Veľký syrový manuál: tieto slovenské syry tromfnú aj najobľúbenejšie značky zo sveta
Júlia Mekyňová
Júlia Mekyňová

Veľký syrový manuál: tieto slovenské syry tromfnú aj najobľúbenejšie značky zo sveta

Vedeli ste, že aj na Slovensku vyrábame Rocquefort, Camembert, Mozzarellu či Parmezán? Ktoré z našich syrov vám dodajú najviac minerálov a bielkovín do stravy? Ktoré sa oplatí vložiť do košíka počas každého väčšieho nákupu?

Priemerný Európan zje ročne najviac syrov na svete. V roku 2020 to bolo viac ako 18 kíl na hlavu. Na Slovensku sledujeme v konzumácii syrov pozitívny trend. Zatiaľ čo v roku 2011 skonzumoval Slovák ročne len niečo okolo 10 kíl, priemerná spotreba syrov na hlavu bola v roku 2019 už 14,6 kg. — Foto: Tatranská mliekareň TAMI, AGROFARMA Červený Kameň

Naši prarodičia mali syr na stole takmer každý deň. „V každej domácnosti, dokonca aj mestách, mali ľudia kravy, kozy, ovce, hoc aj jednu - dve. Z kravského mlieka robili tvaroh, kravský syr, maslo a smotanu. Z kozieho kozí syr a mlieko sa pilo na dennom poriadku. Ovce sa chovali na mäso, na vlnu a na mlieko. Na salašoch sa robil údený i neúdený ovčí syr a vo veľkom sa predával do celej monarchie. Solený a údený sa vyvážal aj za hranice Rakúsko-Uhorska,“ vysvetľuje historička a etnologička Katarína Nádaská. Ovce chovali naši predkovia bez problémov aj v nížinách. Z mlieka vyrábali pre vlastnú spotrebu ovčí syr (jedávali ho len tak, s chlebom) alebo údený syr. Syry nechýbali podľa odborníčky ani na robotách. „Keď sa kosili lúky bežne sa koscom do kapsy dával chlieb, slanina, syr, vajíčka na tvrdo.“

Syry sú bohatým zdrojom biologicky dostupného vápnika. V kombinácii s fosforom, na ktorý sú syry bohaté rovnako, napomáha jeho vstrebávaniu a ukladaniu do kostí a do zubov. Vápnik plní tiež dôležitú funkciu v regeneračných procesoch. Hoci dobrým zdrojom vápnika sú aj iné potraviny, napríklad mak, väčšina z nich ho neobsahuje v takom množstve a ideálnej biologickej dostupnosti ako práve syr.
Syry sú bohatým zdrojom biologicky dostupného vápnika. V kombinácii s fosforom, na ktorý sú syry bohaté rovnako, napomáha jeho vstrebávaniu a ukladaniu do kostí a do zubov. Vápnik plní tiež dôležitú funkciu v regeneračných procesoch. Hoci dobrým zdrojom vápnika sú aj iné potraviny, napríklad mak, väčšina z nich ho neobsahuje v takom množstve a ideálnej biologickej dostupnosti ako práve syr. Foto: Agrofarma Červený Kameň

Bielkoviny, vápnik, horčík, zinok, železo...

Kvalitný syr dodal našim prarodičom všetko potrebné. „Syry sú totiž dôležitým zdrojom bielkovín a vápnika. Ten okrem toho, že spevňuje kosti a zuby, sa podieľa aj na ďalších dôležitých funkciách. Pozitívne vplýva na zrážanlivosť krvi, svalstvo a nervovú sústavu. Okrem vápnika obsahujú syry aj ďalšie minerálne látky ako fosfor, horčík, sodík, zinok a draslík a stopové prvky ako zinok, meď a železo. Vyšší obsah tuku v spojení s mastnými kyselinami  optimalizuje pomer dobrého a zlého cholesterolu,“ vysvetľuje Gabriela Švecová zo slovenskej syrárne Agrofarma v Červenom Kameni. Bielkoviny nachádzajúce sa v syroch obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v ideálnom pomere.

