Balený chlieb nikdy nebude voňať ako čerstvý. Môže za to jedna vec, všímajte si etiketu
Lucia Čížová
Lucia Čížová

Balený chlieb nikdy nebude voňať ako čerstvý. Môže za to jedna vec, všímajte si etiketu

Keď si chcete dopriať dobrý chlieb, vždy máte na výber. Vyhľadať poctivého pekára, predajňu, kde predávajú čerstvé výrobky alebo si ho upiecť doma.

Pekárka Judita Ivanová pri práci. — Foto: Pekáreň Régal

BRATISLAVA 21. septembra - Pekárenstvo má u nás dlhú tradíciu. Ľudia začínali piecť chlieb doma, kedysi patrila pec v dome k bežným záležitostiam, pieklo sa raz za týždeň a niekedy aj častejšie a chlieb sa jedol aj niekoľko dní. Podľa toho, ako si to rodina mohla dovoliť a ako bola dostupná múka. Neskôr začali vznikať prvé cechy, postupne sa rozširovali do mnohých miest a chlieb sa stal nevyhnutnou súčasťou našich dní. Z domácností sa dostal do pekární a odtiaľ do obchodov. A tak sa začal meniť.

Príchod inovácií po revolúcii

Keď sa však pozrieme do nie tak dávnej minulosti, po revolúcii bolo pečenie poznačené opätovným vznikom remeselných a malých pekární a s otvorením zahraničných trhov k nám prišli aj nové inovatívne technológie a výrobky.Postupne sa preferovali jednoduchšie spôsoby výroby pekárskych výrobkov a začali sa používať hotové pekárske zmesi. Vstup zahraničných obchodných sietí  k nám približne pred 20 rokmi priniesol so sebou vyššie nároky na výrobcov. Na jednej strane tlak na kvantitu, kvalitu, no zároveň na predlžovanie trvanlivosti, okrem iného aj pekárskych výrobkov. Tie výrobky, ktoré pekárne dlhé roky vyrábali ako nebalené, sa museli začať baliť, čo prinieslo so sebou nároky na obalové materiály, a aj na konzervačné látky, prostredníctvom ktorých bolo možné predĺžiť trvanlivosť,“ pripomína Tatiana Lopúchová, predsedkyňa Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov.

V dnešnej ponuke si teda môžeme v obchodoch aj pekárňach naozaj vyberať. Máme čisté kváskové chleby, čerstvé pekárenské výrobky s kvasom alebo droždím bez konzervantov, balené, ale stále čerstvé výrobky s dlhšou trvanlivosťou a potom tie trvanlivé, ktoré vydržia aj niekoľko týždňov. Dopekané pečivo z rozmrazených výrobkov je kategória sama o sebe. 

Kváskový chlieb sa pripravuje aj viac ako 15 hodín.
Kváskový chlieb sa pripravuje aj viac ako 15 hodín. Foto: Pekáreň Régal

Chlieb z troch surovín

Na začiatku však bol už spomínaný chlieb len zo základných surovín - múky, vody a soli. Jeho podstata spočíva v príprave materského kvásku a jeho pridávania do múky a vody spolu s inými prídavnými surovinami, najčastejšie so spomínanou soľou či rascou. Dôležitá je pritom doba zrenia, kedy sa v ceste vytvárajú typické baktérie mliečneho kvasenia. Práve tieto baktérie zabraňujú nežiaducim procesom, ako je napríklad vytváranie plesní na chlebe. A za túto dobu majú enzýmy čas rozložiť zložité sacharidy na ľahšie stráviteľné prvky, preto je aj chlebík ľahšie stráviteľný. V čerstvom chlebe a pečive sa tak nachádza veľmi veľké množstvo takzvaných zdravých baktérií, enzýmov a aj vlákniny, ktoré pozitívne vplývajú na trávenie tých ľudí, ktorí nie sú alergickí na lepok. Príprava takéhoto chlebíka však trvá aj viac ako 15 hodín.

