Petr varil pre kráľovnú Alžbetu aj Eltona Johna: Poctivé jedlo nemusí byť drahé, len sa ťažko hľadá
Šéfkuchár Petr Kunc pripravoval jedlo pre slávnych ľudí, no podľa jeho slov nie je rozdiel, či varíte pre osobnosti alebo pre bežných zákazníkov. Nazrite spolu s nami do jeho kuchyne, kde kraľuje.
PRAHA 2. septembra – Petr Kunc je majster vo svojom remesle. Už 20 rokov sa „ukrýva v kuchyni“, zatiaľ čo pod jeho rukami už stihli „prebehnúť“ aj jedlá, na ktorých si pochutnala napríklad kráľovná Alžbeta, spevák Elton John, návrhári ako Valentino a Louis Vuitton a mnohí ďalší.
Slovo ukrývať je však viac ako nepresné. Mnohí z nás si za tanierom v reštaurácii neuvedomia, čo všetko obnáša dobré jedlo, ktoré nám prinesú. Ako totiž prezradil Petr Kunc pre Dobré noviny, existuje kopa skvelých kuchárov, ale len málo skvelých šéfkuchárov. A svoj výrok posúva ešte ďalej.
Nám, nezasväteným, vysvetlil, prečo každý, kto vie variť, sa nestáva automaticky dobrým šéfkuchárom - za tým všetkým je vraj oveľa viac.
Nazrite s nami do kuchyne muža, ktorý sa zaúčal v čase, keď v nej panoval stres a prísna disciplína ako v armáde, no podľa jeho slov to k tomu patrilo, ak chcel niekto v kuchyni pracovať na najvyššej úrovni. Pootvorte s nami dvere do kráľovstva šéfkuchára, ktorý má teraz pod malíčkom pražskú reštauráciu Salabka obkolesenú malebnými vinicami.
„Máme radi dobré jedlo z dobrých ingrediencií a nemusí to byť ani z luxusnej drahej reštaurácie. Poctivé jedlo nemusí byť drahé, len sa ťažko hľadá. Keď už doma varím, tak pripravím niečo jednoduché, aby to mohla zjesť aj naša malá dcéra. Opäť, snažím sa variť z dobrých surovín,“ vraví Petr Kunc.
Doma najprv neprijali jeho nadšenie z toho, že chcel byť kuchárom
Kde ste objavili vášeň pre varenie?
Keď som mal jedenásť rokov, tak sa moja sestra presťahovala do Rakúska a ja som za ňou často jazdil. S manželom radi navštevovali dobré reštaurácie a brávali aj mňa, čo sa mi zapáčilo. Videl som, že skutočné kuchárske remeslo môže vyzerať aj inak, a tak som si povedal - to by som chcel robiť, to by ma bavilo.
Doma to najprv neprijali s veľkým nadšením a dosť ich to prekvapilo. Mamina sa ihneď pýtala: „A ako prečo chceš byť kuchárom?!“ Potom som jej to vysvetlil a ona súhlasila. Zašla so mnou do Příbrami (okresné mesto v Stredočeskom kraji – pozn. red.), kde bola Integrovaná stredná škola hotelovej prevádzky, obchodu a služieb. Riaditeľka tam bola veľmi aktívna a snažila sa, aby kuchári, ktorí zo školy vyjdú, niečo vedeli. Takže som už počas učenia mal možnosť pracovať v dobrých reštauráciách.
Niekedy to bolo ako na vojne, dnes to mladí nechcú robiť
Pracovali ste po boku michelinských šéfkucharov, ako sú Tom Aikens, Albert Roux či Giorgio Locatelli - za tým všetkým bude asi kus príbehu v podobe tvrdej práce.
Skutočne skôr tomu tak bolo. Kuchári z mojej generácie skutočne ešte toto všetko zažili. Stres, prísna disciplína ako v armáde. Niektoré kuchyne boli doslova ako bojové pole. Myslím, že to k tomu patrilo, keď ste chceli pracovať v kuchyni na najvyššej úrovni. Nároky na precíznosť práce boli skutočne vysoké a chyby sa neodpúšťali.