Superzdravá bryndza

Bryndzu k nám priniesli valasi, ktorých k nám z Rumunska a z Balkánu pozvali uhorskí šľachtici. „Doviedli so sebou špeciálne ovce, valašky, ktorým neprekážala zima, ani mráz. Valasi so sebou priniesli aj recept na bryndzu,“ prezrádza etnologička Katarína Nádaská. Bryndza je mäkký, solený ovčí syr, ktorý v prirodzenej forme veľké množstvo probiotických kultúr.  Má protizápalový účinok, pôsobí ako prevencia pred vznikom rakoviny hrubého čreva, alergií, upravuje trávenie, je vhodná aj pri cukrovke.

Ak sa snažíte schudnúť alebo sa liečite na cukrovku, odborníci na výživu nedajú dopustiť na olomoucké tvarôžky. Vyrábajú sa z netučného tvarohu a svojim obsahom sú bielkovinou bombou s nízkym podielom cukrov a tukov. Obsahujú veľké množstvo vápnika, ale aj zvýšený podiel soli, pacienti s vysokým krvným tlakom by po nich mali siahnuť zriedkavejšie. Ľudia s hypertenziou by si mali vyberať syry s nižším obsahom soli. Výborným zdrojom bielkovín je aj ricotta, ktorá v kombinácii s ovocím vytvára chutný, osviežujúci a zdravý dezert. Nadpriemer bielkovín a podpriemer tukov obsahuje aj parmezán a jeho slovenský dvojník, Vršatec.

Kúsok kvalitného tvrdého syru je ideálny pre športovca po športovom výkone, aj pre ľudí, ktorí si sledujú ručičku na váhe. Pri chudnutí je fajn sledovať podiel tuku a siahnuť po tých s nižším obsahom. Veľký zdroj bielkovín má podľa Gabriely Švecovej zo syrárne Agrofarma (na foto v lokálnom kravíne) aj ricotta, ktorá v kombinácii s ovocím vytvára chutný, osviežujúci a zdravý dezert.
Kúsok kvalitného tvrdého syru je ideálny pre športovca po športovom výkone, aj pre ľudí, ktorí si sledujú ručičku na váhe. Pri chudnutí je fajn sledovať podiel tuku a siahnuť po tých s nižším obsahom. Veľký zdroj bielkovín má podľa Gabriely Švecovej zo syrárne Agrofarma (na foto v lokálnom kravíne) aj ricotta, ktorú vyrábajú aj v slovenskej syrárni. Foto: Agrofarma Červený Kameň

Slovenské svetové

Rýdzo slovenský názov ukrýva prvý a zatiaľ jediný slovenský „parmezán“. „Taliansko bolo srdcovou záležitosťou nášho zakladateľa Františka Mišúna. Inšpirovalo ho z pohľadu gastronómie a rôznorodosti syrov. Desiatky rokov sme dokonca pre talianskeho odberateľa expedovali  niekoľko ton syrov mesačne,“ pokračuje Gabriela Švecová z Agrofarmy, ktorá vyrába Vršatec. Hoci slovenskému syru parmezánového typu žiadnu významnú platenú reklamu nerobia, jeho vysoká kvalita inšpirovala viaceré známe slovenské osobnosti, ktoré na jeho lahodnú chuť nedajú (verejne) dopustiť. Sympatická slovenská syráreň v Červenom Kameni vyrába aj iné svetové lahôdky. Pre indických partnerov a ich európsku komunitu indický paneer a pre zákazníkov z gastro odvetvia aj slovenskú mozzarellu, fetu alebo ricottu.

Slovenské syrárne vyrábajú skutočné gastronomické klenoty. Preto sme v prevádzkach Lidl zriadili nové syrové oddelenie pri chladených výrobkoch. Z viac ako sto druhov syrov prinášame zákazníkom okrem svetových aj rýdzo slovenské syrové špeciality od slovenských výrobcov. Syry objednávame od tradičných slovenských syrární ako sú Agrofarma Červený Kameň, tatranské mliekarne a syrárne Tami a bánovecká mliekareň a syráreň Milsy,“ hovorí pre Dobré noviny Tomáš Bezák z Lidl.