Tento spôsob pečenia a predávania chleba si preto dnes môžu dovoliť len niektoré, zväčša malé pekárne. Jednou z nich je košická pekáren Régal. Jej majiteľka Judita Ivanová začala s kváskovaním pred 4 rokmi a potom si otvorila pekáreň. „Začala som s tým v dobe, keď to nebolo u nás ešte také rozšírené, ale prišla zmena a ľudia, presýtení množstvom trvanlivého pečiva z obchodov, sa začínajú čoraz viac zaujímať o to, ako chlieb vzniká a čo obsahuje,“ hovorí pekárka, ktorá sa učila pečeniu chleba vo Francúzsku, kde si toto remeslo cenia do dnešných čias. Materský kvások si postupným dolaďovaním založila asi pred dvomi rokmi a odvtedy ho používa každý deň, čím silnie. 

V pekárskej terminológii sa pri takejto výrobe chleba používa výraz trojstupňové vedenie kvasov a tvorí sa tak napríklad aj pre Slovensko typický pšenično-ražný chlieb. Každý deň sa tvorí nový základ z ražnej múky, ktorý zrie určitý čas. Po vyzretí sa pripravujú kvasy rozdelením tak, že sa k časti základu pridáva opäť ražná múka, voda a kvas zrie niekoľko hodín. Tento postup sa ešte raz zopakuje. Nakoniec vznikne určitý počet dieží, či nádob, s vyzretými kvasmi a v časovom slede sa postupne miesi cesto na chlieb s pridaním pšeničnej múky, rasce a soli. „Takto vzniká pšenično-ražný chlieb, do ktorého nie sú pridávané iné kvasy alebo kultúry na kysnutie, ako napríklad droždie. Nakysnutie chleba sa dosahuje prírodnou formou - a to mliečnym a alkoholovým kvasením počas dlhej zrecej doby pri optimálnej hustote kvasu, teplote a vlhkosti. Chlieb vyrobený z takéhoto kvasu má typické chlebové vlastnosti a vôňu,” vysvetľuje Lopúchová.

Pri záverečnom miesení však nie je zakázané pridať určité množstvo droždia. To znamená, že chlieb, ktorý obsahuje droždie, ale vyrába sa s pridávaním kvasu, môže byť označený ako kváskový. A práve droždie celý proces skráti aj o niekoľko hodín.

Pečenie chleba je veda, aj umenie.
Pečenie chleba je veda, aj umenie. Foto: Pexels/Vaibhav Jadhav

Chlieb s dlhšou trvanlivosťou

Vo veľkých priemyselných pekárňach, ktoré denne produkujú tony pekárskych výrobkov a obrovskými objemami zásobujú predajne, sa preto zarába prírodný ražný kvas v nerezových zrecích nádobách, kde zreje až 3 dni. Z takto vyzretého kvasu sa odoberie určité množstvo na miesenie a výrobu chlebíka, zvyčajne dve tretiny a menšie množstvo (jedna tretina) sa použije ako základ kvásku, do ktorého sa pridá múka, voda a celý proces sa znova opakuje. To znamená, že princíp výroby súčasného chlebíka je ten istý, ako robievali naši prarodičia. Rozdiely sú v pomeroch a druhoch surovín a v spôsobe pečenia.

Iste, poviete si, že taký chlieb kupovaný v obchode, častokrát balený, nevonia, ako ten čerstvo vytiahnutý z rúry či v pekárni. No vonia aj ten, ale kým sa dostane do obchodu prejde určitý čas, za takú dobu nevonia na celú miestnosť ani ten pečený doma. „V tomto bode sa stále bavíme o čerstvom pekárskom výrobku (pšeničné pečivo) bez konzervačných látok a predpečenia. Musí byť na pulte najneskôr do 24 hodín od upečenia v prípade chleba, ak ide o pečivo (rožky žemle, pletenky, veky, bagety, či a jemné pečivo (rôzne typy koláčov, vianočka, záviny, lúpačky), najneskôr do 12 hodín od upečenia,” dodáva Lopúchová s tým, že za čerstvé sa považujú aj balené varianty s trvanlivosťou nie dlhšou ako 3-5 dní.

