Martinov syr vychválili aj Francúzi. Keď ho ochutnáte, už nebudete chcieť žiadny iný

SLOVENSKÁ ĽUPČA 30. júna (Dobré noviny) – Ich syr prirovnávajú k talianskemu parmezánu a vychválili ho dokonca aj syroví králi - Francúzi. Napriek tomu je slovenský a jedinečný práve tým, že v našej krajine máme niečo, čo nám môžu závidieť aj inde v zahraničí. Za vznikom jedinečného syru s názvom Hiadlovec stojí Mliečna farma Braunvieh, ktorú nájdete v Slovenskej Ľupči v časti Podbarište. Na zelených stráňach plných kravičiek a farme gazduje rodina Hiadlovských. Ich práca má však od vidieckej idyly poriadne ďaleko, no berú to ako poslanie. O tom, aké je to gazdovať, ako sa im podarilo vyvinúť ich exkluzívny syr, o gastroškandáloch v našej krajine a o tom, ako sa to dá robiť poctivo a kvalitne, porozprával v exkluzívnom rozhovore pre Dobré noviny Martin Hiadlovský.

Vaša rodinná firma funguje už viac ako 25 rokov. Aké boli vaše začiatky a kam ste sa za ten čas posunuli?

Som synom zakladateľa farmy Jozefa Hiadlovského. Otec v roku 1992 nadviazal na hospodárenie a tradíciu výroby syrov svojho otca. Môj starý otec od svojej mladosti choval ovečky, ktoré sú jeho srdcovkou. Vyrábal a predával na trhu klasické ovčie parenice, nite a oštiepky. Dokázal predať zároveň mäso a za pekné peniaze vtedy aj vlnu.

Pamätám si, ako otec raz prišiel z poľnohospodárskej výstavy a povedal mame, že má pre ňu darček. Keď sa spýtala aký, odpoveď bola, kúpil som jednu kravu. A vtedy sa to začalo. Odmalička som stál otcovi po boku a zisťoval, ako čo funguje. Mal som šesť rokov a otec začal so starým otcom vedľa nášho domu hospodáriť. To sa však nepáčilo susedom, tak sme boli nútení sa presťahovať. A tak vznikla súčasná farma. Na holej lúke položil kameň v 92-om spolu so svojím bratom Mariánom. Postavila sa malá maštaľ s väzným ustajnením a malou dojárničkou. Potom však kusy pribúdali a museli sme postaviť väčší priestor. Farma sa prvýkrát veľmi zadĺžila, v banke s nehoráznymi úrokmi. A tak, keď tento štát pomôže len minimálne, môžem povedať, že bez skákania z úveru do úveru by sme dnes neboli, kde sme, aj keď to ide veeeľmi pomaly a veľmi ťažko. Ale inak sa to čistou cestou nedá. Čo sa týka mňa, priznávam, nemám nič našetrené, ale mám aspoň čisté svedomie a snažím sa zo všetkých síl splácať, čo sa dá. Len ešte otca musím krotiť v ideáloch. (smiech)

Pred 10 rokmi ste začali vyrábať jedinečný syr, ktorý ste pomenovali Hiadlovec. Ako prebiehalo vyvíjanie receptúry?

Takto vám poviem. Niečo otec, samozrejme, vedel. Kvalitné mlieko máme a prišiel rok 2008 či 2009 – to bola prvá hospodárska kríza. Museli sme konať. Vytvoriť produkt, ktorý by nás doslova zachránil. Prišiel nám do cesty jeden známy, ktorý mal väčšiu prax, a tak sme spojili jedno s druhým. Syr bol vytvorený v procese pokus – omyl. A keďže nemá s čerstvým syrom nič spoločné, tak sme sa veľmi natrápili. Trvalo nám až tri roky, kým sme v tomto štáte dostali výnimku na nepasterizovaný kravský syr. Taký, aký bežne v Taliansku nájdete s bonusmi – ako obalený v listoch, v slame či v uhlí. U nás, pre našich hygienikov či nakoniec spotrebiteľov, nepredstaviteľné.

Prajem si, aby sa takéto veci zmenili. Čím skôr. Aby aj naši farmári mohli smele konkurovať aj v zahraničí. Lebo, poviem vám tajomstvo, máme na Slovensku niečo iné, čo oni nemajú. A to je vápencové podložie. A tak tie kravičky majú možnosť jesť oveľa výživnejšie porasty. Len ma mrzí, že sa nedávajú dotácie od toho, koľko jeden kus dobytka spasie paše, ale od toho, koľko máte v prenájme či vlastníctve pôdy, ako ju minimálne obrábate, respektíve neobrábate. Viete si predstaviť, keby každý mladý farmár bol motivovaný dotáciou za spasenú plochu? Myslíte si, že by sa toľko stavalo budov na úrodných pôdach a nemali by sme väčšiu perspektívu byť sebestačnejší napríklad v mliečnych produktoch?