Ak syry servírujete ako snack, drobné jedlo alebo namiesto dezertu, ideálne je pridať k nim krekry, orechy, hrozno, figy alebo sušené ovocie.
Ak syry servírujete ako snack, drobné jedlo alebo namiesto dezertu, ideálne je pridať k nim krekry, orechy, hrozno, figy alebo sušené ovocie. Foto: Pexels / R. Claire, Unsplash / A. Eremina

Vedeli ste? 

Bohatý zdroj vápnika. Syry sú bohatým zdrojom biologicky dostupného vápnika. V kombinácii s fosforom, na ktorý sú bohaté rovnako, napomáha jeho vstrebávaniu a ukladaniu do kostí a do zubov. Vápnik plní tiež dôležitú funkciu v regeneračných procesoch. Hoci dobrým zdrojom vápnika sú aj iné potraviny, napríklad mak, väčšina z nich ho neobsahuje v takom množstve a ideálnej biologickej dostupnosti ako práve syr.

Tavené syry – pochúťka alebo výživová katastrofa? Syrom v črievku naložil už nejeden odborník. Obsahujú totiž taviace (emulzifikačné) soli, ktoré môžu znižovať vstrebávanie a využitie vápnika. Tavené syry nie je podľa odborníkov nutné z jedálnička vylúčiť, je však vhodné ich kombinovať aj s hodnotnejšími druhmi, v ktorých  je vyšší podiel bielkovín.

Pred jedlom syr aspoň na hodinu vyložte z chladničky. Pri izbovej teplote najlepšie vynikne jeho chuť a aróma.

Ako je to s tukom? Tuk v syroch môže byť chytákom. 30% tuku neznamená, že v 100 gramoch syru zhltnete porciu, z ktorej 30 gramov tvorí tuk. Percento tuku uvádza tuk v sušine a tá tvorí z celkovej hmotnosti iba istú časť. V Eidame s 30%ným podielom tuku je zhruba 50% sušiny. Teda v stogramovej porcii skonzumujete pätnásť gramov tuku, nie tridsať.

Ako vzniká syr? Vyzrážaním (okyslením alebo prekysnutím) mliečnej bielkoviny z mlieka. Zo zrazeniny sa odstráni voda. Rôznymi chemickými a fyzikálnymi procesmi či pridaním rôznym kultúr vzniká syr. Je to vlastne bielkovinový koncentrát, ktorý potrebuje istý čas, aby dozrel a tým sa stal lahodnejší a jemnejší.

Roquefort zo Slovenska

Práve Tatranská mliekareň, a.s. so svojou značkou TAMI sa špecializuje na syry s bielou (Camembert) a modrou plesňou (syry typu Niva) na povrchu. Precíznemu oku znalcov plesňových syrov určite neujde podobnosť Nivy a Roquefortu. Francúzsky plesňový syr s celosvetovým renomé sa vyrába z ovčieho mlieka a dozrieva vo vlhkom prostredí jaskýň francúzskeho pohoria Combalou s vysokou koncentráciou výtrusov plesne Penicillium roqueforti.

Niva je slovenskou „sesternicou“ francúzskeho Roquefortu. Recept na slovenskú verziu slávnej francúzskej dobroty údajne priamo z francúzskeho Roquefortu doniesol drotár Karol Burkhardt a už v roku 1883 začal s jej výrobou. Etnologička Katarína Nádaská potvrdzuje, že názov „Niva“ vymyslel donský kozák v štyridsiatych rokoch 20. storočia, ktorý bol zamestnaný v Českých mliekarňach. Názov Niva mu vybral podľa zelených nív, ktoré mu pripomínali zelenú pleseň vo vnútri.