Aby sme však v niektorých prípadoch vedeli skrátiť dobu prípravy a zaručiť ich dlhšiu trvanlivosť, nezaobíde sa to bez niektorých aditívnych látok. V poslednej dobe sa ne upozorňuje čoraz častejšie, nakoľko mnoho ľudí rieši tráviace ťažkosti spojené s obsahom gluténu (lepok v pšenici) alebo spomínanými aditívnymi látkami ako sú stabilizátory, emulgátory, konzervačné látky, antioxidanty a podobne, ktoré sa do pekárskych výrobkov pridávajú vo forme prídavných zmesí.  Dôležité je povedať, že ak si vyberáte slovenské výrobky (na trhu je totiž veľká časť dovážaná aj zo zahraničia) ich prítomnosť je schválená platnou legislatívou. Na čo sú? Pekárom pomáhajú stabilizovať kvalitu ciest a vstupných surovín, zabezpečovať vyšší objem výrobku alebo jeho výťažnosť, ďalej zvýrazniť určité chuťové vlastnosti, zlepšiť vláčnosť striedky, alebo v prípade konzervantov zamedziť vzniku nežiadúcich choroboplodných mikroorganizmov. Veľa sa hovorí aj o dofarbovaní tmavých chlebov, po vzore Nemecka sa však táto farba získava napríklad pridávaním sladu (vedľajšieho produktu pri výrobe piva) alebo čakanky, čím sa získa aj typická sladkastá chuť chleba.

Do chleba môžete pridávať semienka a podobne.
Do chleba môžete pridávať semienka a podobne. Foto: Pexels/Ivan Torres

Nič však nie je len čierno-biele. „Ak chceme dlhšiu trvanlivosť, výrobok sa musí zakonzervovať. Ale zakonzervovať nemusí znamenať, že tam bude veľa chémie. Môže sa použiť prírodný spôsob, kedy sa vo výrobku fermentačným procesom vytvára kyselina mliečna a tá sama o sebe pôsobí ako konzervant. Čím dlhšie cesto stojí a zreje na dieži, tým viac sa jej vytvára,“ dodáva Lopúchová. Veľa zákazníkov sa tiež domnieva, že konzervačné látky uvedené na obaloch pekárskych výrobkov pridávajú priamo pekári. Vo väčšine prípadov sa ale konzervačné látky do výrobkov dostávajú tzv. prenosom, to znamená že sa primiesia s inou surovinou, napríklad margarínom alebo hrozienkami. „Stáva sa to napríklad pri vianočkách. Ak sú v nej hrozienka, ktorú sú konzervované oxidom siričitým, musí sa to uviesť v zložení vianočky na etikete, aj keď sú to len stopové prvky.“ Pekári sa v súčasnosti snažia používať čo najčistejšie a najkvalitnejšie suroviny, treba však dodať, že aj to sa môže prejaviť na výslednej cene.

Čítajte etikety

Aj podľa Lopúchovej platí, že čím jednoduchšie zloženie, tým lepší výrobok. Aj preto jednoduchý rožok alebo klasický konzumný chlieb má minimum prídavných látok a patrí medzi „čistejšie výrobky.“ Ľuďom odporúča, aby čítali etikety. Sú na nej napísané všetky látky, ktoré obsahuje, začínajúc tou, ktorej je najviac. Posledná zmienená môže byť len stopový prvok. Pri čerstvom pečive nájdete zloženie na regáli alebo sa spýtajte pekára, na balených výrobkoch to je priamo. Prečo sa inak čerstvý chlieb balí? „Chlieb či vianočka sa pečú ako čerstvé pečené pekárenské výrobky, nesmú sa do nich dávať konzervačné látky, ale je povolené ich baliť, pomôže to tomu, aby nevyschli a vydržia aj 3-5 dní bez toho, aby tam bola nejaká konzervačná látka,” vysvetľuje Lopúchová. Niektoré výrobky sa balia pomocou inertného plynu bez prístupu kyslíka, aby sa nemnožili baktérie a výrobok súčasne nevysychal.