Ako teda hodnotíte situáciu s podnikaním na Slovensku? V čom vidíte najväčšie medzery a aké kroky by ste uvítali zo strany štátu, ale aj spotrebiteľov?

Myslím, že som to rozvinul už vyššie. Treba čestných ľudí nielen vo vláde, ale treba ich stretávať bežne aj na ulici. Aby sme si všetci dopriali, tešili sa z toho, čo tu na Slovensku máme krásne.

Aj to je devíza našej farmy. Ak toto necítite vo vašom okolí, v spoločnosti, treba sa prísť odreagovať ku nám. Možno vidle bude držať niekto iný. Srandujem. (úsmev)

Každý syrár si recept na svoju špecialitu stráži ako oko v hlave. Napriek tomu, koľko trvá jeho výroba a vďaka čomu je taký špeciálny?

Budem otvorený. Keď začnete googliť, môžete si nájsť všetko. A začať skúšať. Náš syr je špeciálny, začal by som, zložením. Je to tým, ako vravím, ako sa kravy najedia a vyspia. Pokiaľ majú kvalitnú „stravu“ a perfektný wellfer, tak sa to dá. Potom to pokračuje hygienou dojenia a hygienou spracovania v syrárni. Ostatné sa človek hrá s detailami. Avšak s čím sme my bojovali, bolo uzavretie syrového cesta a ošetrovanie BEZ chémie! Neskôr to bola klíma vo výrobe tak, aby sa mu tam páčilo, aby tam vedel vydržať dva a viac rokov. A stále po týchto úkonoch máte len 50 percent úspechu. Ostatné patrí marketingu. Vždy je to 50 : 50. A ešte tam je jedna ingrediencia: naša radosť. (úsmev)

Ako odporúčate túto špecialitu konzumovať, k čomu najlepšie chutí?

Náš syr je v kategórii zrenia v priemere dva až šesť mesiacov. Chutí najmä k vínu. Ak si ho dáte na jazyk a podnebie, musí sa vám rozplývať, pri starších syroch prechádzať plynulo do typických pikantných chutí tvorených zo syrových kryštálikov. Treba to zažiť, raz ochutnať, je to ťažko opísateľné. (úsmev)

Koľko vlastne takéto syry vydržia a ako sa treba o ne starať po tom, čo si ich zákazník kúpi?

Naše syry, ako my učíme ľudí, treba nehrýzť, cmúľať, vychutnávať. Učíme ľudí kúpiť si KUS syra a nie 100 gramov, pretože naozaj vydrží. Ja chápem, že z obchodu, keď sa chytí pleseň po týždni, musíte to hodiť do koša, ale pri našom syre to neplatí. Čo kvalitné sa vám za tak rýchlo pokazí?

Moja partnerka skúšala robiť trebárs biele jogurtíky. Hrala sa s kultúrami, teplotami, chuťou. Našla kultúru, ktorá podporuje chuť nášho mlieka, ktoré neodstreďujeme, a ten jogurt v kompostovateľnom obale vydržal bez aditív, škrobov a zahusťovadiel až dva týždne! A čím to bolo? Počas čakania v chladničke sa zvýšila kyselina mliečna, ktorá ho zakonzervovala a na povrchu sa vytvorila tuková vrstvička, ktorá zabránila vniknutiu plesní a baktérií dovnútra. A toto má budúcnosť. Vtedy nám známy povedali: Veď je to jogurt taký ako kedysi! (úsmev)

Spomínate jogurty, vyrábate teda okrem Hiadlovca aj niečo iné?

Pracujeme súbežne na povoleniach, ktoré sa týkajú výroby tvarohu, masla či iných mliečnych produktov. Je pravda, že keď to budeme mať, bude to fajn, ale opäť výroba bude stáť na ľuďoch. Chýbajú nám zodpovední ľudia. Už v dnešnej dobe, myslím, nie je ani plat motivujúcou záležitosťou. Takže ešte sa veľmi netešte. V súčasnosti aj vinári, žiaľ, majú ten trend prijímať ľudí z Ukrajiny. Tak sme v tomto štáte dopadli, že oni sú tí, ktorí sú ešte ochotní za naše mzdy pracovať.

Zmeniť to môže široká verejnosť kúpou produktov. Ak vo veľkom začne natvrdo podporovať farmárov a pestovateľov tak, aby nestačili vyrábať, bude i na mzdy pre ďalších zamestnancov - ale Slovákov. Je to veľmi spojitá záležitosť a je to na vás všetkých.

