Veľký syrový manuál: tieto slovenské syry tromfnú aj najobľúbenejšie značky zo sveta

Naši prarodičia mali syr na stole takmer každý deň. „V každej domácnosti, dokonca aj mestách, mali ľudia kravy, kozy, ovce, hoc aj jednu - dve. Z kravského mlieka robili tvaroh, kravský syr, maslo a smotanu. Z kozieho kozí syr a mlieko sa pilo na dennom poriadku. Ovce sa chovali na mäso, na vlnu a na mlieko. Na salašoch sa robil údený i neúdený ovčí syr a vo veľkom sa predával do celej monarchie. Solený a údený sa vyvážal aj za hranice Rakúsko-Uhorska,“ vysvetľuje historička a etnologička Katarína Nádaská. Ovce chovali naši predkovia bez problémov aj v nížinách. Z mlieka vyrábali pre vlastnú spotrebu ovčí syr (jedávali ho len tak, s chlebom) alebo údený syr. Syry nechýbali podľa odborníčky ani na robotách. „Keď sa kosili lúky bežne sa koscom do kapsy dával chlieb, slanina, syr, vajíčka na tvrdo.“

Bielkoviny, vápnik, horčík, zinok, železo...

Kvalitný syr dodal našim prarodičom všetko potrebné. „Syry sú totiž dôležitým zdrojom bielkovín a vápnika. Ten okrem toho, že spevňuje kosti a zuby, sa podieľa aj na ďalších dôležitých funkciách. Pozitívne vplýva na zrážanlivosť krvi, svalstvo a nervovú sústavu. Okrem vápnika obsahujú syry aj ďalšie minerálne látky ako fosfor, horčík, sodík, zinok a draslík a stopové prvky ako zinok, meď a železo. Vyšší obsah tuku v spojení s mastnými kyselinami  optimalizuje pomer dobrého a zlého cholesterolu,“ vysvetľuje Gabriela Švecová zo slovenskej syrárne Agrofarma v Červenom Kameni. Bielkoviny nachádzajúce sa v syroch obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v ideálnom pomere.

Ak sa snažíte schudnúť alebo sa liečite na cukrovku, odborníci na výživu nedajú dopustiť na olomoucké tvarôžky. Vyrábajú sa z netučného tvarohu a svojim obsahom sú bielkovinou bombou s nízkym podielom cukrov a tukov. Obsahujú veľké množstvo vápnika, ale aj zvýšený podiel soli, pacienti s vysokým krvným tlakom by po nich mali siahnuť zriedkavejšie. Ľudia s hypertenziou by si mali vyberať syry s nižším obsahom soli. Výborným zdrojom bielkovín je aj ricotta, ktorá v kombinácii s ovocím vytvára chutný, osviežujúci a zdravý dezert. Nadpriemer bielkovín a podpriemer tukov obsahuje aj parmezán a jeho slovenský dvojník, Vršatec.

Slovenské svetové

Rýdzo slovenský názov ukrýva prvý a zatiaľ jediný slovenský „parmezán“. „Taliansko bolo srdcovou záležitosťou nášho zakladateľa Františka Mišúna. Inšpirovalo ho z pohľadu gastronómie a rôznorodosti syrov. Desiatky rokov sme dokonca pre talianskeho odberateľa expedovali  niekoľko ton syrov mesačne,“ pokračuje Gabriela Švecová z Agrofarmy, ktorá vyrába Vršatec. Hoci slovenskému syru parmezánového typu žiadnu významnú platenú reklamu nerobia, jeho vysoká kvalita inšpirovala viaceré známe slovenské osobnosti, ktoré na jeho lahodnú chuť nedajú (verejne) dopustiť. Sympatická slovenská syráreň v Červenom Kameni vyrába aj iné svetové lahôdky. Pre indických partnerov a ich európsku komunitu indický paneer a pre zákazníkov z gastro odvetvia aj slovenskú mozzarellu, fetu alebo ricottu.

„Slovenské syrárne vyrábajú skutočné gastronomické klenoty. Preto sme v prevádzkach Lidl zriadili nové syrové oddelenie pri chladených výrobkoch. Z viac ako sto druhov syrov prinášame zákazníkom okrem svetových aj rýdzo slovenské syrové špeciality od slovenských výrobcov. Syry objednávame od tradičných slovenských syrární ako sú Agrofarma Červený Kameň, tatranské mliekarne a syrárne Tami a bánovecká mliekareň a syráreň Milsy,“ hovorí pre Dobré noviny Tomáš Bezák z Lidl.

Roquefort zo Slovenska

Práve Tatranská mliekareň, a.s. so svojou značkou TAMI sa špecializuje na syry s bielou (Camembert) a modrou plesňou (syry typu Niva) na povrchu. Precíznemu oku znalcov plesňových syrov určite neujde podobnosť Nivy a Roquefortu. Francúzsky plesňový syr s celosvetovým renomé sa vyrába z ovčieho mlieka a dozrieva vo vlhkom prostredí jaskýň francúzskeho pohoria Combalou s vysokou koncentráciou výtrusov plesne Penicillium roqueforti.

