Someliérom hneď: tieto pravidlá by ste mali ovládať, ak pozvete niekoho na víno
Júlia Mekyňová
Júlia Mekyňová

Someliérom hneď: tieto pravidlá by ste mali ovládať, ak pozvete niekoho na víno

Plánujete pozvať priateľov na večeru alebo na víno? Slovenskí vinári prezradili Dobrým novinám jednoduché a praktické tipy, vďaka ktorým budete víno servírovať ako odborník.

Nesprávny pohár vie zážitok z vína dokonale pokaziť. Vinári radia nalievať vždy len do 20% - 30% objemu kalicha. Plný pohár vína nevyzerá esteticky. — Foto: Pexels / E. Fairytale, Unsplash / K. Knight

BRATISLAVA, 31. júla - Máš večer čas? Dobehni na víno! Ako radi tieto ponuky rozdávame a ešte radšej prijímame. Pozvanie na víno oplýva zvláštnou duálnou schopnosťou. Dokáže zohriať pri srdci, ale aj schladiť. A to poriadne. Najmä, ak sa náš hosť teší na príjemný zážitok, no my pri servírovaní podceníme základné someliérske pravidlá, kvôli ktorým naše super dobre víno stratí hodnotu. 

Ak ste práve nevyštudovali Vinársku školu v Bordeaux a nelipnete na vínach francúzskych, juhoamerických alebo talianskych, pekným gestom je dať šancu slovenským vinárom. Rukolapných dôvodov, prečo podporovať domácich výrobcov, nám pandémia ukázala niekoľko. Nielenže podporíme domáci trh, doprajeme si aj prvotriednu kvalitu.

Slovenské svetové

Veľké množstvo slovenských vín je kvalitou porovnateľných so svetom. Dokazuje to aj množstvo úspechov v medzinárodných súťažiach. Myslím, že budúcnosť majú najmä miestne odrody, ktoré nenájdeme nikdy inde. Slovensko môžu presláviť svojou unikátnosťou a zaujímavosťou po svete. Takými je napríklad Pálava, Dunaj či Váh,“ hovorí someliér a znalec vín Aleš Pokorný.

Originálne slovenské odrody ako Pálava, Dunaj, Váh majú svetovú budúcnosť, myslí si someliér Aleš Pokorný.
Originálne slovenské odrody ako Pálava, Dunaj, Váh majú svetovú budúcnosť, myslí si someliér Aleš Pokorný. Foto: Pexels / P. Danilyuk, M. Kaharlytskyi

Hoci nepochádza priamo z vinárskej rodiny, od malička si všímal, aký mali jeho rodičia k vínnemu moku vrúcny vzťah. „Nechápal som, prečo si kúpia desať rôznych fliaš v oblasti Anjou na Loire, ochutnávajú a porovnávajú ich a potom si nakúpia len z niektorých. Dnes už to samozrejme viem.“ Postupne začal namiesto na pivo pozývať kamarátov k sebe do pivnice na víno. „Mal som v tom čase vždy len pár fliaš, ale všetkým sa páčilo, ako im rozprávam zaujímavosti o víne.“ Po strednej škole ho neprijali na právo. A tak spolu s obchodným partnerom rozbehol sieť vinoték. Za  kurzami, školeniami a vínami precestoval takmer celý svet. Dnes je členom Asociácie someliérov ČR a „víno“ vyučuje aj Slovákov.

Prevencia proti infarktu?

Francúzski vedci Serge Renaud a Michel de Lorgeril publikovali v roku 1991 v časopise The Lancet zaujímavú štúdiu. Francúzi, ktorí nie sú príkladnými predstaviteľmi zdravého životného štýlu, patria ku krajinám s najmenším počtom infarktov na svete. Za „francúzsky paradox“ môžu podľa vedcov (aj) desiatky litrov vína, ktoré ročne priemerný Francúz vypije. Antioxidant resveratrol má totiž preventívne účinky. Pomáha zabraňovať tvorbe krvných zrazením. Hoci časť vedcov poozitívne účinky vína na zdravie potvrdzuje, ďalšia časť ich vyvracia.  