Ľudí možno odrádza i to, že práca s domácimi zvieratami neznamená, že teraz mi padla a končím. Ako vyzerá váš bežný deň a kto všetko vlastne pracuje v rodinnej firme?

Žijem a pracujem na farme. To znamená, že od podojenia, kŕmenia teliec, chovu dobytka musím zvládať prípravu krmovín na zimu a taktiež, keď treba ísť do terénu, naložím s kropajami potu do auta syr a idem niekoľko stovák kilometrov od domova. Potom, kým človek postaví predajné miesto a stihne prísť načas, predaj syra, pokiaľ sa stihnem najesť, je, ako vravím, už len za odmenu. Doslova. Je to neskutočne náročné fyzicky i psychicky.

A kto všetko pracuje v rodinnej firme? Všetci, kto má ruky, nohy. Doslova. Stalo sa nám trebárs, že prišli nás pozrieť známi, koľkokrát dostali do ruky hrable, vidly, zásteru a nič iné im nezostávalo. U nás nemáte na výber. Celkovo nás je deväť. A na farmu je to veľmi málo. Môj voľný čas, ak nejaký mám, je čas na jedlo a spanie. Je to možno smutné, ale cez letnú sezónu ozaj viac nestíham. Či mi veríte, či nie.

Musíte to však brať ako poslanie, ako životný štýl. Je to práca krásna, ale zároveň ťažká. Koľkokrát sú dni, keď sa nič nikomu nedarí. A potom príde mama, doslova tmel rodiny, a ukáže nám, ako to vidieť z tej druhej strany, aby sa to podarilo. Štýl jedným uchom dnu, druhým von. Inak by sme to spolu pri toľkom nápore roboty všetci nevydržali. Priznávam.

Veľa kvalitných slovenských výrobkov putuje do zahraničia a naopak k nám sa produkty dovážajú. Aký je váš názor na to? A ako je to s vašimi výrobkami? Kde si ich Slováci môžu zakúpiť?

Tým, že sme iní, vyberáme si naše odbytovisko. Máme vybrané naozaj asi tri prevádzky, ktoré majú naše syry a ponúkajú ich na čestnom mieste v rámci syrových tanierikov k vínku. Ostatné vám predá farmár s tým, že sa vám pozrie do očí a pri odchode vám podá ruku.

Po tých gastroškandáloch je nevyhnutné, aby ľudia mali na stole naozaj kvalitné potraviny. Môžem však povedať, že prišla tá doba, keď si ľudia vyberajú. A to je neskutočne dôležité, aby na nás, na našom zdraví nezarábal niekto iný.

Hovorí sa o nás, že sme ovčí národ. Dokážeme oceniť aj slovenskú kvalitu? Ako človek spozná, ktorý syr je dobrý a ktorý nie? Existuje nejaký tip, ako sa v tej záplave produktov zákazník môže zorientovať?

Je to chuť a príbeh rodiny, ktorá za tým stojí. Nedávno sme organizovali vrámci Banskobystrického kraju prvé trhy u nás na farme, ktoré navštívili farmári so super produktmi, na ktoré majú, samozrejme, aj povolenia. Si predstavte, že niektorí nemajú ani web stránku. A pokiaľ ti stačí telefónne číslo a si vypredaný, tak si môžeš povedať, že si dobrý. Takýchto ľudí treba podporovať, my s nimi nadväzujeme ďalšiu spoluprácu a tešíme sa z pozitívnej väzby.

Na čom momentálne pracujete a čo plánujete do budúcnosti?

V súčastnosti dobudovávame priestory na farme a tešíme sa práve na obdobie, keď si budeme môcť vytvárať ďalšie vlastné podujatia, ako sme začali dva roky dozadu. Pripravujeme akcie, ktoré budú o tom, že prídete, zoberiete si dečku, piknikový košík a oddýchnete si u nás. Alebo prídete priamo cielene za našou gastronómiou. Jednoducho chceme, ako to existuje bežne v zahraničí, vytvoriť ľuďom gastronomické zážitky spojené s turistikou, relaxom a oddychom. Máme pár súkromných akcií za sebou a príjemné spätné referencie. Preto po tých rokoch, ako nás ľudia vyhľadávajú, sa vždy teším, že si po ten zážitok prídu osobne. Ukážem im chod farmy, urobíme si ochutnávku syra. A sľubujem vám, že všetko sa bude opierať o naše špeciality. Zalejeme to domácim vínkom od vybraných rodinných vinárstiev a bude to balada.

Radi by sme však boli všetci zdraví. Nič viac ma netrápi. Ostatné sa vyvinie samé. Tešil by som sa, ak by si rodičia začali ten život viac užívať a oddychovať. Nech sme všetci spokojní. Nielen výrobca, ale aj náš národ, náš spotrebiteľ. Veď o čom inom to má byť?