baranieho mäsa, morských plodov a rýb. Foto: Wolt

V bežnej rodine na vidieku či v malých mestách sa do reštaurácií veľmi nechodí. Varí sa doma. Ženy ráno vstanú a ako prvé postavia hrniec s vodou na čaj a chystajú raňajky. U nás doma napríklad placky so zeleninou a jogurtom a indický čaj. Nikto nepotrebuje ísť do potravín na nákup. Všetko základné si dopestuje pri dome,“ hovorí Kesar, ktorý pochádza z provincie Uttarakhand, z mesta Rishikesh pri Gange. Na malej farme pri dome si jeho rodina  dopestuje obilie, z ktorého robiia múku a z nej placky čápátí alebo nán. „Máme zasedený aj zázvor, kurkumu, šošovicu a horčičné semienko. Domáci horčicový olej používame do všetkého, ani si nepamätám, kedy sme mali v kuchyni kupenský. Na obed sa u nás bežne varieva ryža, šošovica a k tomu rôzna zeleninová zmes.“ Iné je to podľa Kesara vo veľkomestách, kde Indovia od rána do večera pracujú. Tam si jedlo najčastejšie kúpia v stánkoch na ulici a zájdu aj do reštaurácií, najmä, keď majú voľný deň."

Základom indickej kuchyne je okrem korenia (ako kurkuma, čili, koriander) zelenina, strukoviny, ryža, obilniny a mliečne výrobky, v prvom rade jogurty. Foto: Pexels / A. Pou, Vivek

Všeliek menom kurkuma

Najlepšia vec na indickej kuchyni je podľa Kesara a Marianny okrem chuti jej „ľahká stráviteľnosť a blahodarné účinky na zdravie. Zákazníci, ktorí k nám chodievajú na obed, si pochvaľujú, že po našich jedlách cítia energiu a nie poobednú únavu. Sama ju na sebe testujem, druhý rok indickej stravy mi priniesol zmiernenie alergií, na ktoré sa dlhodobo liečim.

Korením, ktorým to rozvoniava aj u Kesara a Marianny v kuchyni, je kurkuma. „Dávame ju takmer do všetkého. Bez kurkumy nie je žiadne indické jedlo pravým indickým,“ dodáva Kesar. Indický šafran, ako sa kurkume často hovorí, má nielen podľa milovníkov jej chute, ale aj podľa vedeckých výskumov, množstvo blahodarných účinkov na zdravie. V Indii ho má priemerný stravník na tanieri každý deň.

Kesar miluje šošovicu. Najmä indický Dhal by mohol jesť non stop na raňajky, na obed aj na večeru. Obľúbil si však aj slovenskú kuchyňu. „Chutia mi rezne, pečené kurča aj palacinky.“ Foto: Jana Korček

Ajurvédska medicína povýšila kurkumu na úroveň všelieku. Za jej všestranné účinky môže látka kurkumín, ktorá sa nachádza v sušenom koreni. Má preukázané protizápalové účinky, aj preto ho Indovia často nazývajú prírodným antibiotikom. Pôsobí hojivo aj pri zápaloch žalúdka a tenkého čreva, uvoľňuje žalúdočné kŕče a podľa viacerých výskumov obmedzuje množenie helikobaktera v žalúdku. Má celkové ochranné účinky na pečeň a pôsobí blahodarne na trávenie. Vhodná je aj pri ťažkostiach s reumou, preto sa doplnky s obsahom kurkumínu podávajú aj pri liečbe reumatoidnej artritídy. Kurkumín dokáže tiež znižovať zrážanlivosť krvi a zabraňovať tvorbe krvných zrazenín, čím pomáha bojovať proti ochoreniam srdca a ciev, mozgovej porážke a žilovej trombóze. Vďaka silným antioxidačným účinkom patrí aj preventívnym látkam v boji proti viacerým typom rakoviny vrátane rakoviny hrubého čreva, pečene a žalúdka.

Indické korenie číslo 2

Okrem kurkumy by indická kuchyňa nebola indickou kuchyňou bez Garam Masala. Známe aj ako korenie piatich vôní nie je v každom regióne Indie úplne rovnaké. Garam znamená v preklade horúci, masala je zase zmes korenia. Zmes korenia obsahuje obyčajne koriander, nové korenie, rímsku rascu, zázvor, škoricu, kardamon, muškátový oriešok, badián, klinčeky, feniklový a bobkový list. Dodá skvelú chuť mletému ​​mäsu, rybám, krevetám, gréckej musake či dámacim paštétam.