Pri kúpe chleba treba čítať etikety.
Pri kúpe chleba treba čítať etikety. Foto: Pexels/Daria Shevtsova

Keď máte radi teplé a voňavé pečivo, dávajte si pozor. Žiadny pekárenský výrobok by sa nemal konzumovať hneď po vybratí z pece. Takéto pečivo sa musí vydýchať a vychladnúť na teplotu prostredia, inak môže spôsobiť tráviace ťažkosti, zároveň však nie je dobré teplé pečivo ani baliť, pretože, ak ho dáte do sáčka, zaparí sa, zvlhne a tak znehodnotí. Dôležité je teda aj správne skladovanie. Kedysi sa chlebík balil do ľanovej utierky a naši starí rodičia ho uchovávali v chladných komorách, kde bol primeraný chlad a vlhkosť. Dnes máme v bytoch veľmi sucho, čo negatívne vplýva práve na vláčnosť pekárskych výrobkov. Správne by sa mal teda skladovať tam, kde nie je teplo a príliš veľké sucho.

Slováci pečú doma. S kváskom aj bez

Čo krajina či región, to iný chlieb. „Slovenske chlebíky sú hutnejšie, majú jemné, rovnomerné póry a sú zložené zo 70-tich percent pšeničnej a  30-tich percent ražnej múky, teda viac pšenice ako raži. Maďari zase majú biele chlebíky, len zo pšenice a Češi majú ražno-pšeničné, ktoré sú tmavšie a kyslejšie, práve kvôli raži,” vysvetľuje Lopúchová. Podiel spotreby chleba však rokmi neustále klesá. Štatistiky hovoria, že v roku 1955 pripadalo 72,2 kg na osobu za rok, o 30 rokov neskôr to bolo 69 kg, o ďalších desať už len 50,5 kg na osobu, v roku 2010 len 40,1 kg až to kleslo na súčasných 34 kg na osobu, čo je hodnota z minulého roka. Pri pšeničnom pečive je to podobné, ale s prudkejším štartom. Kým v roku 1975 sme zjedli 18,6 kg na osobu za rok, o 20 rokov to už bolo 63,2 kg na osobu a následne nasledoval prudký pokles až na dnešných 29 kg na osobu, takže aktuálne zjeme podobne veľa chleba a pečiva. 

V čom spočíva tento veľký pokles? Neustále sa rozširuje ponuka a zákazníci majú na výber zo širokej škály produktov, skúšajú a hľadajú obľúbené chute. Staršia časť obyvateľov ešte siaha po klasickom chlebe a klasickom rožku, mladšia generácia skôr siahne po fit chlebe, pečive s príchuťou alebo po rozpekanom či dopekanom pečive. V mestách je ponuka širšia, na menších dedinkách si z kapacitných dôvodov vyberajú z užšieho sortimentu, z ktorých ide zväčša práve o chlieb a pečivo. „Trendy ktoré k nám presahujú z celého sveta však vidíme aj v tom, že ľudia omnoho viac experimentujú, skúšajú nové chute alebo pečú doma v tzv. pekárničkach,“ vysvetľuje Lopúchová. Posledný spomínaný aspekt sa naplno prejavil počas nastupujúcej pandémie, kedy ľudia vo veľkom piekli doma chlieb, pečivo a rôzne koláče, čo malo za následok pokles dopytu o čerstvé pekárenské výrobky v obchodoch.