Niva je slovenskou „sesternicou“ francúzskeho Roquefortu. Recept na slovenskú verziu slávnej francúzskej dobroty údajne priamo z francúzskeho Roquefortu doniesol drotár Karol Burkhardt a už v roku 1883 začal s jej výrobou. Etnologička Katarína Nádaská potvrdzuje, že názov „Niva“ vymyslel donský kozák v štyridsiatych rokoch 20. storočia, ktorý bol zamestnaný v Českých mliekarňach. Názov Niva mu vybral podľa zelených nív, ktoré mu pripomínali zelenú pleseň vo vnútri.

V TAMI sa špecializujú aj na výrobu syrov typu Camembert. „Do mliekarne som nastúpil pred dvadsiatimi rokmi, kedy „V tom čase poznali Slováci najmä syry typu tehla. Postupom času si obľúbili aj iné druhy, vrátane Niva a Camembert. V ostatnom období sme museli dokonca rozšíriť kapacity a postavili sme novú syráreň na syry typu Camembert a syry typu Niva,“ hovorí riaditeľ Tatranskej mliekarne, a.s. Ľubomír Valčuha. Za uplynulý rok vyrobila syráreň 1500 ton Nivy a 2680 ton Camembertu.

Kedy je Camembert najlepší

Syry s plesňou zrejú počas celej doby trvanlivosti, pričom sa stávajú jemnejšími a vláčnejšími. „Keď camembert rozkrojíte, po správnosti by sa mal roztekať. Keď si kúpim camembert a vidím, že má ešte 30 dní do dátumu spotreby, nechám ho v chladničke zrieť a zjem ho čo najneskôr, aby sa z neho mal čas stať pravý camembert," radí Ľ. Valčuha.

V bánoveckej syrárni Milsy sa zase špecializujú na parené syry. Továreň pokračuje v tradícii ručne vyrábaných mliečnych výrobkov vo vysokej kvalite z roku 1953. Práve do výroby parených syrov smerovali aj jej najnovšie investície. Nedávno rozšírili výrobu parených syrov na maximálnu kapacitu 500 ton za rok. „Máme dlhodobé skúsenosti vo výrobe jogurtov, hrudkového tvarohu, čerstvej hrudky, nátierok, tvarohových plniek, parených syrov rôznych tvarov. Údených aj neúdených ako sú parenice, nite, oštiepky, pološtiepky, korbáčiky, vrkoče, ale aj detský segment vo forme autíčok, kvietkov, veľkonočných vajíčok a vianočného kapra, ale aj väčších balení určených pre gastro prevádzky,“ hovorí Bohuslav Šiko z Milsy. V syrárni majú know-how na výrobu nití, kde „tento proces postupne zdokonaľujeme so zachovaním čerstvosti a kvality tohto výrobku, rovnako drobné technologické vylepšenia pri výrobe pareníc.“ Tradičný spôsob si syráreň uchovala aj pri výrobe Bánoveckých jogurtov, ktoré sú bez éčok, a Bánoveckého tvarohu, ktorý sa robí tradičným spôsobom zakysávaním mlieka so zákvasom.

Čím viac tuku, tým lepšia chuť

Podľa množstva obsahu tuku rozdeľujeme syry na odtučnené (majú menej ako 10% tuku v sušine), nízkotučné (10-25% tuku v sušine), polotučné (25-45% tuku v sušine), plnotučné (45-60% tuku v sušine) a vysokotučné (60% a viac% tuku v sušine). Podľa Bohuslava Šika z Milsy sa mliečny tuk prirodzene vyskytuje v mlieku a získava sa iba jeho odstredením. „Zdravý organizmus ho dokáže bez problémov spracovať, rozložiť a využiť všetky prospešné látky. Navyše, mliečny tuk je prirodzeným nosičom farby a chuťových vlastností. Výrobky s vyšším percentom tuku preto lahodia našim chuťovým pohárikom viac ako ostatné.“

Podľa B. Šika by ste mali dohliadnuť ešte na dva faktory, od ktorých závisí, či bude syr chutiť tak, ako má. Na teplotu v chladničke a nožík, ktorým syry krájame. „Poctivo by sme mali dodržiavať informácie uvedené na obale. Najmä to, pri akej teplote je potrebné výrobok skladovať. Výrobcom stanovenú teplotu je potrebné dodržiavať nielen počas skladovania v chladničke, ale aj počas cesty z obchodu.“ Odborník na syry upozorňuje, že ak syry necháme dlhšie pri vyššej teplote (napríklad sa v letných mesiacoch zastavíme cestou z obchodu niekam na kávu a nákup ostane v aute), „vo výrobku sa môžu naštartovať procesy, ktoré ho znehodnotia, aj ked ho následny poctivo uskladníme v chladničke.“

Dôležité je tiež uistiť sa, či máme čistý nôž a plochu, na ktorej syr pred servírovaním krájame. „MILSY syry vyrábame bez konzervantov. Pokiaľ na ich porciovanie použijete nedokonale vyčistené náradie, zvyšky potravy na krájacej doske či nožíku môžu syr kontaminovať a spôsobiť rast mikroorganizmov (napr. plesní), aj keď budete syr naďalej uchovávať v chladničke.“

Článok bol pripravený v spolupráci s LIDL.