Vynikajúce novošľachtence

Aj Kamil Červenka z rodinného vinárstva Tibava z Východoslovenskej vinohradníckej oblasti nedá na slovenské odrody dopustiť. „Môžeme sa pochváliť širokým mixom vín naprieč celou krajinouNajmä novošľachtence dokážu v našom miernom pásme dozrieť do vynikajúcej kvality. V malokarpatskej oblasti nájdeme krásne Veltlínske zelené, na Záhorí ovocnú Frankovku modrú. Južné Slovensko vďaka podnebiu praje neskorším odrodám, napríklad Devínu.“ Nitrianska oblasť má rozmanitú pôdu, „vo vínach odtiaľto  nájdeme široký mix ovocných a minerálnych nuansí v odrodách Muller Thurgau alebo Rizling vlašský. Stredoslovenská oblasť má krásne Tramíny červené. U nás na východe sa darí farbiarkám ako je Alibernet a Neronet. Nemôžeme zabudnúť ani na Tokajskú oblasť, ktorej putňové sladké vína sú známe po celom svete.“

Od začiatku pandémie ponúkol spoluprácu slovenským vinárom vrátane menších rodinných vinárstiev aj Lidl. Mnohým tak pomohol vyrovnať straty príjmov a chýbajúce objednávky z reštaurácií a hotelov. Ponuku svetových vín rozšíril rozšíril o známe slovenské vínne domy JM Vinárstvo Doľany, Pivnica Tibava, Villa Víno Rača, Víno Nitra či Elesko. 

Pandémia nám ukázala potrebu podporovať slovenské produkty. Vrátane slovenských vinárov.
Pandémia nám ukázala potrebu podporovať slovenské produkty. Vrátane slovenských vinárov. Foto: Pexels / A. Shvets, J. Welling

Nevhodný pohár všetko pokazí

Aj to najlepšie víno však potrebuje základnú znalosť podávania a citlivú prípravu. Ako vystríha majiteľ slovenského vinárstva JM Doľany, Jozef Mikuš: „Dobré víno sa dá pokaziť nesprávnou teplotou, ale aj nesprávnym pohárom.“ Aleš Pokorný odporúča malý domáci experiment. „Skúste si doma rozliať rovnaké víno do rôznych pohárov. Sledujte, aký zásadný rozdiel pocítite v chuti a vo vôni. To isté víno v nesprávnom pohári skutočne dobre nechutí. Jeho tvar je najmä pre intenzitu vône skutočne zásadný.“

Preto majú podľa Kamila Červenku z Tibavy kalichy štandardne tvar slzy. Dole sú širšie, pri vrchole sa zužujú. „Aromatické látky sa vďaka tomu ľahšie sústredia do menšieho priestoru. Sú intenzívnejšie, čuchom sa dajú ľahšie rozpoznať. Kalichy na červené víno sú väčšie preto, aby plocha hladiny mala čo najväčší kontakt so vzduchom. To napomáha uvoľňovaniu ich arómy.“

Len korková zátka je skutočne kvalitná?

Spôsob uzáveru o kvalite víne veľa nepovie. Ani ten najkvalitnejší korok nezaručí, že z vína budeme mať po otvorení pasiu. Korkový dub, z ktorého sa zátka vyrába, je prírodný materiál. „Dýcha“ spolu s vínom a nikdy tak nezaručí stopercentné tesnenie. Pod korkom môže teda víno naďalej dozrievať, no môže sa aj pokaziť.

Mnoho vinárov si preto vyberá kovový uzáver, ktorý už nie je výnimkou ani u kvalitných vín. V zahraničí sa skrutkovacím uzáverom hovorí twist-off. Výrobcovia si ich volia kvôli ľahšej manipulácii, nižšej cene a vyššej bezpečnosti pred skazením. Navyše, fľaša po otvorení nepáchne po korku. Skrutkovací uzáver používa dnes väčšina vinárov na Novom Zélande a veľa časť austrálskych výrobcov. 

Korok, syntetická zátka, skrutkovací uzáver. Podľa vinárov môžu mať aj vysoko kvalitné vína skturkovací uzáver.
Podľa vinárov môžu mať aj vysoko kvalitné vína skturkovací uzáver. Foto: Pexels / P. Danilyuk, M. Kaharlytskyi

Ako dekantovať víno v pohári

Na šumivé vína sú zase vhodné úzke flautové vysoké poháre, v ktorých vyniknú bublinky a perlenie. Biele radia odborníci nalievať do pohárov na stopke s nižším (300 -  400 ml), červené s vyšším objemom (400 – 600 ml). Robustné kalichy na červené vína majú podľa odborníkov ešte jednu výhodu. Môžete ich použiť ako „dekantér“.Pri otváraní fľašky je dôležité sa správne rozhodnúť, či dekantovať alebo nie. U veľmi starých vín to môže byť na škodu. Víno totiž príliš rýchlo zoxiduje a v podstate vám za niekoľko minút doslova „odíde“ pred očami," pokračuje Aleš Pokorný. Mladé vína sú podľa neho zase niekedy príliš divoké, s jemnou perličkou, tým dekantácia prospeje. „Ja osobne túto dilemu riešim voľbou veľkých pohárov, v ktorých má víno dostatok priestoru. Alebo môžete po otvorení z fľaše jeden pohár odliať, vďaka čomu sa hladina vína zväčší a môže voľne dýchať.“

