Na tradičné kváskovanie sme už takmer zabudli. Mladá Slovenka ho opäť prebúdza k životu a naučí aj vás, ako sa o kvások starať
Dominika Dobrocká
Dominika Dobrocká

Na tradičné kváskovanie sme už takmer zabudli. Mladá Slovenka ho opäť prebúdza k životu a naučí aj vás, ako sa o kvások starať

Zdravie je to najdôležitejšie, čo človek má. Naty Žúreková Štefková to vie a prispieva k jeho zlepšeniu, ako môže. Práve preto sa vrátila k tradičnému kváskovaniu a odporúča ho každému.

Naty Žúreková Štefková — Foto: Kváskovanie

BRATISLAVA 14. apríla - Naty Žúreková Štefková je mladá a šikovná žena. To však nie je všetko. Záleží jej na tom najcennejšom, čo človek v živote má. Svoje zdravie a zdravie svojich blízkych si preto chráni a dbá na jeho udržiavanie. Aj to je dôvod, prečo sa rozhodla siahnuť po už zabudnutej tradícii a vyniesť ju na svetlo sveta. Hovoríme o kváskovaní, ktorého história siaha tisícky rokov do minulosti. Na chuť chlebíka z kvásku si určite pamätajú naše staré mamy, mladšie ročníky žiaľ také šťastie nemali. Keď začala byť doba hektická, začali sa do úzadia dostávať aj kvalitné a tradičné výrobky. Zabudli sme však na to, že chlebík je považovaný za dar a nemali by sme ho brať ako samozrejmosť.

Foto: Kváskovanie

Máme preto šťastie a vďaka takým ľuďom, ako je Naty sa opäť vraciame ku kvalite a poctivosti. Ak si niekto myslí, že pestovať si doma kvások je práca, ktorá zaberie hodiny, je na omyle. Mladá mamička je toho dôkazom a radí, ako si dopriať chlebík s dokonalou chuťou a úžasnou vôňou. Už po prečítaní sa budú mnohým zbiehať slinky a verte, oplatí sa obetovať pár minút denne pre svoje zdravie a rodinu. Naty Dobrým novinám prezradila, prečo by sme si mali svoj kvások pestovať a ako na to.

Ste špecialistka na kvások a aj vďaka Vám sa o ňom opäť začalo viac hovoriť. Niektorí však možno ešte stále nevedia, čo je kvások? Aký je rozdiel medzi poctivým kváskom a kvasnicami?

Veľa ľudí tieto dve veci nerozlišuje, pritom rozdiel je v nich veľký. Nielen v tom, z čoho sa kvások a kvasnice skladajú, ale aj v tom, ako sa správajú v našom tele, čo dokážu urobiť s nutričnými hodnotami daného produktu a aký dopad majú na naše zdravie.

Prezradíte nám niečo z histórie kvásku? Vieme, že v rodinách tento žijúci organizmus nemohol chýbať. Prečo myslíte, že sa táto tradícia vytratila z dnešného sveta?

Kvások ako taký používali už Egypťania pred 5000 rokmi. Vďaka nim spoločnosť zaradila chlieb medzi potraviny, bez ktorých si nevieme predstaviť život. Chlieb patril medzi najčastejšie jedlá domácnosti a stal sa kľúčovou potravinou slovanských dejín.

Foto: Kváskovanie

Kvások mal kedysi svoje spoločenské postavenie. Bol totiž súčasťou vena, ktorý dostala mladá dievka od svojej mamy pri vydaji, aby sa vedela postarať o to najzákladnejšie pre svoju rodinu – o chlieb. Žijeme však v dobe, kde čas sú peniaze a nič nestíhame. Kvások sa preto začal s industrializáciou spoločnosti vytrácať z našich kuchýň. Najväčší úpadok zakúsil po 2.svetovej vojne. Začala doba polotovarov a aditív.

Nechali sme sa zviesť nepravdou, že kváskovaním sa stávame otrokom v kuchyni. Nie je to však pravda. Aj keď kvásku práca trvá asi 10x dlhšie ako kvasniciam, kvások je veľmi samostatný. Potrebuje len sem – tam naše usmernenie. Ešteže nás naše zdravie a chuť po kvalite priviedla k znovuobjaveniu tohto pokladu.

Foto: Kváskovanie

Čo všetko je potrebné na kvalitné vytvorenie kvásku a ako prebieha proces od samého začiatku až po niekoľkoročné udržiavanie?

Bude to znieť možno zvláštne, no len múka a voda. Nič viac kvások nepotrebuje, pretože to je jeho zloženie. Na založenie svojho materského kvásku potrebujeme múku- najlepšie ražnú- a vodu.

Postupujeme nasledovné:

  • 1. deň navážime do skleneného (zaváraninového) pohára 15g celozrnnej ražnej múky a 30g vody. Premiešame a viečko len položíme na pohár. Tento pomer a postup opakujeme 2x denne prvé 3 dni.

  • Na 4. deň si necháme asi len 60g, pridáme 30g vody a 30g ražnej múky chlebovej a premiešame. V tento deň kŕmime ešte 2x, teda ráno aj večer.

  • Od 5. až do cca 14. dňa kvások už kŕmime len 1x denne ako na 4.deň(30g vody+ 30 ražnej chlebovej múky). Fixkou si na pohár značíme výšku, kde sa nachádzal ako čerstvo dokŕmený a výšku, kam narástol do ďalšieho kŕmenia. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom sa postupne ustália, budú rovnaké. Vtedy máme kvások vypestovaný s potrebnou silou a množstvom dobrým baktérií, ktoré prinášajú veľké benefity pre naše zdravie.