Nakoniec sa na tom kuchynskom adrenalíne stanete závislý a keď ho nemáte, tak vám začne chýbať. Dnes je však iná doba. Spôsobom, ako sa pracovalo predtým, sa už pracovať nedá. Dnešná generácia je iná. Nechcú pracovať 16 hodín denne, len aby sa niečo naučili.
Vlastne sa im ani nečudujem, bolo to šialené, ale na druhej strane to bola neskutočná škola života. V kuchyni som zažil snáď úplne všetko a dnes, keď mám pod sebou tím kuchárov, ma nič neprekvapí. Svoju kuchyňu však vediem po svojom. Pokojným a profesionálnym prístupom. Jediné, čo od svojich ľudí očakávam, je chuť pracovať, učiť sa a podávať 100% výkon. Keď to tak nie je, tak u nás v tíme nenájdu uplatnenie.
V každej práci si nadriadení alebo firma na niečom potrpia a pre nás, laikov, sú to možno nepochopiteľné veci. Ako to je v tomto odvetví?
Gastronómia, obzvlášť na najvyššej úrovni, je veľmi špecifická disciplína. Musíte byť skutočne zásadový, nemôžete zo svojich štandardov ani o krok povoliť. Zákazníci, ktorí k nám prichádzajú, majú vysoké očakávania a nároky. My sme tu od toho, aby sme ich naplnili a ešte prekonali.
Potrpím si na precíznosť a profesionalitu, pretože v gastronómii platí, že ste len tak dobrý, ako je dobrý váš tím. Nemôžeme si dovoliť robiť chyby a mojou prácou nie je len varenie, ale predovšetkým musím zaistiť, aby sa žiadne chyby nerobili. Každý zákazník od nás musí odchádzať spokojný, plný zážitkov a dojmov.
Kedy je šéfkuchár najlepší
Čo všetko obnáša byť dobrým šéfkuchárom?
Šéfkuchárom sa môžete stáť iba vtedy, keď si uvedomíte, že varenie je len súčasť šéfkuchárskej práce. Je kopa skvelých kuchárov, ale len málo skvelých šéfkuchárov. To, že viete variť, neznamená, že budete dobrý šéfkuchár. Samozrejme, musíte vedieť variť. Musíte však tiež vedieť zarobiť peniaze a vedieť, ako na to. Pretože keď na konci mesiaca nebudete mať peniaze na tovar, personál, ani pre investorov alebo majiteľa, tak vás vaše kuchárske umenie nezachráni.
Musíte byť tiež dobrý manažér, vedieť pracovať s ľuďmi, delegovať prácu. Trochu psychológ, pretože ako som už hovoril, dnes už na ľudí nemôžete kričať, tak ako sa to dialo za mojej éry. Musíte vedieť komunikovať a budovať PR okolo svojej osoby a reštaurácie.
Marketing je dnes rovnako dôležitý ako samotné varenie. Nesmiete tiež zabúdať, že svet gastronómie je veľmi dynamický a neskutočne rýchlo sa hýbe vpred. Musíte sledovať trendy, hľadať nových dodávateľov a nakoniec všetko, čo sa vám preháňa hlavou, preniesť na tanier. Čo nie je vôbec jednoduché. Niečo vymyslieť nie je zase tak zložité, ale preniesť do reality je oveľa zložitejšie, než si ľudia myslia.
Ako dlho sa profesionálne pohybujete v kuchyni?
Už je to 20 rokov.
Nebudem prvá, kto sa vás to opýtal, ale musím, keďže to sa pošťastí len málokomu: Aké to bolo dostať sa do tímu, ktorý varí pre kráľovnú Alžbetu, Eltona Johna, Valentina alebo Louisa Vuittona?