Drahé víno nemusí byť vždy zárukou kvality

Drahšie vína pokračujú v dozrievaní vo fľaši. Práve pri nich je spôsob uskladnenia kľúčový. Ak zátka dobre netesní, alebo majiteľ vinárne či reštaurácie fľašu nesprávne uskladní, vzácny mok vo vnútri sa môže pokaziť. Ak sa do fľaše dostane vzduch, rozbehne sa druhotné kvasenie a víno sa vo finále nedá piť. 

Teplo, teplo, zima, zima

Keď už máte nachystané dokonalé poháre, dôležité je víno „nezabiť“ nevhodnou teplotou. Biele servírujeme z chladničky pri teplote cca 7 – 8 stupňov. „Rátajte s tým, že čas manipulácie s fľašou a  naliatie do pohára vám prirodzene upraví teplotu na 10 – 12 stupňov, čo je teplota podávania pri sviežich mladých vínach. Staršie biele vína podávame pri vyššej teplote, cca 14 stupňov, aby ich buket  ešte viac vynikol,“ radí Kamil Červenka. Červené vína, naopak, chladiť netreba. Ak predsa, stačí len ľahučko. Ideálna teplota podávania červených vín je 16 – 18 stupňov.

Šumivé vína znesú najtreskúcejšiu teplotu, cca 6-8 stupňov. „Počítajte s tým, že ak nemáte vychladené poháre, víno sa v nich ihneď o dva stupne zohreje. K zaujímavým starším champagne sa správame skôr ako k bielemu vínu. Podávame ich o niečo teplejšie, tak pri 10-12 stupňov,“ radí someliér Aleš Pokorný.

Poznáte dvojičky vína a pokrmov? K ľahším mäsám (ryby, morčacie, kuracie) je ideálne biele a ružové, k tmavému mäsu (bravčové, hovädzie, kačacie, husacie) červené víno. Ku korenistým jedlám sa hodia aromatickejšie vína typu Tramín či Sauvignon.
Poznáte dvojičky vína a pokrmov? K ľahším mäsám (ryby, morčacie, kuracie) je ideálne biele a ružové, k tmavému mäsu (bravčové, hovädzie, kačacie, husacie) červené víno. Ku korenistým jedlám sa hodia aromatickejšie vína typu Tramín či Sauvignon. Foto: Unsplash / K. Chance, Pexels / Cottonbro

Koľko skladovať otvorenú fľašu?

Čo robiť s fľašou, ktorú sme otvorili, ale nie je dopitá? Ako ju najlepšie zatvoriť a do koľkých dní dopiť, aby víno nestratilo svoj „cveng“? Vzduch je veľký nepriateľ vína, ktoré bolo už raz uzavreté vo fľaši. Po otvorení fľaše začína každé víno pomaly oxidovať.To znamená, že polyfenoly naviažu na seba kyslík a víno prichádza o svoje kvalitatívne vlastnosti. Hnedne, stráca sviežosť a po čase chytí arómu po orieškoch alebo nahnitých jablkách. Tento proces však netrvá hodiny, ale zväčša dni. Záleží to od typu vína. Najrýchlejšie oxidujú mladé biele vína a najpomalšie ťažšie vyzreté červené vína,“ vysvetľuje Kamil Červenka. Ak nemôžete alebo nechcete fľašu dokončiť v ten istý deň, pomôžu vákuová pumpa. Vytiahnete pomocou nej prebytočný vzduch a víno uzavriete zátkou. Vtedy dokážete jeho kondíciu o niečo predĺžiť.

JM Doľany: trojgeneračné vinárstvo

Trojgeneračné vinárstvo JM Doľany vzniklo v roku 1986, ešte v čase socializmu. „V začiatkoch sme na trh uvádzali najmä perlivé vína a hoci to nebolo jednoduché, považujeme toto obdobie za jedno z najkrajších v histórii našej spoločnosti." Odvtedy sa vo vinárstve vystriedali tri generácie vinárov. Cinárstvu dnes patrí 182 ha viníc väčšinou na vlastnej pôde, z ktorých vyrába viac ako 1 000 000 kg hrozna. Pandémia síce vinárstvu ubrala predaj v gastro, no posilnila v obchodoch. Aj vďaka spolupráci s Lidl straty vinárstvo neutrpelo. K najobľúbenejším odrodám vinárstva Doľany patrí Veltlínske zelené, Frankovka modrá, Rizling vlašský. „Výborne tiež idú slovenské a moravské novošľachtence. V obchode odporúčam siahnuť na Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Sauvignon, Chardonnay, Cabernet Sauvignon a na Frankovku modrú,“ radí Jozef Mikuš, ktorého 6 druhov vín nájdete aj v sieti Lidl.