Ak nemôžete pšenicu, na výber je mnoho múk.
Ak nemôžete pšenicu, na výber je mnoho múk. Foto: Pixabay

Ľudia sa vracajú k jednoduchosti a čoraz viac im záleží na tom, z čoho sa chlebík skladá. A vyberajú si aj rôzne druhy múky. Čoraz častejšie siahajú napríklad po výrobkoch z ražnej, špaldovej, kukuričnej, ovsenej či pohánkovej múky, ďalej s prímesami mnohozrnných zmesí a príchutí. „Ražný chlieb by nemal obsahovať žiadnu inú múku, má nízky glykemický index, vhodné sú pre tých, čo majú problém s vysokou hladinou cukru v krvi, rovnako to platí pri špaldovej múke. Ľudia s intoleranciami sa čoraz častejšie pýtajú na chlebíky, ktoré neobsahujú pšenicu,” hovorí pekárka Ivanová. Ak sa rozhodnete piecť chlieb doma, viete pridať napríklad aj varené zemiaky a máte zemiakový chlieb alebo cesnak, olivy či rôzne semiačka. Či z použitím kvasu alebo droždia, stále máte poctivý chlieb. A ten, kto raz vyskúša pečenie s pravým kváskom alebo aj s droždím v domácich podmienkach vám potvrdí, že pri kúpe je potom oveľa kritickejší a tiež náročnejší.

Piecť môžete aj doma. So surovinami, ktoré poznáte

Patríte medzi tých, ktorých zaujíma, čo obsahuje chlieb, avšak bojíte sa kváskovať? Zmiešanie surovín je samozrejme jednoduché, ale miesenie cesta, čakanie, kým vykysne a nakoniec pečenie - všetky tieto úlohy sú časovo náročné a čas je pre väčšinou ľudí najväčšou prekážkou. Nastupujúci trend poukazuje na domáce pekárne, ktoré sú riešením pre tých, čo nemajú čas kváskovať. Domácu pekáreň Joy jednoducho naplníte ingredienciami a za niekoľko hodín máte hotový zdravý, horúci a chrumkavý chlebík. K dispozícii máte aj 12 rôznych nastavení na prípravu chleba, vrátane bezlepkového a 3-stupňové nastavenie na prepečenie kôrky či veľkosť bochníka. Pri pečení budete mať teda kontrolu nad surovinami. Váš domáci chlieb bude tiež prispôsobený rôznym alergiám, ktoré vy alebo vaši blízki môžu mať. V domácej pekárni si dokážete pripraviť aj domáci jogurt či džem. Na jogurt vám bude stačiť len mlieko a živé kultúry. Stačí zvoliť na pekárni správny režim.

Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Studio moderna.

Už ste čítali?

Keď začal Milan maľovať, svoj pôvod tajil, lebo sa bál reakcií…

Keď odhalil svoje meno a pôvod, v priebehu jedného večera stratil na…

Rasťo navštívil Severnú Kóreu: Hoci je to najkrutejší režim,…

Ľudia majú svojich diktátorov za bohov, ženy si môžu vybrať z 18 účesov,…

Lucie pečie hotové majstrovské diela: Na začiatku som bojovala,…

Je mladá, krásna a úspešná. Na konte má viacero…

Jej mladšia dcéra vyhrala MasterChef, staršia má detskú mozgovú…

Zdravotný stav Paulínky denne núti jej rodičov riešiť inkontinenciu,…

Vnuk Slováka z ikonickej fotky: Že je dedo slávny, sme zistili,…

Starý otec, Gusti Popovič prebýva v rodine maliara Ivana Popoviča naďalej. Napriek…

Kaštieľ Betliar odhalil ďalšie dobre ukryté tajomstvo: Reštaurátori…

Moderné technológie reštaurátorom umožňujú objavovať nové…

Bývalý skinhead z Prešova si vzal Rómku: Dnes sa bojím o naše…

Prešovčan Gabi bol zarytým skinheadom. Keď sa odsťahoval od partie do Anglicka,…

Slovenka najprv v USA upratovala domy, teraz hviezdi pred kamerami:…

Sny si plní v samotnej mekke filmu. Aj keď stále bojuje, robí naplno…