V skutočnosti v tom nie je rozdiel, či varíte pre slávnych ľudí alebo pre zákazníkov v našej reštaurácii Salabka. Musím však priznať, že vidieť slávnych ľudí na vlastné oči je veľký zážitok.
Čo sa pre nich servírovalo? Mali vtedy nejaké požiadavky?
Viete, to je ťažká otázka. Pamäť mi síce slúži veľmi dobre, ale je to rovnaké, ako by ste sa spýtali speváka, že čo ste spievali pred 10 rokmi vtedy na koncerte v Bratislave? V tom množstve jedla, ktoré mi prejde len za rok pod rukami, si už nespomeniem.
Technika varenia nesmie nikdy zatieniť samotný produkt
Od roku 2016 pracujete ako šéfkuchár v reštaurácii, ktorá je obkolesená vinicami. Čím sa snažíte, aby bola Salabka pre návštevníkov?
Historické vinice Salabka sú neskutočne nádherné miesto, taký skrytý klenot Prahy. Sú najväčšie a jedny z najstarších pražských viníc. História tunajšej vinárskej oblasti siaha do roku 1228. Reštaurácia však nie je iba unikátne vinárstvo, ale aj šesť krásnych apartmánov a nádherná fine designovaná reštaurácia. To všetko len osem kilometrov z centra mesta.
Chceme byť pre našich návštevníkov miestom, kde sa môžu ukryť pred zhonom metropoly a v pokojnej atmosfére ochutnať víno z našej vinice a jedlo z našej reštaurácie. Praha nie je len historické centrum, zážitky môžete objaviť aj inde. Stačí si len vybrať.
Aké jedlá vôbec ponúkate?
Náš koncept je založený na lokálnych produktoch, a pripravujeme ho moderným i klasickým spôsobom. Technika varenia nikdy nesmie zatieniť samotný produkt. Klasické kuchárske postupy idú u nás ruka v ruke s inovatívnym moderným varením. Najdôležitejšia je kvalita všetkých ingrediencií. Nie sme však obmedzovaní žiadnou svetovou kuchyňou.
Klasické české jedlá u nás nenájdete, iba české suroviny kombinované s chuťami, ktoré sú mne blízke a ktoré ma formovali ako kuchára. Napríklad som pracoval v Thajsku a rád sa tam vraciam. Preto tiež v menu nájdete vplyvy ázijskej kuchyne. V podstate sa snažíme našim zákazníkom ponúkať zaujímavé chuťové kombinácie z výnimočných českých ingrediencií. Napríklad u nás celoročne nájdete v menu sezónnu zverinu alebo sladkovodné ryby.
Aj tu platí: ste to, čo jete
Čo si myslíte o tzv. meníčkach, obedoch, ktoré stoja od 4,50 do 5,50 eur. Môžu byť podľa vás kvalitné? Koľko by malo podľa vás stáť reálne kvalitné menu?
Je to jednoduché, v reštaurácii dostanete iba to, za čo si zaplatíte. Musíte si uvedomiť, že pre väčšinu ľudí je jedlo len činnosť, ktorú musia robiť, v lepšom prípade 3-krát denne. Takže reštaurácie, kde majú meníčka za 4,50 eura, vlastne potrebujeme a nie je vôbec dôležité, či sú kvalitné alebo nie sú. Ja do takých reštaurácií nechodím. Nič proti nim nemám, len sa snažím o seba starať a strava hrá v mojom živote dôležitú úlohu, pretože moja práca je fyzicky náročná. Milujem príslovie „Ste to, čo jete!“ V tom je toľko skrytej pravdy.
Čo bolo pre vás v rámci prípravy jedla azda najväčšou výzvou?
Keď som sa vrátil z Anglicka, tak som bol zvyknutý na vysoký štandard kvality surovín. Trvalo mi pomerne dlho, než som si našiel kvalitných producentov a dodávateľov, ktorí by spĺňali moje vysoké nároky.