Tri generácie vinárov.
Tri generácie vinárov. Foto: Vinárstvo JM Doľany

Čo prezradí etiketa

Čítate pri kúpe vína informácie na etikete? Niekedy sa zdá, že nepovie nič, dôležité je však vedieť, aké informácie na nej s určitosťou nájdete. „Informácie o výrobcovi, obsah alkoholu a názov odrody. Pri víne s prívlastkom aj ročník vína. Potom je už na samotnom vinárovi, či obohatí etiketu aj o ďalšie informácie o víne či vinohrade, z ktorého víno pochádza,“ vysvetľuje Kamil Červenka. Dôležité je podľa neho všímať si najmä číselné údaje. Tie vedia naznačiť, či je víno skutočne kvalitné. Ide o údaj obsahu alkoholu. Pri suchých vínach by mal byť minimálne 12%. Nižší obsah alkoholu súvisí s nízkou cukornatosťou hrozna. Takýmto vínam väčšinou chýba plnosť.“

Kupujete víno ako darček neznámemu človeku?

Podľa odborníkov je vhodné držať sa neutrálneho výberu. Nič nepokazíte fľašou šampanského či vínom prémiovej odrody. „Väčšinou platí, že potešia odrody, o ktorých je všeobecne pozitívna mienka a poznajú ich aj ľudia, čo sa vo víne neorientujú,“ radí Kamil Červenka. Vhodné sú podľa neho Chardonnay, Rulandské šedé, Sauvignon, z modrých odrôd Pinot noir alebo Cabernet sauvignon. „Medaila či ocenenie zo súťaže môže byť pridanou hodnotou.“

Aj vám už napadlo, či vína za pár eur skutočne nemôžu konkurovať drahším kolegom? Hoci vo všeobecnosti platí podľa odborníkov pravidlo priamej úmery ceny a kvality, podľa Kamila Červenku môže mať aj víno s nízkou cenou nadpriemernú kvalitu. „Na našom trhu je to bežný jav. Oveľa častejšie sa stane, že nájdete lacnejšie víno, ktoré vás kvalitou prekvapí, ako to, že vás drahšie víno vyslovene sklame. A to je dobre.“

Čím staršie, tým lepšie? Nie vždy! Aj vek červeného vína má svoje limity. „Ak má červené víno skrutkový uzáver a povedzme 12% alkoholu, ťažko bude v kondícii ako 5 – 10 ročné. Ak má však víno napríklad 13,5% - 14% alkoholu a kvalitný korkový uzáver, nemusíme sa báť kúpi aj 5 – 6 ročného vína, prezrádza vinár z Tibavy, Kamil Červenka.
Čím staršie, tým lepšie? Nie vždy! Aj vek červeného vína má svoje limity. „Ak má červené víno skrutkový uzáver a povedzme 12% alkoholu, ťažko bude v kondícii ako 5 – 10 ročné. Ak má však víno napríklad 13,5% - 14% alkoholu a kvalitný korkový uzáver, nemusíme sa báť kúpi aj 5 – 6 ročného vína, prezrádza vinár z Tibavy, Kamil Červenka. Foto: Pexels / Grape Things, David

Ako si vybrať víno v obchode  

Ak stojíte v supermarkete pri regáloch vín a premýšľate, po akom siahnete, všetci vinári odporúčajú rovnaké pravidlo. Vyberať to, čo vám chutí a spoľahnúť sa dobrého a poctivého výrobcu. „Ak máte radi aromatické vína, vyberte si Tramín červený, Pálavu, Devín, Moravský muškát alebo Iršai Oliver. Ak neutrálnejší typ, vhodný je Rizling rýnsky alebo Veltlínske zelené.“ Vinár z Tibavy radí všímať si aj ročník vín. „Ak preferujete sviežosť a mladistvosť, kupujte víno maximálne 2 roky staré. Ak hľadáte ľahší typ bieleho vína, vyberte si mladšie víno, ktoré má nanajvýš dva roky a obsah alkoholu do 12,5%. Ak chcete kúpiť víno, pri ktorom budete objavovať jeho štruktúry, buket a výraznú chuť, siahnite po vyzretejších vínach, aspoň 3 roky starýc s obsahom alkoholu nad 13%.“

