Poctivý pekár, ktorý sa vzoprel obchodnému reťazcu: To, čo sa dnes deje s chlebom, ma bolí

Radoslav Štefanec nevníma svoje zamestnanie ako povinnosť, ale ako posolstvo. Dlhé roky pracuje a prevádzkuje pekáreň Klas, kde zákazníci vždy nájdu kus poctivosti. Nezameniteľná vôňa chlebíka a čerstvého pečivka tu nikdy nechýba. Muž, ktorý si vďaka svojej babičke váži chlieb ako dar, odmietol pochybné praktiky obchodných reťazcov a pokračuje v poctivosti. Ľudia si jeho prácu vážia a svoju vďaku mu patrične preukazujú. 

Pán Štefanec, prezraďte nám, ako ste sa k pečeniu chleba dostali?

O tom, že som vyučený pekár, rozhodol vlastne môj otec. Povedal: „Priemerne inteligentný, manuálne zručný.“

Čo vás motivovalo k založeniu a otvoreniu pekárne?

Vyučil som sa v Nitre a maturoval som v Banskej Bystrici. V priemyselnej pekárni v Ilave som sa mal stať majstrom, ale cítil som, že nemám dosť skúseností a vedomostí, aby som zvládol túto funkciu. Mladý človek často nechápe, že čo sa môže v škole dozvedieť a naučiť mu v ďalšom živote otvára dvere.

Priemyselná výroba má jeden fenomén a to je neosobnosť. Cítil som tam všeobecnú atmosféru slabej úcty k tomu, čo sme vyrábali. Odišiel som a pracoval v ďalších malých pekárňach, pod vedením aj starých majstrov. Možno náhodné stretnutie ma spojilo s pánom, ktorý poskladal pekáreň ale rok nevedel upiecť chlieb. Chcel už skončiť ale mne sa to podarilo. Navrhol som mu, že ideme do toho spolu, aj keby sme mali v pekárni spávať, uživíme sa. A stalo sa to pred 25 rokmi v roku 1992.

Vieme, že váš chlebík si obľúbili mnohí ľudia aj zo vzdialenejších miest a obcí. Chodia k vám do pekárne priamo nakupovať?

Ľudia chodia na chlebík aj k nám do pekárne. Mám vždy husiu kožu, keď prídu z diaľky. Prídu s tým, že počuli alebo niekde už jedli chlebík, tak si ho prišli kúpiť. Je to pre nás zaväzujúce.

Ako sa pravý, neoklamaný chlieb vyrába?

Som názoru, že to čo ješ, ti musí chutiť ale i voňať. Pri výrobe chleba sa dá dosiahnuť pravá vôňa, len tradičnou výrobou na kvások. Znamená to, že určité množstvo múky sa spracuje na kvas, ktorý zreje niekoľko hodín, a až potom sa pridajú ostatné suroviny a miesi sa cesto, ktoré po odležaní ručne spracujeme, do košíkov (ošatiek) na to určených. Po nakysnutí z košíkov ide cesto do pece. Je to proces zdĺhavý, ale čím dlhšie, tým lepšie.

Mám pocit, že vy svoju prácu neberiete ako povinnosť, ale akési posolstvo. Je to pravda alebo sa mýlim? Majú rovnaký prístup aj vaši zamestnanci?

Mám šťastie, že u nás v pekárni je silná koncentrácia ľudí, ktorí túto prácu robia rozumom aj srdcom. Veľmi si ich vážim. Keď sa pri práci bavia a smejú, vidím, že je všetko v poriadku. V pekárni je nás 15 a snažím sa, aby každý vo výrobe vedel spraviť všetko. Vieme sa zastúpiť v prípade potreby. Je dôležité, aby mal človek pocit, že vie niečo vytvoriť od začiatku až po koniec a nebol len tvorcom niečoho, čo ani nevie na čo bude slúžiť. V tejto pekárni ľudia pracujú dlhodobo. Len vtedy existuje predpoklad, že budú tejto hmote (cestu) rozumieť.

Na Slovensku sú veľké pekárne, pri ktorých malí a poctiví pekári nemajú veľkú šancu na prežitie. Ako to robíte, že fungujete toľko rokov?

Nebojím sa konkurencie veľkých pekární, lebo takúto poctivú prácu ich robí len málo. Táto práca sa dá robiť len strojmi ale verte mi, viem o čom hovorím. Po zamiesení cesta, každá ďalšia operácia strojom akoby zobrala hotovému chlebu kus hrdosti. Je to tak aj so zmrazovaním pečiva a rozpekaním. Je to úplne jedlé aj voňavé. Podľa mňa však nasekané strojmi, zmrazené a smutné.

Vo veľkých obchodných reťazcoch sa v dnešnej dobe spotrebiteľ stretáva poväčšine s mrazeným pečivom, ktoré je dopekané a ponúkané ako čerstvé. Akým spôsobom bežný spotrebiteľ zistí, kedy ide naozaj o pravý, tradičný a ničím neoklamaný chlebík?

Počas tohto procesu sa vytvárajú v kvase a ceste za pomoci enzýmov a kvasiniek vonné a chuťové látky. Priemyselné pekárne to robia úplne inak. Tak nezabudnite. Rozkrojený chlebík priložte k nosu, jemne stlačte a nadýchnite sa. Ucítite rozdiel. Má to však jeden háčik.

Prezraďte aký?

Múka je vždy akože biela, ale je to vlastne chemická zlúčenina prvkov. Ich pomer a kvalita určuje kvalitu múky. Tento pomer ovplyvňuje veľa činiteľov, od zasiatia obilia, jeho rast, počasie, žatva, skladovanie, zomletie, dozretie a ďalšie iné. A potom prídu na rad ľudia v pekárni. Ak majú skúsenosti, vôľu, vedia zareagovať na rozdiel v kvalite múky a úpravou v pracovnom postupne, dosiahnu chutný výrobok. Takto dokážu myslieť len ľudia, ktorí túto prácu nerobia len ako spôsob na zarobenie peňazí.

Ako podľa vás vnímajú ľudia pekárenské výrobky? Myslite, že si dávajú záležať na tom, čo kupujú?

Priznám sa, som smutný aj z toho dôvodu, že kvalitný chlieb a všeobecne pekárenské výrobky často nemajú v myslení ľudí skutočnú vážnosť. V mojich očiach má vážnosť každý, kto si kúpi náš výrobok, preto mi obchodná politika nemenovanej obchodnej siete prišla nechutná.

Hovoríte o prípade, kedy ste so spomínanou obchodnou sieťou pre zdražovanie vašich výrobkov ukončili spoluprácu?

Áno, ukončili sme spoluprácu. Veď cenu nášho chleba zvýšili takmer na 2 eurá za 900 gramov. Vraj aj tak sa sťažujú len dôchodcovia. Čo k tomu dodať?

Ukončíme tento rozhovor niečim pekným. Zaujali nás vaše krásne slová: „Moja babka vravela, že chlieb je dar boží.“ Naozaj vás natoľko ovplyvnil výrok vašej babičky?

Moja babka bola prostá. Láskavá autorita v mojich očiach. Povedala veľa múdrych právd a pre mňa slová, že: „Chlieb je dar boží,“ znejú v ušiach dodnes. Preto to, čo sa s chlebom deje, ma teší no aj bolí.