Keď máme kvások vypestovaný, odoberieme si z neho 2 polievkové lyžice do menšieho uzatvárateľného pohára, o ktoré sa budeme stále starať a možno z ktorých v budúcnosti odoberieme pre našu dcéru, keď sa bude vydávať.
Starostlivosť je pritom veľmi jednoduchá. Takýto ražný kvások stačí kŕmiť múkou a vodou vtedy, keď z neho odoberieme do cesta, alebo raz za 7 dní, keď nestihneme nič piecť.

Foto: Kváskovanie

Obchodné reťazce dnes ponúkajú obrovský výber rôzneho pečiva a chlebíkov. Je pravda, že tie tmavé a celozrnné sú tie najzdravšie a najvhodnejšie pri diétach? Ako rozoznáme poctivý chlieb z toľkého výberu?

Môže a nemusí. Niektoré označenia ako „fit chlieb“ a podobne sú len marketingovým ťahom, pretože sú častokrát dofarbované napr. karamelom, len aby budili tmavší a teda pre nás zdravší dojem. Veľmi dôležité je si čítať zloženie a nenechať sa oklamať či zavádzať. Poctivý, chutný chlieb sa dá rozpoznať už v obchode podľa zloženia. Vďaka domácemu kváskovaniu máme dokonale pod kontrolou celú prípravu a jeho zloženie. Na upečenie kvalitného, chutného a výživného chleba chleba totiž nie sú potrebné pekárenské zlepšujúce prípravky, protiplesňujúce zložky, arómy a farbivá. Potrebujeme múku, vodu a soľ. To stačí.

Ako ste sa vy dostali ku kváskovaniu? Čo bolo prvým impulzom pustiť sa do pestovania vlastného kvásku?

Zdravie. Jednoznačne. Stala som sa matkou a chcela som svojim deťom dať to najlepšie z najlepšieho. Sama mám pošramotené zdravie a na kvalitu stravy musím dbať. Odkedy som sa úplne oslobodila od pekární a všetko si pečiem výlučne sama, zlepšili sa nám alergie, ekzémy, upevnila sa nám imunita a častá chorobnosť pominula. Konečne som sa postupne mohla vrátiť naplno k jedeniu mäsa, ktoré mi predtým spôsobovalo tráviace ťažkosti a bonus k tomu navyše, že som schudla svoje popôrodné kilá aj bez pričinenia.

Foto: Kváskovanie

Aký je rozdiel medzi chlebom upečeným z kvasníc a chlebom upečeným z kvásku?

Rozdiel je cítiť hneď. Už pri pečení chlieb upečený tradičným spôsobom za použitia kvásku rozvonia celý dom. Chuť striedky vie byť dokonale smotanová a vláčna a kôrka chrumkavá. Takýto, prirodzenou fermentáciou pripravený chlieb má výraznejšiu, lepšiu chuť a stráviteľnosť.

Podľa všetkého je kvások naozaj výhodný a najmä zdravý pre naše telo. Aké pozitíva so sebou prináša?

Ľudí po celom svete svojou osvetou a kurzami kváskovania učím, že sa dá kváskovať aj v tejto dobe a že je časovo napasovateľné na akýkoľvek životný štýl. Pretože kváskovať sa skutočne oplatí. Nielenže má zdravotné benefity, ale aj spája rodinu a buduje úctu a rešpekt k jedlu a životu ako takému. Jeho pozitíva sú veľké:

  • Stráviteľnosť - Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.

  • Trvanlivosť - Kyselina mliečna, obsiahnutá v kvásku, je prirodzený konzervant, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží aj 7 dní (v závislosti od druhu použitej múky).

  • Nižší glykemický index (GI) - Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Čiže vybielenie chladničky sa už nekoná. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.

  • Celiakia - Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.

Foto: Kváskovanie
  • Kyselina fytová - Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.

  • Pocit nafúknutia - Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 – 60´C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.

  • Pálenie záhy - Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.

  • Chorobnosť - Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva (prirodzená detoxikácia) a následné zlepšenie odolnosti organizmu voči infektom a chorobám, zlepšenie stavu ekzémov a alergií, aj návrat energie a elánu do života.

  • Chuť - Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Už na prvý hryz každého opantá smotanová chuť a výrazná vôňa. Starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.

  • Relax - Práca s cestom je skvelou možnosťou zrelaxovania sa z náročného dňa. Je to príjemná aktivita, ktorá okrem uvoľnenia a pohody, prináša zdravotné benefity.

Už ste čítali?

Na Slovensku ju posielali na potrat, Švajčiari zachránili jej…

Bežné vyšetrenie spustilo lavínu zlých správ. Tehotná…

V prvej ČSR sa jazdilo vľavo, hlavným mestom mala byť Žilina…

Československo bolo hospodárskou veľmocou, bolo ďaleko pred najväčšími…

Kouč osobného rozvoja: Mladí nie sú problém. Ani štyridsiatnici…

Kouč osobnostného rozvoja Andy Winson v rozhovore odhalil množstvo zaujímavých…

Pedagogička: Dieťa z domu odchádza celý život. Treba ho nechať…

Mení sa všetko okolo nás a spôsob výchovy nie je výnimkou.…

Babička z trhoviska v Nových Zámkoch dojala celý slovenský internet.…

Pani Margit roky pomáhala cudzím ľuďom. Dnes si staručká vdova privyrába…

Malá rodinná firma z Nitry slávi historický úspech: Ako prví…

Obrovský úspech pre Slovensko priniesla jedna malá firmička z Nitry.

Obetavý otec nosí hendikepovaného syna na chrbte, aby mu ukázal…

Najväčšou záľubou rodiny Benkovcov je turistika. A nevynechávajú…

Na Liptove sa pred svetom ukrýva čarovná dolina, ktorá je ideálna…

Iba málokde nájdete na takom malom kúsku toľko zaujímavostí.…