Vinice Tibava nájdete z Východoslovenskej vinohradníckej oblasti v Sobranskom vinohradníckom rajóne. Vinohrady má situované na južných svahoch vulkanického pohoria Vihorlat.
Vinice Tibava nájdete z Východoslovenskej vinohradníckej oblasti v Sobranskom vinohradníckom rajóne. Vinohrady má situované na južných svahoch vulkanického pohoria Vihorlat. Foto: Pivnica Tibava

Pri kúpe červeného vína by sme si podľa odborníkov mali všímať v prvom rade odrodu. „Ak máte chuť na ľahšie červené víno ovocnejšieho charakteru, vhodná je Frankovka modrá, Svätovavrinecké, prípadne Modrý Portugal. Ideálna zrelosť týchto vín je 2-3 roky a obsah alkoholu je od 12%-13%. Ak vám skôr vyhovuje komplexnejšie s fľašovým vyzretím, obsah alkoholu by mal byť minimálne 13% a staršie ako tri roky. Poobzerajte sa po odrodách ako Cabernet sauvignon, Alibernet, Pinot noir, Merlot. Dobrou voľbou sú novošľachtence – Dunaj, Váh, Hron.“

Elesko: slovenské vinárstvo pod špeciálnou ochranou

Otec bol vždy veľkým milovníkom vín. Po rokoch podnikania v zahraničí sa rozhodol vrátiť na Slovensko a založiť vlastné, výnimočné, vinárstvo,“ hovorí vinárov syn, Tomáš Ledecký. „ELESKO je maďarsky názov hradu Ostrý Kameň pri obci Buková v Malých Karpatoch.  Tak, ako tento hrad chránil slovansky ľud pred nájazdami tatárskych kmeňov, tak chráni kameň ELESKO naše vinice.“ Vo vinárstve robia víno výlučne z hrozna vypestovaného vo svojich viniciach, o ktoré sa starajú od výsadby. Pôvodne sa plánovali venovať výrobe „vyšších“ vín. Už druhý rok však vína dodávajú aj pre oblasť retailu, napríklad do Lidlu, a za ceny, ktoré sú dostupné každému. „Veríme, že každý si zaslúži piť dobré, kvalitné, a hlavne slovenské víno. Zákazníkovi garantujeme, že dostane slovenské víno  dopestované v modranskej a v tokajskej oblasti. Máme vína v cenách do 5 eur pre zákazníkov, ktorí nakupujú víno v supermarkete. A tiež prémiové vina určené pre povedzme skúsenejších a náročnejších konzumentov,“ hovorí Tomáš Ledecký a vyzýva k výberu našich, slovenských vín. „Každý vinár robí víno trosku inak, každá úroda hrozna je trosku iná. Nebojte sa skúšať nové vína, nové odrody, nových slovenských vinárov.“

Foto: Unsplash / D. Vogel

Článok bol pripravený v spolupráci s Lidl. 

Už ste čítali?

Čakáte pred Vianocami niečo príjemné v poštovej schránke? Máme…

Slovenské média obletela správa o odvážnom kroku siete supermarketov.…

Všeobecná lekárka Etela Janeková nezavrela ambulanciu ani na…

MUDr. Etela Janeková, PhD. od začiatku pandémie nezavrela svoju ambulanciu ani…

Východniarov lieči tento usmievavý lekár z Kene: Ľudia sú tu…

Kipchanga Chemwotei Sakong pre známych jednoducho Kip. O Slovensku dlho nič nevedel.…

Pavol Croft je slovenský Indiana Jones. Nechcelo sa mu stáť…

K histórii a umeniu mal Pavol Croft vždy blízko. Preto si ich vybral…

Byt v úplnom centre Bratislavy vymenili za šťastie na dedine:…

Nie všetky pokrokové projekty začínajú výpoveďou v korporáte.…

Práca v banke ju už nenapĺňala, pustila sa do výroby ženských…

Práca v banke si vyžaduje biznis oblečenie. Dobre o tom vedela už počas vysokej…

Pre koronu prišiel o prácu, tak piekol veterníky pre záchranárov.…

Keď prišiel Matúšov kolega s nápadom piecť koláče…

Horský vodca Ján Kořínek: Ak sa stretnete zoči-voči medveďovi,…

Pre milovníkov prírody a turistov má jasný odkaz.