Kurkumový čaj v čase covidu

Aj Kesar si nevie vynachváliť čerstvý koreň kurkumy. „Od vypuknutia pandémie covid-19 si z nej ľudia v Indii varia na imunitu kurkumovo-zázvorový čaj z čerstvých koreňov. Výborná je aj čerstvá (prekrojená a priložená na ranu) alebo v podobe masti na drobné odreniny či kožné zranenia. Stačí na panvici orestovať maslo Ghee, pridať nastrúhanú čerstvú kurkumu, ešte orestovať, nechať vychladnúť a natierať problémové miesto na tele,“ radí Kesar jeho obľúbený trik.

Z ajurvédy pochádza aj obľúbený kuchárov recept na žalúdočné problémy. „Volá sa Khichdi a je výborný na problémy so trávením a tiež na chudnutie. Základom je ryža, šošovica mung dál, soľ a kurkuma. „Na panvici zohrejete trochu masla Ghee, pridáte rascu a trochu čili. Pridajte pol na pol uvarenú ryžu a šošovicu (varte s kurkumou), zmiešajte, dochuťte soľou podľa potreby.“

Vysokú úroveň indickej gastronómie objavil Kesar s Mariannou v Španielsku. Krajina im učarovala nielen svojou kultúrou, ale aj potenciálom pre rozvoj gastronomického biznisu. Marianna už dnes chodí na hodiny španielskeho jazyka, ak by jedného dňa prišla príležitosť po Španielsku nielen cestovať, ale aj podnikať. Foto: Jana Korček

Osviežujúce Mango lassi

Ak si v indickej reštaurácii objednáte niečo korenené alebo pikantné, Kesar s Mariannou odporúčajú jemne sladký nápoj Mango lassi, ktorý zjemní chuť. „V Indii ho pijeme na raňajky, alebo si ho kedykoľvek kúpime v pouličnom stánku počas dňa. Robievame ho aj v slanej verzii, ako jogurtový nápoj s rascou, s čili a so soľou.“

Budete potrebovať: 1/2 bieleho jogurtu, /2 Mango Pyré, 1/4 lyžičky kardamonu, cukor podľa chuti

Pocit bezpečia

Pri odchode z reštaurácie Chutney, v ktorej sme pre Dobré noviny robili s Kesarom a s Mariannou rozhovor, nás strieda skupina priateľov prichádzajúca na skoršiu večeru. Marianna s radosťou víta nových klientov a skontroluje aktuálne protipandemické pravidlá. Všetko v poriadku. Priatelia si sadajú k stolu a načahujú sa za jedálnymi lístkami. „Všetci zamestnanci reštaurácie sú kompletne zaočkovaní a pravidlá u nás dodržiavame aj u hostí. Vážime si, že odkedy sme reštauráciu otvorili v čase korony, aj vďaka precíznosti a rešpektovaniu pravidiel sa nám úspešne darí viesť prevádzku. Máme radosť z každej objednávky a donášky, no najmä z hostí, ktorí prichádzajú osobne. Pri rešpektovaní pravidiel je servírované jedlo v našej reštaurácii plnej krásnych vôní celkom iný gastronomický zážitok.“

Článok bol pripravený v spoluprácou s reštauráciou Chutney v Bratislave. 

Už ste čítali?

Východniarov lieči tento usmievavý lekár z Kene: Ľudia sú tu…

Kipchanga Chemwotei Sakong pre známych jednoducho Kip. O Slovensku dlho nič nevedel.…

Pavol Croft je slovenský Indiana Jones. Nechcelo sa mu stáť…

K histórii a umeniu mal Pavol Croft vždy blízko. Preto si ich vybral…

Byt v úplnom centre Bratislavy vymenili za šťastie na dedine:…

Nie všetky pokrokové projekty začínajú výpoveďou v korporáte.…

Práca v banke ju už nenapĺňala, pustila sa do výroby ženských…

Práca v banke si vyžaduje biznis oblečenie. Dobre o tom vedela už počas vysokej…

Pre koronu prišiel o prácu, tak piekol veterníky pre záchranárov.…

Keď prišiel Matúšov kolega s nápadom piecť koláče…

Horský vodca Ján Kořínek: Ak sa stretnete zoči-voči medveďovi,…

Pre milovníkov prírody a turistov má jasný odkaz.

František prácu smetiara miluje: Nie je to voňavá robota, no…

Vnúčatám kúpil ako hračku smetiarske auto, aby im mohol ukázať,…

25 rokov predáva kapustu na Miletičke: Pochádzam z generácie,…

Ak ste pravidelnými návštevníkmi známej Miletičky, meno…