V TAMI sa špecializujú aj na výrobu syrov typu Camembert. „Do mliekarne som nastúpil pred dvadsiatimi rokmi, kedy „V tom čase poznali Slováci najmä syry typu tehla. Postupom času si obľúbili aj iné druhy, vrátane Niva a Camembert. V ostatnom období sme museli dokonca rozšíriť kapacity a postavili sme novú syráreň na syry typu Camembert a syry typu Niva,“ hovorí riaditeľ Tatranskej mliekarne, a.s. Ľubomír Valčuha. Za uplynulý rok vyrobila syráreň 1500 ton Nivy a 2680 ton Camembertu.

Nivy a Camembertu vyrobili v tatranskej syrárni počas uplynulého roka viac než 4000 ton.
Nivy a Camembertu vyrobili v tatranskej syrárni počas uplynulého roka viac než 4000 ton. Foto: Tatranská mliekareň TAMI

Kedy je Camembert najlepší

Syry s plesňou zrejú počas celej doby trvanlivosti, pričom sa stávajú jemnejšími a vláčnejšími. „Keď camembert rozkrojíte, po správnosti by sa mal roztekať. Keď si kúpim camembert a vidím, že má ešte 30 dní do dátumu spotreby, nechám ho v chladničke zrieť a zjem ho čo najneskôr, aby sa z neho mal čas stať pravý camembert," radí Ľ. Valčuha.

V bánoveckej syrárni Milsy sa zase špecializujú na parené syry. Továreň pokračuje v tradícii ručne vyrábaných mliečnych výrobkov vo vysokej kvalite z roku 1953. Práve do výroby parených syrov smerovali aj jej najnovšie investície. Nedávno rozšírili výrobu parených syrov na maximálnu kapacitu 500 ton za rok.Máme dlhodobé skúsenosti vo výrobe jogurtov, hrudkového tvarohu, čerstvej hrudky, nátierok, tvarohových plniek, parených syrov rôznych tvarov. Údených aj neúdených ako sú parenice, nite, oštiepky, pološtiepky, korbáčiky, vrkoče, ale aj detský segment vo forme autíčok, kvietkov, veľkonočných vajíčok a vianočného kapra, ale aj väčších balení určených pre gastro prevádzky,“ hovorí Bohuslav Šiko z Milsy. V syrárni majú know-how na výrobu nití, kde „tento proces postupne zdokonaľujeme so zachovaním čerstvosti a kvality tohto výrobku, rovnako drobné technologické vylepšenia pri výrobe pareníc.“ Tradičný spôsob si syráreň uchovala aj pri výrobe Bánoveckých jogurtov, ktoré sú bez éčok, a Bánoveckého tvarohu, ktorý sa robí tradičným spôsobom zakysávaním mlieka so zákvasom.

V bánoveckej mliekarni a syrárni Milsy sa špecializujú na parené syry vyrábané tradičným spôsobom. Foto: Milsy

Syry podľa tvrdosti 

Mäkké syry. Zrejú kratšie, majú nižší podiel sušiny a kratšiu dobu spotreby. Sú skvelé do nátierok či koláčov. Patrí k nim napríklad taliansky srvátkový syr ricotta, grécka feta či naša bryndza.

Polotvrdé syry. Patria k nich mnohé ovčie syry, čedar alebo gouda. Práve tieto syry sa výborne roztápajú, preto sú ideálne do burgerov (čedar) či do sendvičov (gouda).

Tvrdé syry. Zrejú dlhšie (od niekoľko desiatok dní až do 2 rokov), majú vysoký podiel sušiny a dlhšiu dobu spotreby. Patria tu mnohé druhy od gruyèru až po tvrdý parmezán.

Extra tvrdé syry. Napríklad pecorino či grana padano, ktoré sa len veľmi ťažko (ak vôbec) sa roztopia.

Hľadáte syr, ktorý sa ideálne rozteká? Do burgrov je výborný čedar, gouda zase do sendvičov.
Hľadáte syr, ktorý sa ideálne rozteká? Do burgrov je výborný čedar, gouda zase do sendvičov. Foto: Pexels / K. Holmes, Rajesh TP

Čím viac tuku, tým lepšia chuť

Podľa množstva obsahu tuku rozdeľujeme syry na odtučnené (majú menej ako 10% tuku v sušine), nízkotučné (10-25% tuku v sušine), polotučné (25-45% tuku v sušine), plnotučné (45-60% tuku v sušine) a vysokotučné (60% a viac% tuku v sušine). Podľa Bohuslava Šika z Milsy sa mliečny tuk prirodzene vyskytuje v mlieku a získava sa iba jeho odstredením. „Zdravý organizmus ho dokáže bez problémov spracovať, rozložiť a využiť všetky prospešné látky. Navyše, mliečny tuk je prirodzeným nosičom farby a chuťových vlastností. Výrobky s vyšším percentom tuku preto lahodia našim chuťovým pohárikom viac ako ostatné.“

Podľa B. Šika by ste mali dohliadnuť ešte na dva faktory, od ktorých závisí, či bude syr chutiť tak, ako má. Na teplotu v chladničke a nožík, ktorým syry krájame. „Poctivo by sme mali dodržiavať informácie uvedené na obale. Najmä to, pri akej teplote je potrebné výrobok skladovať. Výrobcom stanovenú teplotu je potrebné dodržiavať nielen počas skladovania v chladničke, ale aj počas cesty z obchodu.“ Odborník na syry upozorňuje, že ak syry necháme dlhšie pri vyššej teplote (napríklad sa v letných mesiacoch zastavíme cestou z obchodu niekam na kávu a nákup ostane v aute), „vo výrobku sa môžu naštartovať procesy, ktoré ho znehodnotia, aj ked ho následny poctivo uskladníme v chladničke.“

Dôležité je tiež uistiť sa, či máme čistý nôž a plochu, na ktorej syr pred servírovaním krájame. „MILSY syry vyrábame bez konzervantov. Pokiaľ na ich porciovanie použijete nedokonale vyčistené náradie, zvyšky potravy na krájacej doske či nožíku môžu syr kontaminovať a spôsobiť rast mikroorganizmov (napr. plesní), aj keď budete syr naďalej uchovávať v chladničke.“

Zo stovky druhov syrov, ktoré ponúka v nových syrových oddeleniach LIDL, nájdete syrové špeciality od viacerých poctivých slovenských výrobcov.
Zo stovky druhov syrov, ktoré ponúka v nových syrových oddeleniach LIDL, nájdete syrové špeciality od viacerých poctivých slovenských výrobcov. Foto: LIDL

Článok bol pripravený v spolupráci s LIDL

Už ste čítali?

Čakáte pred Vianocami niečo príjemné v poštovej schránke? Máme…

Slovenské média obletela správa o odvážnom kroku siete supermarketov.…

Všeobecná lekárka Etela Janeková nezavrela ambulanciu ani na…

MUDr. Etela Janeková, PhD. od začiatku pandémie nezavrela svoju ambulanciu ani…

Východniarov lieči tento usmievavý lekár z Kene: Ľudia sú tu…

Kipchanga Chemwotei Sakong pre známych jednoducho Kip. O Slovensku dlho nič nevedel.…

Pavol Croft je slovenský Indiana Jones. Nechcelo sa mu stáť…

K histórii a umeniu mal Pavol Croft vždy blízko. Preto si ich vybral…

Byt v úplnom centre Bratislavy vymenili za šťastie na dedine:…

Nie všetky pokrokové projekty začínajú výpoveďou v korporáte.…

Práca v banke ju už nenapĺňala, pustila sa do výroby ženských…

Práca v banke si vyžaduje biznis oblečenie. Dobre o tom vedela už počas vysokej…

Pre koronu prišiel o prácu, tak piekol veterníky pre záchranárov.…

Keď prišiel Matúšov kolega s nápadom piecť koláče…

Horský vodca Ján Kořínek: Ak sa stretnete zoči-voči medveďovi,…

Pre milovníkov prírody a turistov má jasný odkaz.